De l’info, des métiers, des passions
N° 3772 • 13 MAI 2022 p. 22-113 De l’info, des métiers, des passions MICHELIN 2022 MICHELIN 2022 : PORTRAITS & RECETTES Portraits et recettes des 49 nouveaux étoilés de l’année
13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 3 13MAI 2022 N° 3772 Michelin 2022, le millésime du renouveau Poser une question, ajouter un commentaire Nadine Lemoine >www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR471053 Si ce numéro consacré aux 49 nouveaux étoilés Michelin (p. 22-113) nous tient tant à cœur, c’est qu’il est porteur d’espoir. À l’heure où les restaurants ont pu rouvrir leurs portes, où les établissements saisonniers les rejoignent, où les terrasses se remplissent, nous sommes nombreux à espérer retrouver une activité dite normale. Les nouveaux étoilés, qui ont appris leur bonne fortune avec deux mois de retard, laissant ainsi plus de temps aux inspecteurs pour rendre leurs rapports, comptent aussi sur cette reconnaissance du guide Michelin pour attirer une nouvelle clientèle. Ils ont créé des plats, peaufiné leurs cartes, innové, investi dans leur outil de travail et dans le développement durable, mis en place des formations… Ils ont engendré un cercle vertueux en refusant l’immobilisme et le défaitisme. Certes, la crise du recrutement et la hausse des prix des produits comme de l’énergie sont des sources d’inquiétude, mais ce sont aussi de puissants moteurs car il faut trouver des solutions. Tester, comparer, mutualiser, oser, l’important c’est d’avancer. La lecture de ce numéro ne devrait pas manquer de vous inspirer. Les nouveaux étoilés ont du talent et des idées. Abonnements 01 45 48 45 00 abo@lhotellerie-restauration.fr Service Emploi & Annonces 01 45 48 64 64 pa@lhotellerie-restauration.fr Rédaction 01 45 48 48 94 redaction@lhotellerie-restauration.fr Publicité 01 45 48 55 85 pub@lhotellerie-restauration.fr 5 rue Antoine Bourdelle - 75737 Paris Cedex 15 - Fax : 01 45 48 04 23 web + mobile lhotellerie-restauration.fr SUIVEZ-NOUS Application mobile Ce numéro est composé de 148 pages dont une surcouverture recto/verso Michel Simond, d’un encart Rians et d’un encart L’Hôtellerie Restauration Imprimeur : Roularta Printing - Meiboomlaan 33, B-8800 Roeselare Origine du papier : Allemagne Taux de fibres recyclées : 2% Certification : PEFC - Eutrophisation : Ptot 0,005 kg/tonne Editeur : SAS SEPT - Dépôt légal à parution ISSN : 2117-8917 Commission paritaire n° 0925T79916 Directeur de la publication : O. Milinaire Prix au n° : 0,77 € /temporairement 1,54 € (hebdomadaire/temporairement quinzomadaire) Pour retrouver les articles en intégralité www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR870989 L’ I N F O D E L A S EM A I N E E N BR E F Du tac au tac : 15 questions à…Coline Faulquier www.instagram.com/lhotellerie.restauration Travailler un jour de repos : les heures doivent-elles être majorées ? www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts Accor lance une collection all-inclusive www.twitter.com/lhotellerieLHR Le repas du dimanche au restaurant a-t-il encore un avenir ? www.facebook.com/LHotellerieRestauration SUR NOS RÉSEAUX Le Faventia, à Terre Blanche, revient sur le devant de la scène (p. 15) L’ACTUALITÉ Sirha Green : les 8 et 9 juin à Eurexpo Lyon (p. 12) L’amélioration de l’activité touristique en France se poursuit (p. 4) Abats : les amateurs ne s’en lassent pas Côme de Chérisey nommé administrateur associé de Depur Expériences www.linkedin.com/compagny/l’hôtellerie-restauration PHOTOS DE UNE © EVAN DE SOUSA - © LAURENT DUPONT - © SBM - © PAUL STEFANAGGI - GAËLLE RAPP TRONQUIT - © GETTYIMAGES ÇA M’INTÉRESSE ©TERREBLANCHE ©GUETTYIMAGES ©DR
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE L’amélioration de l’activité touristique se poursuit en France “Le début de l’année 2022 confirme l’amélioration de l’activité touristique en France”. Dans sa note de conjoncture pour le mois d’avril, Atout France se félicite des recettes enregistrées par le secteur, qui a mieux résisté que les autres pays européens depuis le début de la crise. Alors que les flux en provenance d’Asie restent atones, les recettes internationales se redressent (elles sont en recul de 8,2 % en février par rapport à 2019), grâce au retour des clientèles européenne et américaine. La France conserve son leadership en matière de recettes internationales au dernier trimestre 2021 et sur l’ensemble de l’année avec 17,7 % de part de marché au sein de l’Union européenne. Toutefois, l’Espagne et l’Italie amorcent un rebond très dynamique grâce à la reprise des vols low-cost. L’Hexagone a aussi profité de la demande domestique, qui ne pouvait pas voyager à l’étranger en raison des restrictions sanitaires du début de l’année. La France, destination privilégiée La fréquentation hôtelière est aussi en hausse, avec des taux d’occupation, des prix moyens et des RevPAR qui s’améliorent. Le déficit d’occupation par rapport à 2019 se réduit sur l’ensemble des catégories. Les prix moyens affichent des niveaux supérieurs à ceux de mars 2019. Toutefois, Paris et l’Île-de-France, plus exposées à l’activité de la clientèle d’affaires, enregistrent toujours un déficit d’occupation plus fort qu’en régions. Le baromètre des intentions de voyages, réalisé après le déclenchement de la guerre en Ukraine, montre que neuf répondants sur dix déclarent envisager un séjour de loisirs dans les six prochains mois, un niveau jamais atteint depuis le début du recueil en mai 2020. Français et Américains privilégient encore leur pays de résidence ; à l’inverse, les Belges et les Suisses envisagent de partir à l’étranger, principalement dans une destination européenne. La France apparaît comme la destination privilégiée des Belges, des Italiens et des Espagnols, ainsi que des Américains, parmi ceux qui comptent se rendre en Europe. Atout France, qui vient de publier sa note de conjoncture pour le mois d’avril, constate la bonne résilience du marché français par rapport aux autres marchés européens, grâce notamment à la présence de la clientèle domestique. 4 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Les calanques d’En-Vau à Cassis (Bouches-duRhône). À Hardelot (Pas-de-Calais), Ludovic Bougain, responsable du restaurant L’Océan-Bistr’o de la mer, a décidé de proposer la semaine de quatre jours à ses salariés. Cette nouvelle organisation du travail lui permet de faire face aux démissions en série et aux problèmes de recrutement qui frappent le secteur de la restauration depuis de longs mois. Certains salariés apprécient cette possibilité car elle facilite la garde de leurs enfants quand d’autres, proches de la retraite, s’habituent à un nouveau rythme de vie. Pour la saison d’été, si l’effectif n’est toujours pas au complet, cette initiative a des résultats tangibles : “Nous avons déjà reçu une quinzaine de CV alors que six mois auparavant nous n’en avions aucun”, a déclaré le gérant au micro d’Europe 1. La semaine de quatre jours : une piste pour remédier aux problèmes de recrutement © L’OCÉAN
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Selon Marriott, les Français dépenseront plus cet été et partiront plus longtemps Cet été, les voyageurs français prévoient de partir plus longtemps et de dépenser plus que d’habitude pour leurs vacances à l’étranger, affirme le groupe Marriott suite à une étude menée par son programme de fidélité, Marriott Bonvoy, entre le 23 février et le 10 mars derniers*. Le budget supplémentaire est d’ailleurs conséquent, puisque l’étude indique que parmi les 49 % de Français qui ont déjà prévu de partir à l’étranger cet été (entre juin et septembre), 90 % indiquent qu’ils dépenseront en moyenne 1 486 € de plus par personne, par rapport aux vacances précédant l’épidémie de Covid-19. Cette tendance concerne notamment les jeunes voyageurs (moins de 25 ans), qui ont pourtant des revenus plus modestes que leurs aînés. “Compenser le manque de vacances de ces deux dernières années” Autre enseignement : les voyageurs français prévoient de partir plus longtemps et renouent avec l’habitude pré-pandémie de partir pendant deux semaines consécutives en été. Les chiffres issus de l’étude de Marriott Bonvoy montrent qu’en Europe et au Moyen-Orient, la proportion de vacanciers réservant des séjours de plus de 8 à 14 jours pour cet été a doublé par rapport à 2019. De plus, 47 % des vacanciers interrogés par le groupe prévoient d’effectuer plusieurs séjours cet été. Cette tendance est “la conséquence directe de la pandémie. Les vacanciers souhaitent compenser le manque de vacances de ces deux dernières années”, affirme le groupe qui précise : “48 % des Français ne se sont pas rendus à l’étranger depuis l’été 2019”. Ces vacances seront tournées vers la détente : 25 % des voyageurs souhaitent passer des vacances “les plus relaxantes possible” et 32 % disent rechercher “des vacances sans stress, avec un complexe offrant tout ce dont ils ont besoin”. Les destinations privilégiées par les Français seront la Grèce, l’Autriche et l’Espagne, précise l’étude. * Recherche menée auprès de 2 000 adultes français entre le 23 février et le 10 mars 2022. Échantillon représentatif du pays. Conséquence de la pandémie, cet été, les voyageurs français prévoient plusieurs séjours, un budget augmenté et des vacances orientées sur la détente, d’après une étude menée par le programme de fidélité Marriott Bonvoy. © DR “48 % des Français ne se sont pas rendus à l’étranger depuis l’été 2019”, affirme l’étude Marriott Bonvoy. Les épreuves finales du trophée culinaire Jean Delaveyne, organisé par Les Toques françaises, se tiendront le 8 novembre lors du salon EquipHotel à Paris, porte de Versailles. Les finalistes sont : Luc Abadie, Restaurant Fond Rose - Paul Bocuse à Caluireet-Cuire (Rhône) Anthony Colin, SAS Le Tolommaix au Tholomet (Bouches-du-Rhône) Guillaume Grandjean, Automobile Club de France à Paris Nicolas Keller, La Côte SaintJacques à Joigny (Yonne) Paul Marcon, Restaurant Aira à Stockholm (Suède) Laurent Mari, ministère des Armées à Ollioules (Var) Suppléants : Stéphane Lamon, CFA de la communauté d’agglomération Pays basque à Bayonne (Pyrénées-Atlantiques) Jonathan Rodriguez, Corsica Linea à Ajaccio (Corse) Les finalistes du Trophée Jean Delaveyne 2022 6 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022
Sauce tomates au basilic Sauce tomates à l’oignon
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE intégrées à cette collection et proposeront une offre tout compris. Celle-ci comprendra de nombreuses animations en journée et en soirée (activités sportives, clubs pour enfants, cours de fitness, sports nautiques, spectacles) auxquelles s’ajouteront les spas et espaces de bien-être, les offres de restauration, bars, clubs. Le développement de l’activité all-inclusive se concentrera sur l’Europe, le Moyen-Orient, l’Afrique, la Turquie, l’Asie, l’Amérique centrale et les Caraïbes, d’abord en renforçant le réseau des hôtels Rixos (26 établissements en projet, représentant 14 000 chambres), avant de se diversifier dans le cadre d’une stratégie multimarques visant plus de 100 complexes hôteliers tout compris d’ici cinq ans. Accor poursuit le développement de son offre sur de nouveaux marchés avec le lancement mondial d’une offre all-inclusive (tout compris). Celle-ci existait déjà dans le groupe avec l’enseigne Rixos, qui propose ces formules depuis vingt ans sur le secteur du luxe, en Turquie, au Moyen-Orient et en Asie centrale avec 24 hôtels et plus de 10 000 chambres. Les enseignes de luxe et haut de gamme Fairmont, Sofitel, Pullman, Swissôtel et Mövenpick seront La collection Relais & Châteaux accueille ce printemps sept nouveaux établissements, en accord avec sa volonté de préservation des ressources et d’ancrage dans les terroirs. En France : Fleur de Loire, à Blois le “projet de vie” écoresponsable du chef Christophe Hay, chef 2 étoiles Michelin au restaurant La Maison d’à côté, à Montlivault ; le Domaine du mouflon d’or, à Zonza (Corse), situé dans un domaine à 800 mètres d’altitude, dans une bâtisse édifiée au début du siècle dernier, en cours de réhabilitation par ses nouveaux propriétaires, Lise Canarelli et Anthony Bornea. À l’étranger : • La Fonda Hotel & Spa, Marbella, Espagne. • Bellevue Parkhotel & Spa, Adelboden, Suisse. • Kasteel Van Ordingen, Saint-Trond, Belgique. • Grand Hotel Duchi d’Aosta, Trieste, Italie. • Union Øye, Norangsfjorden, Norvège. Accor lance une collection all-inclusive Sept nouveaux membres rejoignent la collection Relais & Châteaux, dont deux en France C’est avec une infinie tristesse que nous avons appris le décès d’Antoine Alléno, dimanche 8 mai. Le jeune homme de 24 ans a été percuté par un véhicule volé. Avec son père, le chef multi-étoilé Yannick Alléno, il avait ouvert en 2021 le concept ‘Burger Père et Fils’ au sein du restaurant L’Allénothèque à Paris. Les proches du jeune homme ont salué, dans un communiqué, un cuisinier “prometteur et talentueux”. “Antoine appartenait à cette nouvelle génération de cuisiniers, déterminée à révolutionner le paysage gastronomique français”, ont-ils déclaré. De son côté, la famille Alléno appelle “à la bienveillance et à la compréhension de tous, dans le respect de leur intimité”, selon un communiqué diffusé par Le Figaro. À la famille Alléno, à ses proches et ses amis, L’Hôtellerie Restauration présente ses sincères condoléances. Disparition d’Antoine Alléno 8 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 © RELAIS & CHÂTEAUX © EDVARD TOSUN
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Guy Lassausaie ouvre son restaurant Bulle Après cinq années de travaux, retardés par des découvertes archéologiques, le restaurant lyonnais Bulle, imaginé par le chef étoilé et MOF Guy Lassausaie, a enfin ouvert ses portes. Sélectionné par la Fondation de Fourvière à l’issue d’un appel d’offres lancé dans le cadre du projet Un nouvel élan pour Fourvière, Guy Lassausaie semble avoir déjà réussi ce nouveau challenge. “Nous avons eu plus de 600 demandes de réservation les premiers jours d’ouverture, et sommes complets jusqu’à mi-juin. Cela est même difficile à gérer”, reconnaît le chef étoilé, qui s’est associé avec Gaëlle Manin dans ce projet. L’établissement, situé au cœur de la Maison Carrée de Fourvière - bâtiment classé et datant de 1845 -, affiche un cadre exceptionnel, avec vue panoramique sur Lyon. Dans une ambiance chic mais décontractée, l’établissement est composé de différentes entités avec, à l’étage, un bar-salon de thé avec sa terrasse et, en dessous, le restaurant avec sa salle principale d’une soixantaine de places, sa terrasse tout en longueur, ses salons et sa grande cuisine ouverte. L’établissement est ouvert 7 jours sur 7. Une cuisine simple mais raffinée Côté cuisine, Guy Lassausaie a confié les fourneaux à deux chefs qu’il a lui-même formés dans son restaurant étoilé : Raphaël Courtin et Damien Montereau. En salle, il s’est également entouré de professionnels de la maison. “J’ai la chance d’avoir des gens de confiance, ce qui permet une organisation optimale, nécessaire à un établissement de cette taille”, reconnaît le chef. Entre haute gastronomie et cuisine simple mais raffinée, les plats ont été pensés sur la base de produits issus de producteurs locaux, Bulle étant l’acronyme de ‘bistronomie urbaine légère locale écoresponsable’. “C’est une cuisine similaire à celle que je propose dans mon restaurant étoilé, mais travaillée de façon plus simple pour la rendre plus accessible”, explique Guy Lassaussaie. La carte des vins et des bières (plus de 300 références) met en avant les producteurs de la région. Engagé dans une démarche environnementale et sociale, le restaurant collabore notamment avec les Apprentis d’Auteuil. LYON Le chef étoilé et MOF a ouvert un établissement bistronomique dans des bâtiments classés monuments historiques sur la colline de Fourvière, à proximité de la basilique. © STÉPHANIE PIOUD La terrasse offre une vue panoramique sur la ville et une partie de la basilique de Fourvière. À la tête de la Pyramide, à Vienne (Drôme), depuis 1989, la famille Henriroux célèbre cette année le bicentenaire de la création de ce lieu emblématique de la gastronomie française. Devenu le “chaudron de la cuisine française” avec Fernand Point (1887-1955), premier chef à avoir décroché 3 étoiles au guide Michelin, en 1933. “Pour lancer ce bicentenaire, nous avons organisé, le 25 mars dernier, un repas à huit mains avec les maisons Troisgros, Bocuse et Haeberlin, célébrant ces grands chefs ayant fait leurs armes avec Fernand Point”, confirme Boris, le fils du chef doublement étoilé Patrick Henriroux. Le 26 avril était prévu un autre repas en mémoire de Fernand Point. Pour rappeler l’attachement au champagne de ce grand chef que l’on surnommait Magnum, un dîner à quatre mains a été concocté avec la Maison Arnaud Lallement, 3 étoiles Michelin en Champagne. Le prochain rendez-vous sera floral avec le lancement, le 18 juin, d’une rose unique au monde : la Pyramide Fernand Point. Quatorze pieds de cette fleur parme au parfum aux notes citronnées prononcées ont été plantés sur le boulevard, devant l’entrée du restaurant et d’autres dans le jardin à la française du restaurant. La Pyramide fête ses 200 ans 10 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Poser une question, ajouter un commentaire Stéphanie Pioud > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR570916 Le chef Guy Lassausaie et son associée, Gaëlle Manin.
Pour une fois que c’est vous le client, vous auriez tort de ne SDV HQ SURÀWHU Passionnés. Les conseils de vendeurs passionnés par leur métier, la livraison de vos achats, mais aussi la collecte de vos titres resto, en passant par la digitalisation de votre établissement, la personnalisation de vos consommables et l’installation de votre cuisine professionnelle : nous avons pensé à tout pour vous faciliter le quotidien ! Comme vous. Création : Sébastien Boudot© Kim Egloff, propriétaire du restaurant Mer and Co à Balaruc-les-Bains. Cliente Promocash Sète
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Sirha Green : les 8 et 9 juin à Eurexpo Lyon Des mutations lourdes agitent le monde de l’alimentation et de la restauration, dans lesquelles la notion de responsabilité environnementale et sociétale prend toujours plus d’importance pour répondre à l’urgence climatique, aux évolutions réglementaires et aux attentes des consommateurs. Sirha Green, catalyseur de ces enjeux, a pour objectif de mettre en avant celles et ceux qui sont au cœur des transformations et font bouger les lignes au quotidien : chefs, restaurateurs, hôteliers, entrepreneurs, fabricants, agriculteurs… Tous seront réunis les 8 et 9 juin prochains dans le hall 7 d’Eurexpo Lyon pour inspirer, favoriser les bonnes pratiques et accompagner les professionnels vers un food service plus responsable. Au centre du salon, le Sirha Green Forum aura pour mission d’explorer les grandes thématiques liées à la notion d’éco-responsabilité telles que la réduction du gaspillage alimentaire, le sourcing des produits, le locavorisme, les évolutions réglementaires ou encore les constructions biosourcées. Des experts et des invités de tous horizons témoigneront des mutations du secteur et partageront des solutions innovantes ou de nouveaux modes de fonctionnement qu’ils ont pu éprouver. Des exposants engagés, fabricants, distributeurs et installateurs (produits alimentaires, boissons, équipements, hygiène, emballage, mobilier et arts de la table, technologies, formation, startups…) présenteront leurs nouveautés pour accompagner les professionnels dans cette transition. www.sirha-green.com LYON Produits locaux, bio ou labellisés, solutions de traçabilité et matériels éco-conçus, solutions anti-gaspillage, initiatives sociales et technologiques…Toutes les dernières innovations durables et directement applicables pour une hôtellerie et une restauration responsables seront à découvrir à Eurexpo Lyon. © SIRHA/DIPH PHOTOGRAPHY Pour la première fois, l’accompagnement à la labellisation Bistrot de pays est pris en charge à 100 % dans le cadre du plan France Relance, grâce à un partenariat inédit conclu entre la Fédération nationale des Bistrots de pays (association loi 1901) et l’Agence nationale de la cohésion des territoires. Cette année, se faire accompagner pour obtenir cette labellisation Bistrot de pays est gratuit alors qu’habituellement, son coût est de 1 500 €. Seule l’adhésion annuelle de 600 € HT reste à la charge du bistrotier lorsqu’il rejoint cette association qui fait bénéficier à ses adhérents d’une communication positive, d’une démarche qualité personnalisée et d’un réseau actif de bistrotiers indépendants. Attention : tous les bistrots ne sont pas éligibles, car il faut remplir certains critères et seuls 40 établissements seront retenus. Parmi les critères d’éligibilité : le bistrot doit être indépendant et situé dans une commune rurale, être le dernier ou l’un des derniers commerces de la commune ou du hameau, ou se distinguer des autres au regard de la charte Bistrot de pays, et être ouvert au minimum neuf mois dans l’année. Pour connaître toutes les conditions d’éligibilité et postuler, rendezvous sur : bistrotdepays.com. Disponible dans l’appli Sirha Food, Sirha Connect permet de mettre en relation les visiteurs et les exposants et propose de nombreuses fonctionnalités : organisation de rendez-vous, messagerie instantanée, streaming… Nouveauté : Sirha Connect • Réduction des déchets et lutte contre le gaspillage alimentaire • Alternative au plastique • Produits : locaux, free from, labellisés • Économie de ressources et écoconception • Initiatives sociales et solidaires • Grandes et moyennes surfaces et distribution spécialisée • Fabrication à façon 7 parcours de visite pour une offre responsable En 2022, se faire labelliser Bistrot de pays est gratuit 12 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022
LA DIFFÉRENCE À LA CARTE ! Découvrez le nouveau catalogue Premium Transgourmet : 700 produits qui donnent de l’identité à vos cartes ! Un concentré de produits rares qui s’adressent à tous les chefs soucieux GH SURSRVHU ¸ OHXU FOLHQWÀOH GHV SURGXLWV GLƩÁUHQWV ÁSLFHV YLDQGHV GH UDFH IURPDJHV GH PRQWDJQH FKDUFXWHULHV GX 3D\V %DVTXH LWDOLHQQHV HVSDJQROHV produits artisanaux du Japon… À UHWURXYHU HQ OLJQH VXU WUDQVJRXUPHW IU RX HQ ƭDVKDQW FH FRGH
LES TEMPS FORTS DE LAQUINZAINE Le groupe Ginto Hôtels a racheté, fin mars, le Grand Hôtel Français, le plus ancien hôtel de Bordeaux et le premier de la ville à avoir obtenu l’Écolabel européen. Situé dans l’hypercentre, il compte une trentaine de chambres ainsi que des salons de réception. Avec cette acquisition, le groupe fondé en 2016 par trois associés experts de l’hôtellerie - Emmanuelle Pochat, Brice de Puymorin et Julien Kiefer - poursuit une stratégie de croissance ciblée sur le marché des opérateurs indépendants du segment 3 étoiles. Il est propriétaire de trois autres établissements : l’hôtel Gambetta à Bordeaux, l’hôtel Paradis à Paris (Xe), et l’hôtel Saint-Julien à Biarritz. Leurs points communs : une localisation en hypercentre, entre 20 et 35 chambres, et une nouvelle orientation lifestyle. “Il y a une vraie opportunité de développement, de croissance et de renouveau sur l’hôtellerie 3 étoiles, estime Brice de Puymorin. C’est un marché énorme, surtout en province. Nous investissons dans des hôtels 2 et 3 étoiles, que nous commercialisons en 3 étoiles et auxquels nous apportons des services haut de gamme comme une excellente literie ou un petit déjeuner à base de produits locaux. Notre credo est d’adapter ces outils aux hôtels que nous rachetons pour proposer une expérience à nos clients, dans des établissements ayant une identité propre.” Le groupe s’appuie sur des partenaires financiers, tels BPI France et le Crédit agricole. Fort potentiel de développement Les associés constatent que les hôtels 3 étoiles sont généralement détenus soit par une famille depuis une ou plusieurs générations, soit repris par des personnes en reconversion, pour de la défiscalisation. “Il s’agit d’hôtels souvent très bien placés mais un peu vieillissants. Trouver un actif en 3 étoiles demande du temps : il y en a peu. Cela marche à la confiance avec les familles vendeuses”, remarque le cofondateur. Lorsque Ginto rachète un hôtel, il conserve l’équipe et exploite l’établissement afin de comprendre son fonctionnement, avant éventuellement d’envisager des travaux. La grille tarifaire est restructurée, en corrélation avec les prestations de service. “Nous visons 15 à 25 % de chiffre d’affaires supplémentaire”, précise-t-il. De nombreux investisseurs s’intéressent à cette hôtellerie accueillant surtout une clientèle locale ou nationale - donc moins dépendante de la clientèle internationale. “Aujourd’hui, les clients recherchent des hôtels de petite capacité, bien situés pour une expérience locale, avec un bon niveau de service et une équipe dédiée. Et ils attachent beaucoup d’importance aux commentaires clients. Nous accueillons des gens qui vont aussi dans des hôtels 4 ou 5 étoiles”, assure-t-il. Il estime que le développement durable et la sécurité (des données, de l’emplacement) seront des critères de choix importants à l’avenir. Faire confiance aux équipes Pour les associés, la clé du succès sur cette catégorie 3 étoiles est l’humain. “On mise tout sur nos équipes, formées à l’aspect haut de gamme. Ce sont de vrais ambassadeurs, qui ont aussi la liberté de prendre des initiatives, des décisions. Nous avons mis en place des plans de formation, misons sur des évolutions internes, et optons pour un management de proximité. Nous partageons des informations stratégiques pour qu’ils aient une vision globale de l’hôtellerie. Nous aimerions à terme leur ouvrir le capital de l’entreprise : il faut partager avec ceux qui font tourner votre activité”, ajoute Brice de Puymorin. Le groupe compte intégrer un cinquième hôtel en province cette année, ce qui porterait le chiffre d’affaires à 10 M€. Sur les cinq prochaines années, les associés ambitionnent de doubler de taille. Les associés du groupe de quatre hôtels adaptent les codes des établissements haut de gamme et les outils de grands groupes à une hôtellerie 3 étoiles. Sur ce segment, aujourd’hui demandeur de transformation, le potentiel de développement, de croissance et de renouveau est important. © OMNIVORE Les trois associés, de gauche à droite : Julien Kiefer, Emmanuelle Pochat et Brice de Puymorin. Ginto Hôtels renouvèle la catégorie 3 étoiles 14 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Poser une question, ajouter un commentaire Laetitia Bonnet Mundschau > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970960
Arrivé en février 2020 pour prendre la succession de Philippe Jourdin, le chef Christophe Schmitt a pu s’approprier les différents pôles de restauration de l’hôtel 5 étoiles Terre Blanche à Tourrettes (Var), avant de s’atteler à la proposition gastronomique du Faventia, resté en sommeil depuis les confinements. “Notre métier est une remise en question perpétuelle. Repartir sur cette page blanche me donne l’occasion de démarrer une nouvelle histoire et d’imprimer ma marque.” Durant ce laps de temps, le chef, alsacien d’origine avec un solide parcours étoilé, a pu s’approprier la région, tisser son réseau de producteurs locaux, concevoir des arts de la table sur mesure avec la céramiste Magali Barraja, voisine de l’établissement, pour proposer une gastronomie en totale adéquation avec le lieu. En résulte une proposition pleinement aboutie autour de trois menus : l’un totalement vegan où chaque plat est pensé en monochrome à 135 € ; Expression en 4 plats à 160 € et Création en 6 plats à 190 €, servis chaque soir pour 25 couverts. Chaque assiette s’appuie sur un produit emblématique du canton de Fayence, comme la rose centiflora travaillée en garum pour assaisonner avec subtilité une asperge servie avec une grosse gambas Carabineros. Une gastronomie qui joue sur les textures, les saveurs et les acidités avec beaucoup d’équilibre. En salle, le service dirigé par David Bisque est décontracté mais élégant et chaque manipulation réalisée fait sens : ainsi, le chef vient cuire les gambas en salle, la sommelière Aurélie Deharbe décomplexe avec joie la sommellerie, tandis que le chef-pâtissier, Jérémy Gressier, vient présenter ses desserts, légers, désucrés et modernes. Le chef s’appuie sur une équipe proche dédiée au Faventia, tandis que les quatre restaurants du resort et le room-service mobilisent 58 personnes en cuisine. TOURRETTES Après deux ans de fermeture, Le Faventia rouvre ses portes. Le chef Christophe Schmitt y exprime une gastronomie personnelle en s’appuyant sur le terroir tout proche de l’hôtel 5 étoiles. Le Faventia, à Terre blanche, revient sur le devant de la scène Poser une question, ajouter un commentaire MarieTabacchi > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070951 13 mai 2022 -N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 15 Omnivore Nord, la première étape régionale de Sirha Omnivore, a posé ses valises au Palais des congrès du Touquet du 30 avril au 2mai. Un véritable succès pour cette première édition qui a réuni 4 224 festivaliers. “J’étais heureux d’accueillir sur cette Côte d’Opale, mon fief, Omnivore Nord. J’ai pris le parti il y a quelques années de revenir dans le restaurant familial et de croire en la richesse de ce territoire, a expliqué Alexandre Gauthier, parrain d’Omnivore Nord. Ces trois jours ensemble, ici, étaient donc forts, symboliques et émouvants pour mes équipes et moi-même.” Près de 30 chefs se sont succédé sur la Grande Scène pour autant de masterclasses. Victor Avonds, Camille Delcroix, Manon Fleury, Ismail et Inès Guerre-Genton, Merlin Johnson, Florent Ladeyn, Sébastien Tantot ou encore Glenn Viel ont tous répondu présent à l’invitation d’Omnivore Nord, organisé par GL events. Alors que les Hauts-de-France ont été élus Région européenne de la gastronomie pour l’année 2023, rendez-vous est d’ores et déjà pris pour l’année prochaine, pour une deuxième édition d’Omnivore Nord au Touquet. Plus de 4000visiteurs pour le premier festival Omnivore Nord Alexandre Gauthier, parrain de Omnivore Nord au Palais des congrès du Touquet. Jérémy Gressier, chef-pâtissier, et Christophe Schmitt, chef exécutif de l’hôtel Terre Blanche à Tourrettes. © TERRE BLANCHE La Gambas Carabineros, asperge verte de Provence, petits pois, garum de gambas à la rose de mai et coquillages. © TERRE BLANCHE
HÔTELLERIE Novotel Belleville : un hôtel d’affaires dans un quartier populaire Ancien centre des recettes des impôts de la mairie du XXe arrondissement de Paris, le Novotel Belleville a ouvert le 24 novembre dernier après trois ans de travaux. Un pari pour le groupe Accor, qui souhaite renforcer l’implantation de l’enseigne en cœur de ville et a choisi ce quartier populaire où l’offre d’affaires est peu développée. L’établissement propose 119 chambres sur 6 étages, imaginées dans une décoration urbaine et chic, dont certaines peuvent accueillir jusqu’à quatre personnes. Un positionnement qui permet à l’hôtel de s’ouvrir à une clientèle plus familiale le week-end. C’est une première adresse en France pour le fonds d’investissement espagnol spécialisé en hôtellerie Aina Hospitality, dirigé par Jaume Tapies, ancien directeur de Relais & Châteaux, qui a déjà en portefeuille le Sofitel le Louise, le MGallery de Vienne (Autriche) ou encore le Radisson de Milan (Italie). Isern, cabinet d’architecture d’intérieur espagnol, a été choisi pour la décoration, notamment le rez-de-chaussée avec un espace lounge convivial. Ici, pas de hall de réception : les clients sont accueillis par un membre de l’équipe dans l’espace lounge ou dans le restaurant de l’hôtel, et effectue le check-in sur téléphone portable. “Nous voulons mettre le client à l’aise dès son arrivée dans l’hôtel et éviter l’accueil statique derrière un comptoir”, souligne Ronan Sevellec, directeur de l’hôtel. Mozami, nouveau concept de restauration Autre nouveauté pour Novotel : l’établissement développe ici pour la première fois son concept de restauration Mozami, également accessible à la clientèle du quartier, et qui sera implanté dans d’autres établissements de la marque. Elle propose un coffee- shop, avec une offre de restauration à emporter Grab&Go, ainsi qu’un espace de restauration à table, complété par un bar. La volonté est de proposer une offre un peu plus haut de gamme que celle actuellement présente localement, à toute heure de la journée. À la carte, des plats en petites portions et à partager. Des partenariats avec des fournisseurs locaux ont été privilégiés, ainsi que certaines marques premium pour les thés et cafés. Au total, le restaurant dispose de 60 places assises auxquelles s’ajoutent 40 autres dans le coffee shop. De mai à septembre, une grande terrasse est également proposée aux clients. Une salle de fitness et un parking - un atout important pour un hôtel parisien - complètent l’offre, ainsi qu’une salle de coworking, créée en partenariat avec le groupe Wojo. PARIS L’établissement de 119 chambres a ouvert après trois ans de travaux. En plus des standards classiques de l’enseigne, il propose une offre pour les familles ainsi qu’un nouveau concept de restauration, à la fois coffee shop et service à table, ouvert sur son quartier. 16 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Poser une question, ajouter un commentaire Roselyne Douillet > www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR670313 © DR Le Novotel Paris Belleville compte 119 chambres. Les chambres, de 17 à 26 m2, peuvent également accueillir des familles. © DR
FAUTEUIL BELLEVIE Le groupe Accor a publié ses résultats pour le premier trimestre 2022 : le chiffre d’affaires, de 701 M€, est en hausse de 85 % en données comparables par rapport au premier trimestre 2021. “Les performances confirment la nette reprise de l’activité dans toutes les régions et la dynamique retrouvée du tourisme, de la restauration et des loisirs”, confirme Sébastien Bazin, PDG du groupe Accor. Une tendance qui s’explique, selon lui, par “la forte demande pour les hôtels luxe et lifestyle, et les voyages domestiques” mais aussi grâce “à la réouverture quasiment complète des frontières”. Au cours du premier trimestre 2022, Accor a ouvert 26 hôtels, correspondant à environ 3 700 chambres. À fin mars 2022, le groupe dispose d’un parc hôtelier de 777 849 chambres (5 304 hôtels). Pour lutter contre les commissions retenues par les principales agences de réservations en ligne, l’hôtelier alsacien JeanFrançois Maes a créé, en début d’année, le site Booking-Better pour mettre directement en relation voyageurs et hébergeurs sans prélever de frais. Son modèle économique se base sur un abonnement mensuel calculé par rapport à la taille de l’établissement référencé. Le site regroupe aujourd’hui 300 hébergeurs (hôtels indépendants ou de chaîne, gites et maisons d’hôtes, hébergements insolites…) et souhaite atteindre 1 000 établissements. Jean-François Maes reverse 5 % des bénéfices de Booking-Better à trois associations caritatives opérant dans le secteur de l’hébergement : Unisoap et Sapocycle, deux associations qui recyclent les savons d’hôtels pour les donner aux personnes démunies, et Les Hôtels solidaires, qui lutte contre le gaspillage par la collecte de produits alimentaires et d’hygiène auprès des hôteliers. Accor : une reprise confirmée pour le premier trimestre Booking-Better, un site de réservation en direct et solidaire
JURIDIQUE Prolongation de l’aide coûts fixes consolidation pour février En raison d’un rebond de l’épidémie de Covid-19 à la fin de l’année 2021, le Gouvernement a mis en place un dispositif baptisé ‘coûts fixes consolidation’ pour les mois de décembre 2021 et de janvier 2022. Il est destiné aux entreprises créées avant le 1er janvier 2019 et qui continuaient de subir les effets de la crise (décret n° 2022-111 du 2 février 2022). Le montant de la subvention correspond à une partie des charges fixes supportées par l’entreprise. Puis, par le décret n° 2022-221 du 21 février 2022, le Gouvernement a instauré un dispositif similaire ‘nouvelle entreprise consolidation’ pour les entreprises récentes, c’està-dire créées entre le 1er janvier 2019 et le 31 octobre 2021. Le décret du 2 mai 2022 prolonge simplement ces deux dispositifs pour le mois de février 2022, sans modifier les conditions d’éligibilité propres à chaque dispositif. Les conditions d’éligibilité L’aide coût fixe consolidation s’adresse aux entreprises ayant été créées avant le 1er janvier 2019 et remplissant pour la période éligible comprise entre le 1er février et le 28 février 2022, les conditions suivantes au jour de la demande : - exercer une activité principale dans les secteurs S1 et S1bis (concerne le secteur des CHR) ; - au cours de la période mensuelle éligible, avoir subi une perte de chiffre d’affaires d’au moins 50 % ; - disposer d’un excédent brut d’exploitation coûts fixes consolidation négatif. L’aide nouvelle entreprise consolidation s’adresse aux entreprises créées entre le 1er janvier 2019 et le 31 octobre 2021 et remplissant pour la période éligible comprise entre le 1er février et le 28 février 2022, les conditions suivantes au jour de la demande : - exercer une activité principale dans les secteurs S1 et S1bis (concerne le secteur des CHR) ; - au cours de la période mensuelle éligible, avoir subi une perte de chiffre d’affaires d’au moins 50 % ; - disposer d’un excédent brut d’exploitation coûts fixes consolidation négatif. Comment définir la perte de chiffre d’affaires La perte de chiffre d’affaires pour lemois éligible est définie comme la différence entre, d’une part, le chiffre d’affaires constaté au cours du mois et, d’autre part, le chiffre d’affaires de référence défini comme : • pour les entreprises créées entre le 1er janvier 2019 et le 31 mai 2019, le chiffre d’affaires mensuel moyen de l’année 2019 ; • pour les entreprises créées entre le 1er juin 2019 et le 29 février 2020, le chiffre d’affaires mensuel moyen sur la période comprise entre la date de création de l’entreprise et le 29 février 2020 ; • pour les entreprises créées entre le 1er mars 2020 et le 31 octobre 2021, le chiffre d’affaires mensuel moyen réalisé entre le 1er août 2021 ou, si elle est postérieure, la date de création de l’entreprise, et le 30 novembre 2021. Le montant de l’aide Les deux aides prennent la forme d’une subvention dont le montant s’élève à 70 % de l’opposé mathématique de l’excédent brut d’exploitation (EBE) coûts fixes consolidation de février 2022. Ce taux est porté à 90 % pour les entreprises de moins de 50 salariés et dont le chiffres d’affaires annuel n’excède pas 10 M€. L’EBE coûts fixes consolidation est calculé ou vérifié par un expert-comptable ou par un commissaire aux comptes, tiers de confiance, à partir du grand livre de l’entreprise ou de la balance générale à l’aide de la formule suivante : EBE = recettes + subventions d’exploitation - achats consommés - consommations en provenance de tiers - charges de personnel - impôts et taxes et versements assimilés - redevances versées + redevances reçues. Date limite dépôt de la demande La demande au titre de la période mensuelle éligible de février 2022 doit être déposée par voie dématérialisée, sur le site www.impots. gouv.fr, avant le 15 juin prochain. Un décret du 2 mai 2022 prolonge pour le mois de février 2022 les aides dites ‘coûts fixes consolidation’ et ‘nouvelle entreprise consolidation’ visant à compenser les charges fixes non couvertes des entreprises dont l’activité est particulièrement affectée par l’épidémie de Covid-19. © GETTYIMAGES 18 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Pascale Carbillet SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter sur www.lhotellerie-restauration.fr
13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 19 Régularisation des montants d’aides perçues pour compenser les coûts fixes non couverts des entreprises Procédure de vérification À la clôture des comptes annuels, les entreprises qui ont bénéficié d’une ou plusieurs aides dites coûts fixes doivent comparer, pour chaque période au titre de laquelle elles ont reçu une aide, l’excédent brut d’exploitation (EBE) transmis à la Direction générale des finances publiques au moment de la demande d’aide et le résultat net obtenu pour cette même période. - Si l’EBE est supérieur ou égal au résultat net, elles n’ont pas à régulariser les montants d’aides perçues pour la période ; - si l’EBE est inférieur au résultat net et que ce résultat net est positif, l’aide excédentaire est égale au montant de celle perçue par l’entreprise ; - si l’EBE est inférieur au résultat net, que ce résultat net est négatif et que l’aide reçue est supérieure à 70 % de l’opposé mathématique du résultat net, elles doivent régulariser leur situation pour la période. Le montant de l’aide excédentaire est égal à la différence entre l’aide reçue et 70 % de l’opposé mathématique du résultat net de la période ; - si l’EBE est inférieur au résultat net, que ce résultat net est négatif et que l’aide reçue est inférieure ou égale à 70 % de l’opposé mathématique du résultat net, elles n’ont pas à régulariser leur situation pour la période. Le taux de 70 % est porté à 90 % pour les petites entreprises au sens du règlement (CE) n° 70/2001 de la commission du 12 janvier 2001 (moins de 50 salariés et chiffre d’affaires annuel n’excédant pas 10 M€). Une attestation de l’expert-comptable L’expert-comptable délivre une attestation conforme au modèle disponible sur le site www.impots.gouv.fr mentionnant : - les périodes de l’exercice clos pour lesquelles l’entreprise a perçue une aide coûts fixes ; - le montant des aides coûts fixes perçues au titre de chaque période éligible ; - les résultats nets coûts fixes et les EBE calculés et transmis à la Direction générale des finances publiques pour chaque période éligible au titre desquelles l’entreprise a perçu des aides coûts fixes ; - le montant de l’aide excédentaire totale à reverser. À noter : pour les entreprises dont les comptes sont certifiés par un commissaire aux comptes, l’attestation de l’expertcomptable peut être remplacée par une attestation de l’entreprise et par une attestation du commissaire aux comptes, tiers de confiance indépendant (conformes aux modèles établis par laDirection générale des finances publiques). Transmission des documents pour un remboursement éventuel Au plus tard trois mois après l’approbation des comptes, l’entreprise transmet à la Direction générale des finances publiques les justificatifs de leur vérification (attestation et formulaire de calcul) par voie dématérialisée, selon la procédure décrite sur le site www.impots.gouv.fr. Les entreprises qui ont approuvé leurs comptes avant l’entrée en vigueur du décret disposent de trois mois calendaires à compter de sa publication (soit à compter du 4 mai 2022) pour procéder au calcul de l’aide excédentaire totale et à son remboursement dans les conditions et modalités fixées par ce texte. L’entreprise procède au remboursement de l’aide excédentaire totale dans le délai d’un mois à compter de la réception des modalités de remboursement transmises par la Direction générale des finances publiques. Les entreprises qui ont bénéficié en 2021 et 2022 d’au moins une des aides visant à compenser les coûts fixes doivent suivre une procédure de régularisation et peuvent être amenées à rembourser les sommes excédentaires perçues. Mode d’emploi. © GETTYIMAGES Pascale Carbillet SOS Experts Covid -19 : principales aides aux CHR et mesures à respecter sur www.lhotellerie-restauration.fr
20 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Questions-réponses Non. Le 1er Mai est le seul jour férié accordé par le code du travail qui bénéficie à tous les salariés sans condition d’ancienneté. Le 1er Mai est le seul jour férié légal, c’est-à-dire accordé par le code du travail. L’article L3133-6 du code du travail prévoit que le 1er Mai est un jour férié et chômé, c’est-à-dire qui ne doit pas être travaillé. Il est cependant prévu des exceptions. L’article L3133-6 précise que : “Dans les établissements et services qui, en raison de la nature de leur activité, ne peuvent interrompre le travail, les salariés occupés le 1er Mai ont droit, en plus du salaire correspondant au travail accompli, à une indemnité égale au montant de ce salaire. Cette indemnité est à la charge de l’employeur.” Cela permet à certains secteurs d’activité définis par la loi - dont les CHR - de faire travailler leurs salariés le 1er Mai, mais à condition de les payer double. Ces dispositions du code du travail sont d’ailleurs reprises par l’article 26-1 de la convention collective des CHR du 30 avril 1997. Celle-ci précise que les salariés qui travaillent le 1er Mai ont droit, en plus du salaire correspondant, à une indemnité égale au montant de ce salaire. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+modèles de contrats et fiches de paie) 1er Mai et ancienneté “Mon entreprise m’informe que je ne bénéficie pas du 1er Mai payé double, car j’ai moins d’un an d’ancienneté. Je suis employé et j’ai travaillé le dimanche 1er Mai, est-ce légal ?” JURIDIQUE Le secteur des CHR fait partie des secteurs autorisés à faire travailler les salariés le dimanche. Il n’y a pas d’obligation d’octroyer un repos dominical ni un nombre minimum de jours de repos ce jour-là. Un salarié peut donc être amené à travailler tous les dimanches. Vous n’êtes pas obligé de le mentionner dans le contrat de travail, mais je vous conseille de prévenir à l’oral vos futurs salariés qu’ils ne pourront pas bénéficier du repos dominical. Un salarié qui ne veut pas travailler le dimanche devra le faire préciser dans son contrat de travail, faute de quoi il ne pourra pas refuser de travailler ce jour-là. L’article L3132-3-2 du code du travail prévoit effectivement que “dans l’intérêt des salariés, le repos hebdomadaire est donné le dimanche”. Cependant, l’article L3132-12 indique que “certains établissements, dont le fonctionnement ou l’ouverture est rendu nécessaire par les contraintes de la production, de l’activité ou les besoins du public, peuvent de droit déroger à la règle du repos dominical en attribuant le repos hebdomadaire par roulement. Un décret en Conseil d’État détermine les catégories d’établissements intéressées.” L’article R3132-5 fixe la liste la liste complète des activités concernées : parmi celles-ci figurent les cafés, hôtels, restaurants. Le secteur des CHR fait donc partie des activités qui peuvent déroger à ce principe, ce qui permet d’accorder le repos un autre jour que le dimanche. Cependant, ces contraintes sont de plus en plus mal vécues par les salariés. C’est la raison pour laquelle certains employeurs, qui veulent garder leur personnel, essaient dans la mesure du possible d’accorder non seulement deux jours de repos consécutifs mais aussi d’en faire bénéficier leurs salariés pendant les week-ends, par roulement. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Travail le dimanche “Je cherche les dispositions légales ou conventionnelles mentionnant la dérogation accordée au secteur des CHR pour le travail le dimanche. Un salarié peut-il refuser de travailler le dimanche, alors que ses jours de repos ne sont pas précisés dans son contrat de travail ? Avons-nous l’obligation de les indiquer dans le contrat ? Du fait de l’absence de cette mention dans son contrat, faut-il son accord pour le faire travailler le dimanche ?” JURIDIQUE © GETTYIMAGES
13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 21 Cette personne de plus de 30 ans embauchée en contrat de professionnalisation va percevoir un salaire qui est au moins égal à 100 % du smic brut. Le titulaire d’un contrat de professionnalisation perçoit pendant la durée du CDD oude la période de professionnalisationdu CDI une rémunération minimale fixée en pourcentage du smic et qui varie en fonction de l’âge et du niveau de formation. Les pourcentages applicables sont les suivants, pour un titre ou diplôme inférieur au bac ou titre ou diplôme non professionnel de niveau IV (exemple : bac général) : Si les horaires de travail ne sont pas précisément mentionnés dans le contrat de travail du salarié, vous n’avez pas besoin de son accord pour les modifier, sauf si cette modification entraîne de grands changements dans les horaires de travail. En outre, ni le code du travail ni la convention collective ne prévoient de délai minimum à respecter avant de modifier le planning d’un salarié, sauf en cas d’aménagement du temps de travail. Dans la plupart des contrats de travail à temps plein, il est uniquement fait référence à une durée hebdomadaire ou mensuelle, sans aucune précision quant à la répartition des horaires. Dans ce cas, la jurisprudence considère que l’employeur peut librement fixer une nouvelle répar- • de 16 à 20 ans révolus : 55 % du minimum conventionnel* ; • de 21 à 25 ans révolus : 70 % du minimum conventionnel* ; • 26 ans et plus inscrits : au moins 100 % du smic. tition des horaires de travail au sein de la journée (Cass. soc. 22 février 2000 n° 97-44339) ou de la semaine (Cass. soc. 16 mai 2000, n° 97-45256). Cependant, la jurisprudence pose des limites. En effet, dans certains cas, même si elle n’est pas mentionnée dans le contrat de travail, ou en l’absence de contrat de travail, la modification de la répartition des horaires est considérée par les tribunaux comme la révision d’un élément essentiel du contrat nécessitant l’accord du salarié. C’est notamment le cas du passage d’un horaire continu à un horaire avec des coupures (Cass. soc. 14 novembre 2000 n° 9843218). Dans cette affaire, une salariée travaillait initialement de 7 heures à 15 heures. Puis, au bout de neuf ans, l’employeur a introduit de nouveaux *Majorés de 10 % si le bénéficiaire est titulaire d’un bac pro ou d’un diplôme professionnel de même niveau. Ces pourcentages du smic s’appliquent sur des montants bruts. Depuis le 1er janvier 2019, le contrat de professionnalisation bénéficie de la réduction générale renforcée des cotisations patronales applicable sur les salaires inférieurs à 1,6 fois le smic. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) horaires de travail, de 8 heures à 12 h 30 et de 18 h 30 à 20 h 30. La salariée a refusé et a été licenciée. À tort, a déclaré la cour, au motif que “le passage d’un horaire fixe à un horaire variable constitue une modification du contrat de travail que le salarié est en droit de refuser”. Dans une autre affaire (Cass. soc. 25 avril 2007 n° 05-45106), la cour a jugé que “la modification des horaires, ayant pour effet d’imposer au salarié une pause de quatre heures à la mi-journée et de le priver d’une demi-journée de repos hebdomadaire, constitue une modification du contrat de travail qu’il est en droit de refuser”. Pascale Carbillet SOSEXPERTS Droit du travail en CHR (+ modèles de contrats et fiches de paie) Contrat de professionnalisation Horaires de travail “J’aimerais savoir si, dans le cadre d’un contrat de professionnalisation pour une personne de plus de 30 ans, le salaire doit être en net ou en brut ? Je lis des informations contradictoires et je n’arrive pas à trouver un texte de loi clair à ce sujet.” “Peut-onmodifier le planning des salariés du jour au lendemain suite à un arrêt de travail ? Un salarié a refusé de changer ses horaires, en a-t-il le droit ?” JURIDIQUE JURIDIQUE © GETTYIMAGES
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