62 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 qui l’a immédiatement séduit : “Travailler les produits locaux, pouvoir ancrer notre cuisine dans ce territoire, c’est ce que je recherchais.” Pari réussi, puisque le chef a décroché une étoile pour Le Favori, inauguré en septembre dernier. “J’ai travaillé dans ce sens donc cette étoile, je l’ai beaucoup espérée, confie Frédéric Calmels, heureux et soulagé. C’est la permission de continuer sur le chemin que j’ai choisi.” Une reconnaissance qu’il souhaite partager avec toute son équipe. “Tout le monde s’est approprié l’étoile. Pendant la cérémonie, ils étaient suspendus à leur téléphone pour vivre l’événement en direct. Et ils ont tous poussé un cri de joie, témoigne le chef. On ne fait rien sans eux.” Mettre en relief le terroir Côté cuisine, le chef a opté pour un menu unique, qui se compose de 4 ou 6 plats, pour “mettre en relief le terroir et le côté sauvage de la forêt”. Un choix pragmatique, mais qui vise aussi à offrir la meilleure des expériences aux clients. “On a voulu définir une histoire et la faire défiler au gré de nos plats. C’est un moyen de présenter notre identité.” En ce moment, le chef travaille notamment sur “le céleri en diverses textures ou cuisson, avec du cru, du cuit, du croquant, de l’acidulé, associé à une sauce aigre-douce pour mettre en valeur un bar mariné ou encore un filet de lotte avec condiment aux citrons et aux échalotes, mis en valeur par un radis blanc et une émulsion à l’huile d’olive”. Une cuisine axée sur le produit, d’apparence simple et lisible. “J’aime proposer ce que j’aimerais manger. C’est aussi comme ça que l’on se crée une clientèle”, explique Frédéric Calmels. Côté salle, on retrouve un esprit épuré, avec de grandes baies vitrées pour laisser entrer la lumière et la nature dans le restaurant. Q Romy Carrere Frédéric Calmels Q Le Favori Formation : lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher Cheverny MICHELIN 2022 Frédéric Calmels : “Cette étoile, je l’ai beaucoup espérée.” © MPMOREL © MPMOREL © RAPHAËL KADID Magret de canard rôti, céleri confit et émulsion froide à la moutarde. Le chef Frédéric Calmels a fait le choix de quitter la région parisienne pour la province, notamment pour “retrouver le contact avec la nature”. Après avoir passé plusieurs années à La Réserve, à Paris, auprès du chef Jérôme Banctel, c’est à Cheverny (Loiret-Cher), qu’il est parti s’installer, et qu’il a suivi le projet d’Alice et Jérôme Tourbier, Les Sources de Cheverny, un hôtel 5 étoiles avec restaurant, Le Favori, et spa, entouré de 30 hectares de forêt. Un projet La salle du restaurant Le Favori, au sein du domaine Les Sources de Cheverny. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070505 Pour retrouver la recette du chef
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