www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970792 Anastasia Chelini Poser une question, ajouter un commentaire 104 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Q Domaine de La Brûlaire - Le 1825 Formation : Cifam de Sainte-Luce-sur-Loire Gesté MICHELIN 2022 Matthieu Pasgrimaud : “Je m’adapte vraiment à la nature et à la saisonnalité. Si un produit ne dure que trois semaines, je dois me réinventer rapidement.” C’est au cœur du vaste Domaine de la Brûlaire et de son château, à Gesté (Maine-et-Loire), que se niche le restaurant Le 1825 - La Table gastronomique. Conduite par le chef Matthieu Pasgrimaud - ancien d’Arnaud Donckele puis de Daniel Boulud à New York -, la table a reçu sa première étoile cette année. Pour le chef de 31 ans, cette récompense a été “une agréable surprise ; l’avoir obtenue en si peu de temps, c’est un beau challenge”. Il signe une cuisine de saison “assez instinctive” qui s’aligne sur les produits. “Je m’adapte vraiment à la nature et à la saisonnalité. Si un produit ne dure que trois semaines, je dois me réinventer rapidement”, confirme le chef. C’est aussi une cuisine gourmande, tout en rondeur : “J’aime le gras, le beurre, l’huile et les sauces. Je fais une cuisine généreuse”, concède Matthieu Pasgrimaud en riant. Son plat signature est un lapin contisé à l’anguille fumée, servi avec un jus façon matelote d’anguilles. En dessert, c’est le fruit rouge à l’aloé vera et crème crue qui remporte les faveurs, accompagné d’un jus de vinaigrette à la fraise. Le service mis en valeur Le restaurant compte une quarantaine de couverts, tandis que l’équipe en cuisine n’excède pas cinq personnes. Si le Domaine de la Brûlaire n’a ouvert qu’en juin 2020, il a su se constituer en peu de temps une clientèle d’habitués. “Ce sont beaucoup des locaux, mais nous avons aussi des clients qui viennent des régions voisines”, constate le chef. L’étoile, en tout cas, a eu un effet positif sur les réservations : “Elles ont bien augmenté, surtout en semaine !” Mathieu Pasgrimaud souligne sa reconnaissance envers le travail fourni par son équipe. “De plus, l’art du service a bien été mis en avant. Notre directrice de salle, Chloé Tardivel, a auparavant travaillé chez Alain Ducasse.” Le Domaine de la Brûlaire se distingue également par sa table bistronomique, ouverte le midi dans le même lieu que le gastronomique, mais sous un autre nom : Le 1825 La Table bistronomique. Elle a obtenu un Bib Gourmand pour sa cuisine roborative, centrée sur les classiques. Q Mathieu Pasgrimaud © PAUL STEFANAGGI © PAUL STEFANAGGI Le 1825, restaurant gastronomique du Domaine de la Brûlaire, ouvert à l’été 2020.
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