www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070654 Pour retrouver la recette du chef 42 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 tronomique, il a fallu attendre un peu. C’est pendant la crise sanitaire que nous avons lancé les travaux pour bien différencier les deux atmosphères et déménager. L’ancien bar et un salon attenant sont devenus l’univers à nouveau étoilé avec cinq tables et une capacité de 20 à 22 couverts. Au total, nous avons investi 450 000 € dont une bonne partie pour réaménager et équiper de neuf une cuisine qui affichait déjà cinquante ans de service”, confie Sébastien Bonnet. Concentré sur le produit Ce déménagement programmé, le chef en avait informé Michelin. “Et comme le Kléber n’a pu ouvrir qu’en juin 2021, il était logique que l’on disparaisse du guide l’an passé. Mais nous n’avons pas vraiment souffert de ce retrait de l’étoile, que j’espérais temporaire.” Au passage, Sébastien Bonnet a profité des longues semaines de fermeture pour réfléchir à l’évolution de sa cuisine. “Le fil conducteur n’a pas changé, je continue de privilégier le plus possible la proximité avec les producteurs. En revanche, je suis plus concentré sur le produit, le travail des jus et des sauces, et je ne vais pas au-delà de trois saveurs E n neuf ans, le look a évolué. La coiffure a été simplifiée pendant que la barbe se mouchetait de gris et de blanc. Pour le reste, Sébastien Bonnet n’a pas changé. Il a toujours autant de personnalité et de passion pour son métier ! En revanche, entre 2013, année de l’attribution pour la première fois d’une étoile, et aujourd’hui, le décor est tout à fait différent. Ce Drômois pur jus ne se sentait plus à l’aise à Crest. Alors, Atmosphère douce pour la décoration du Kléber nouvelle version. différentes dans l’assiette.” Une approche qu’il avait évoquée avec son ancienne équipe. “En cuisine, tout le monde était présent à la réouverture mais petit à petit, tous ces ‘anciens’, sauf un, ont choisi de quitter la profession. Et recruter n’a pas été simple. Pour faire vivre normalement les trois entités, nous devrions être 17. Aujourd’hui, avec 11 personnes, il a fallu faire des choix et réduire le nombre de services. Le Kléber n’est ouvert que pour sept services et Len’K pour neuf.” Q Jean Bernard Ris et langue d’agneau, asperges vertes de la Drôme et émulsion à l’ail des ours. Sébastien Bonnet Q Le Kléber Formation : CFA de Livron-sur-Drôme Grâne MICHELIN 2022 Julie et Sébastien Bonnet, heureux d’avoir retrouvé l’étoile après une parenthèse d’un an. en deux temps, il a organisé sa migration. En fait, un saut de puce de quelques kilomètres jusqu’à Grâne qui lui a permis de reprendre l’établissement de ses débuts pour réunir et même développer ses activités sur un même site : une table gastronomique et un bistrot auquel s’est ajouté l’hôtel de six chambres. Et tout cela est devenu La Maison Bonnet. “Le bistrot Len’K a ouvert dès février 2019. Pour transférer le Kléber, notre restaurant gas-
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