24 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 C’ est sans filtre que le chef Arnaud Donckele exprime sa joie à propos des trois étoiles Michelin décernées à Plénitude, le nouveau restaurant de Cheval Blanc, installé dans les bâtiments rénovés de la Samaritaine, à Paris (propriété du groupe LVMH) : “C’était comme un jour de grâce, c’était intense. Que ce soit une, deux ou trois, chaque étoile est quelque chose d’énorme. Mais trois étoiles… c’est incroyable ! Nous y avons mis tout notre cœur, nous savions le travail réalisé mais on ne pouvait pas imaginer être distingués de trois étoiles au guide Michelin tout de suite.” En effet, si peu de chefs font partie du cercle fermé des trois étoiles, il est encore plus rare qu’ils les obtiennent dès la première année. En France, seuls Yannick Alléno, au Pavillon Ledoyen, et Marc Veyrat, à La salle du restaurant Plénitude, dans la Samaritaine rénovée. Arnaud Donckele Q Plénitude Cheval Blanc Formation : CAP puis BEP à Ferrandi Paris Paris (Ier) MICHELIN 2022 © VINCENT LEROUX © LAURENT DUPONT la Maison des bois, ont connu une telle distinction. Elle en est d’autant plus importante pour Arnaud Donckele qui partage son temps entre Plénitude et son autre établissement, également 3 étoiles, La Vague d’or, à Saint-Tropez. “Pendant cinq mois de l’année [la période d’ouverture de la Vague d’or, NDLR], je travaille tous les jours. Je vis ma passion. Et je suis bien entouré”, explique le Arnaud Donckele : “On travaille d’abord les pieds dans la terre, c’est au contact des producteurs que la mise en place d’un plat débute.” © RICHARD HAUGHTON
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