NETTOYER COMME UN CHEF ! f Des formulations professionnelles puissantes f Faciles d’utilisation f Adaptées pour les surfaces en contact avec les aliments et conformes à la méthode HACCP N’hésitez pas à contacter votre conseiller Diversey pour de plus amples informations. Utilisez les biocides avec précaution. Avant toute utilisation, lisez l’étiquette et les informations concernant le produit. www.proformula.com/fr © 2022 Diversey, Inc. Tous droits réservés. > Sardines grillées de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, chèvre frais, condiment au concombre bio de chez Jérôme Macé, jus frappé Ingrédients pour 4 personnes Sardines marinées 8 sardines 20 g d’ail 20 g de gingembre 200 g d’huile d’olive 20 g de concombre frais Cubes de chèvre frais 350 g de chèvre frais du GAEC Chantecaille 175 g de crème liquide 175 g de lait entier 7 feuilles de gélatine 2 g de piment d’Espelette 7 g de sel Sarriette fraîche Condiment concombre 1 concombre 10 g de gingembre 12 g de miel du GAEC Chantecaille 12 g de jus de yuzu (ou de citron) 7 g de dashi (ou de sauce soja) 90 g d’huile d’olive Sel et poivre Rillettes de sardine 20 g de parures de sardine 40 g de crème liquide entière Vinaigre fumé (ou vinaigre de Xérès) Sel et poivre Chips à l’encre de seiche 10 g de fécule de maïs 17 g de farine 95 g d’huile d’olive 5 g d’encre de seiche Progression Sardines marinées • Lever les filets des sardines. Réserver les parures pour les rillettes. • À l’aide d’un chalumeau ou au barbecue, brûler les filets (à défaut, vous pouvez utiliser une poêle antiadhésive sans matière grasse). • Tailler en brunoise l’ail et le gingembre. Ajouter les filets de sardine. • Couvrir d’huile d’olive. Laisser infuser pendant 1 h 30 minimum. • Tailler le concombre en brunoise. Réserver. Cubes de chèvre frais • Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau bien froide. • Verser le lait, la crème et le sel dans une casserole. Saler. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Mélanger. • Dans un grand bol, disposer le chèvre frais. Verser le mélange par-dessus. Ajouter le piment. À l’aide d’un fouet, mélanger. • Verser la préparation dans un grand plat recouvert de film alimentaire, sur une épaisseur de 2 cm. Réserver au frais pendant 2 heures minimum. Condiment concombre • À l’aide d’une centrifugeuse, extraire 100 g de jus de concombre. • Tailler le gingembre en brunoise. Dans une poêle chaude, faire suer le gingembre avec le miel. Hors du feu, ajouter le jus de concombre, le yuzu et le dashi. Verser l’huile petit à petit. Vérifier l’assaisonnement. • Réserver au frais. Rillettes de sardine • Dans une poêle, faire cuire les parures de sardine. Laisser refroidir. Hacher finement. Passer la préparation au tamis afin d’obtenir une chair fine. • Fouetter la crème afin d’obtenir une chantilly. • Mélanger ensemble la chair de sardine, la crème montée, le vinaigre fumé, le sel et poivre. Réserver au frais. Chips à l’encre de seiche • Mixer tous les éléments ensemble avec 130 g d’eau (ou de bouillon). • Mettre le mélange dans une pipette ou une petite poche à douille. • Dans une poêle antiadhésive, former des ronds. Faire cuire pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une chips. Débarrasser sur du papier absorbant. Dressage • Couper 16 cubes de chèvre de 2 cm de côté. Paner la partie supérieure de chacun avec de la sarriette fraîche hachée. En disposer 4 par assiette. Égoutter puis tailler les filets de sardine en 2. • Disposer chaque morceau sur un cube de chèvre. Ajouter quelques morceaux de brunoise de concombre, d’ail et de gingembre. • Accompagner de toasts de chips tartinées de rillettes de sardine. Servir avec le jus frais de concombre. © PAUL STEFANAGGI
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