L'Hôtellerie Restauration No 3772

106 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 a fait renaître cette institution vendéenne le 3 juillet 2021. La table était aux mains du chef étoilé Thierry Drapeau entre 2004 et 2020. Son départ soudain a engendré la fermeture de l’établissement pendant un an et demi. Jusqu’à l’arrivée du couple Patissier, lauréat de l’appel d’offres lancé par le département de la Vendée dans le cadre d’une concession. Les nouveaux exploitants ont commencé par changer le décor. Ils ont fait appel à Franck Pothier, MOF décorateur d’intérieur, pour repenser l’intérieur de cette belle longère historique. “Nous avons conservé uniquement les lustres”, précise le chef. Formé chez les plus grands Le restaurant est situé au cœur du Logis de la Chabotterie, un domaine du XVIIIe siècle qui s’étend sur un parc de 42 hectares. Un cadre bucolique, dans une ancienne grange qui peut accueillir jusqu’à 45 couverts. “Au quotidien, nous proposons une trentaine de couverts pour faire au mieux notre travail”, souligne Benjamin Patissier. Ici, une quinzaine de salariés sont aux petits soins avec les clients. Trois menus sont à la carte, qui est renouvelée régulièrement : découverte à 48 €, tentation à 78 €, prestige à 97 €, faisant la part belle à la gastronomie française. “Dans ma cuisine, je souhaite utiliser le produit dans son entièreté, le respecter, garder son essence. Et mettre en avant le territoire”, explique le chef, Nantais d’origine, qui a fait ses armes chez les plus grands. Il a travaillé chez Patrick Henriroux, Pierre Gagnaire, Olivier Samson, Anne-Sophie Pic et Christian Née... Aujourd’hui, cette nouvelle aventure culinaire dans “ce cadre exceptionnel”, lui offre la possibilité d’être “en accord avec [leurs] valeurs : respect, transmission et cohésion avec mon équipe”. Q Amélia Blanchot Benjamin Patissier Q La Chabotterie Formation : lycée Nicolas Appert à Orvault, filière hôtellerie-restauration Montréverd MICHELIN 2022 Benjamin Patissier a été sacré Meilleur ouvrier de France en 2015. © ANNE-EMMANUELLE THION © ANNE-EMMANUELLE THION Artichaut violet cuit barigoule, fondant comme une ratatouille à la tagette, consommé de crevettes grises perlé à l’huile de coriandre. © ANNE-EMMANUELLE THION Une distinction de plus pour Benjamin Patissier ! Après le titre de Grand de demain du guide Gault&Millau, le voici auréolé d’une étoile Michelin. Le chef de 39 ans a repris la Chabotterie, à Montréverd (Vendée), il y a neuf mois à peine avec son épouse, Audrey. Elle officie en salle et à la comptabilité, tandis que son mari, sacré MOF en 2015, est aux fourneaux. “Cette étoile, c’est hyper valorisant pour le travail des équipes”, confie-t-il. Le couple L’intérieur de la longère historique a été repensé par Franck Pothier, MOF décorateur d’intérieur. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470737 Pour retrouver la recette du chef

RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==