www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370677 Stéphanie Decourt Poser une question, ajouter un commentaire contact@retigo.fr +33 6 63 82 05 20 www.retigo.fr 27 ans sur le marché Trois gammes différentes adaptées à vos besoins. Disponibles en injection, chaudière ou gaz. En stock au GAFIC. Pour Luca Marteddu, “tout s’est passé à une vitesse incroyable”. © DR > Langoustine bretonne juste saisie, asperge blanche de La Torche et jus de crabe vert Ingrédients pour 4 personnes 4 langoustines bretonnes Huile d’olive Sel de Guérande et poivre de Timut 8 asperges blanches de la Torche Jus de crabe vert 50 g d’oignons 25 g d’échalote 25 g de céleri branche 25 g de poireau 50 g de carotte 1 kg de crabe vert, rincé Fumet de poisson 5 g concentré de tomate Gel citron 50 g d’eau de source 50 g de jus de citron 10 g de sucre semoule 1 g d’agar-agar Thym citron Crème d’asperge blanche Parures des asperges blanches 0,2 l de lait 0,2 l de crème 25 g de beurre demi-sel Progression • Assaisonner les langoustines et les saisir très rapidement sous la salamandre. Jus de crabe vert • Concasser les crabes verts et les colorer au four avec la moitié de la garniture, faire suer l’autre moitié de la garniture, ajouter les autres ingrédients, mouiller à hauteur et cuire 2 heures. • Passer au chinois et réduire à consistance. Gel citron • Chauffer l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter l’agar-agar et refroidir. Mixer avec du thym citron. Crème d’asperge blanche • Éplucher les asperges, et faire infuser les épluchures dans le lait et la crème pendant 2 heures. • Mixer et passer au chinois, monter légèrement au beurre et rectifier l’assaisonnement. Asperges blanches de la Torche • Botter les asperges et les cuire dans une eau bouillante salée, refroidir dans une glaçante et réserver. Dressage • Dans une assiette creuse, dresser la crème d’asperge blanche au centre et les langoustines préalablement taillées. • Disposer les asperges, ajouter des points de gel citron et venir perler la crème d’asperge avec le jus de crabe vert. • Finir avec des petites feuilles de mélisse et des fleurs de myosotis. Vin conseillé : Domaine Philippe Viret - La coudée d’or millésime 2020. pour moi, car je n’ai pas fait de grande maison, je n’ai pas un CV extraordinaire”, confesse-til. Mais, à 29 ans, l’ascension a malgré tout été fulgurante. Une cuisine au feeling “On cuisine en fonction des produits. Il n’y a pas vraiment de ligne directrice dans notre cuisine. On fonctionne au feeling. Il y a des assiettes que l’on met à la carte et qui ne fonctionnent pas tout de suite, mais que l’on va essayer d’améliorer au fil du temps, et puis d’autres qui plaisent tout de suite. On s’amuse tout en donnant le maximum pour nos clients car notre but est vraiment de leur apporter du bonheur dans l’assiette !” Le tout dans une ambiance très décontractée et un service décomplexé. Q © DR
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