L'Hôtellerie Restauration No 3772

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070872 100 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Q L’Alter/Native Formation Gilles Goujon : apprentissage à Béziers Quentin Pellestor-Veyrier : CFA de Carcassonne et CFA de Béziers Béziers MICHELIN 2022 © ALTER/NATIVE © ALTER/NATIVE Vol-au-vent contemporain. © GROUPE EDIT Gilles Goujon est revenu à Béziers, la ville de ses débuts, et a repris le restaurant qui le faisait rêver. L’Olivier, premier 2 étoiles Michelin du Languedoc-Roussillon dans les années 1970, a fermé en 2019. Le seul chef 3 étoiles d’Occitanie l’a donc racheté en 2020, pour y créer L’Alter/Native. Avec le chef Quentin PellestorVeyrier, son ancien apprenti, ils proposent une cuisine gastronomique autour du poisson et du végétal : “Mon parcours a été mon choix, et ma chance d’avoir appris avec quelqu’un qui m’est cher”, explique le chef de 28 ans, qui a débuté, en 2011, à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse. En 2014, il part à Londres puis à Paris, où il travaille à l’Ambroisie, au Meurice et à l’Abeille au Shangri-La. Début 2021, quand Gilles Goujon le contacte pour son nouveau projet, il répond oui : “J’ai choisi de revenir pour la façon de travailler du chef, très proche de son terroir. Il y a trente ans déjà, 80 % de ses produits étaient locaux.” Permaculture et aquaponie À l’Alter/Native, les fournisseurs sont de l’Hérault, voire de Béziers, comme la poissonnerie Barba et la boulangerie Le Cristal de Mickaël Venencie. L’Alter/Native, à Béziers, a ouvert en 2021. Pour retrouver la recette du chef Quentin Pellestor-Veyrier Gilles Goujon Gilles Goujon et Quentin Pellestor-Veyrier. À 10 minutes du restaurant, le potager en permaculture doit, à terme, fonctionner en aquaponie, c’est-à-dire qu’il sera irrigué par l’élevage des poissons. “Nous avons les mêmes produits, la même qualité, mais on ne reproduit pas les plats de l’Auberge. Nous sommes en dialogue permanent pour créer une carte avec de l’innovation sur une trame ‘goujonesque’”, explique Quentin PellestorVeyrier, qui poursuit : “C’est une belle leçon de vie de revenir chez son mentor pour décrocher l’étoile, et l’avoir la première année est une fierté incommensurable.” Fierté partagée avec Frédéric Rouen, ancien directeur du restaurant Le Meurice, à Paris et Dorian Toussaint, sommelier, qui défendent en salle cette cuisine où “terre, vent, eau et soleil décident de ce qu’il y a sur la carte”. Q Anne-Sophie Thérond

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