www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR270587 Anastasia Chelini Poser une question, ajouter un commentaire & DURABLE robot-coupe.com 3L 5L K I T C H E N B L E N D E R S FABRIQUÉ EN FRANCE > Homard Ingrédients pour 4 personnes 2 homards de 500 g 2 branches de céleri 1 poireau 2 oignons 1 tête d’ail 40 g de gingembre 2 bâtons de citronelle 50 g de concentré de tomate 200 g de beurre demi-sel 10 g de piment d’Espelette 400 g de girolles 100 g d’amandes fraîches 100 g de cerises Progression • Ébouillanter les homards deux minutes, puis les glacer. Décortiquer les homards et conserver les carcasses pour le jus. Tailler les légumes pour le jus, faire colorer les carcasses de homard, ajouter la garniture aromatique puis le concentré de tomate, laisser rissoler puis mouiller à l’eau. Faire cuire 40 minutes le jus puis le passer, faire réduire et monter avec 100 g de beurre. Mettre le reste du beurre pommade et ajouter le piment d’Espelette. Badigeonner les homards avec le beurre au piment. • Gratter les girolles puis les laver à grande eau, sécher puis réserver. • Ouvrir et éplucher les amandes fraîches, les tailler en deux. Dénoyauter les cerises et les tailler en six. • Faire cuire le homard au four à 210 °C pendant 3 minutes, poêler les girolles. Dresser les girolles et intercaler amandes et cerises sur ces dernières. À l’opposé, dresser le corps du homard, ainsi que les pinces, puis verser la bisque au milieu des deux. Vin conseillé : Beaune rouge de chez Fanny Sabre. cueillent les clients. En termes de projets, le jeune homme prévoit une collaboration potagère avec son père, qui possède un grand jardin. “Il nous fera pousser certains légumes ou produits rares, en complément de ce que m’apportent mes fournisseurs.” Pour rester toujours au plus près du terroir . Q © ALEXANDRE FICHTER
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