www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370687 56 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 nos lauriers”, se félicite le chef Nicolas Le Tirrand, qui reconnaît être très exigeant envers ses équipes. Une exigence qu’il tient de son expérience de dixsept années passées dans les plus grandes maisons : Plaza Athénée, George V, Le 39.5, le Pavillon Ledoyen en tant que chef exécutif et la Maison Lasserre en tant que chef. Retour aux sources Bretons d’origines, le chef et son frère, Mathieu Le Tirrand, ont eu envie de revenir sur leurs terres, à Lorient. Il y a deux ans, ils ont fait le pari de créer seuls leur propre restaurant. Un lieu simple, brut, épuré, dans lequel le chef propose une cuisine à son image, essentiellement axée sur les crustacés, les fruits de mer, le poisson et le végétal. Ici, on ne trouve qu’une seule viande… et pas de carte. Seuls des menus sont proposés. “Pour le bien de nos collaborateurs, on a réfléchi d’une manière différente afin que dans la cuisine et pendant le service, ça se passe bien. Il faut être attentif à ses employés et trouver le bon équilibre entre ce que l’on veut faire et les forces que l’on a en place.” Cuisine brute et intense Nicolas Le Tirrand analyse : “Notre cuisine peut perturber, mais nous sommes aussi là pour ça. Je pense qu’aujourd’hui, quand les gens viennent au restaurant, ils souhaitent vivre une expérience et pas seulement s’assoir et manger.” Avant de poursuivre : “Quand on sait ce que l’on veut et qu’on fait ce que l’on aime, ça vient tout seul, même si je n’ai pas une cuisine instinctive, au contraire. Mais je n’aurais jamais pensé à faire la cuisine que l’on fait aujourd’hui, même il y a deux ou trois ans. Je suis parti de Paris parce que j’avais besoin de revenir à des choses très simples, d’être proche de nos producteurs. Aujourd’hui, j’essaie de retransmettre tout ce que le terroir de la Bretagne, et de Lorient en particulier, met à notre disposition. Je veux que l’on aille droit au but.” Q Stéphanie Decourt Nicolas Le Tirrand Q Sources Formation : école hôtelière de Vannes Lorient MICHELIN 2022 © DR © DR Langoustine juste saisie, consommé en glace et en gelée, lait ribot. © RESTAURANT SOURCES Tout juste récompensée par le guide rouge, l’équipe du restaurant lorientais Sources savoure encore cette distinction : “On attendait l’appel mais on a quand même été surpris. Ce n’était pas un but pour nous mais un objectif pour lequel on travaille tous les jours.” Ouvert en août 2020, l’établissement n’a en réalité qu’un an d’activité derrière lui. “C’est vraiment le travail de chacun qui a permis d’aboutir à cela et c’est une immense fierté. À nous de continuer et ne pas se reposer sur Les frères Mathieu et Nicolas Le Tirrand ont créé leur établissement dans un esprit simple, brut, épuré. Pour retrouver la recette du chef La mer, une source d’inspiration pour le chef Nicolas Le Tirrand.
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