L'Hôtellerie Restauration No 3772

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070525 Anastasia Chelini Poser une question, ajouter un commentaire Votre fournisseur de produits alimentaires japonais depuis 1992 www.foodex-group.eu 30 YEARS OF PASSION > Brochette de foie gras et poulpe, poêlée de raisin, mélisse Pour 6 personnes Ingrédients 6 escalopes de foie gras frais de canard (40 g environ chacune) 1 beau tentacule de poulpe 18 grains de raisin blanc de belle taille 100 g de sucre semoule 6 bâtons de réglisse 2 citrons jaunes (1 en jus, 1 en quartiers à vif) 0,2 l de jus d’orange 1 cuillère à café de ketchup maison 2 cuillères à soupe de coulis de griotte Beurre, huile d’olive, sel fin, poivre blanc 1 bouquet de feuilles de mélisse, poudre de réglisse (achetée en pharmacie) Progression • Réaliser un caramel avec la réglisse (mettre le sucre dans un poêlon à sec, chauffer, quand le sucre devient sirop, ajouter la réglisse). Lorsque le sucre prend une couleur caramel uniforme, ajouter le jus d’orange et le jus d’un citron. Attention aux éclaboussures de caramel. Faire réduire à feu doux, jusqu’à obtention d’un caramel sirupeux. Conserver ensuite au frais. • Tailler le poulpe en tronçons, les faire poêler au beurre frais et à la graisse de foie gras, ajouter ensuite une cuillère de caramel et le ketchup. Assaisonner légèrement, laisser cuire à feu doux 3 minutes. • Éplucher les grains de raisin, les tailler en deux, retirer les pépins, les faire poêler à feu doux avec une noix de beurre et un trait d’huile d’olive, ajouter une bonne cuillère de caramel de réglisse, puis les faire glacer à feu vif. • Assaisonner, puis faire poêler les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive. À belle coloration, les retirer et les égoutter sur un papier absorbant. Dressage • Monter les brochettes : piquer une tranche de foie gras et un morceau de poulpe sur chaque brochette. Passer 1 minute au gril, assaisonner à nouveau si besoin. • Déposer sur chaque assiette les grains de raisin, un trait de caramel de réglisse, les brochettes et un trait de coulis de griotte. Surmonter les brochettes de feuilles de mélisse et d’un quartier de citron à vif. Saupoudrer de poudre de réglisse. Vin conseillé Saint-Joseph Blanc de Bernard Gripa 2020 (côtedu rhône). © JARDIN DES SENS frères sont revenus l’été dernier sur le devant de la scène gastronomique française, à l’occasion de l’ouverture de l’hôtel particulier montpelliérain Richer de Belleval, ancien hôtel de ville transformé en boutique-hôtel de luxe. Outre Le Jardin des sens, les lieux comptent aussi une table bistronomique, un bar (L’Élytre) et un centre d’art. Se faire plaisir avant tout Bien sûr, les frères Pourcel sont heureuxque l’étoile rayonne sur leur table : “Cela nous relance sur le créneau de la gastronomie en Occitanie”, confie Jacques Pourcel. “Nous sommes très contents pour notre équipe et pour nous, mais aussi pour Montpellier, qui se dote ainsi d’une nouvelle table étoilée. La ville en compte désormais cinq, ce qui fait d’elle une vraie destination gastronomique. Quand on sait que les gens choisissent leur lieu de vacances notamment en fonction des bons restaurants, ça compte.” Puis de conclure : “Cette étoile vient aussi célébrer une carrière, un savoir-faire. Pour autant, on ne veut pas être dans une compétition. Nous souhaitons avant tout nous faire plaisir, que le lieu trouve son essor et que l’équipe soit contente.” Pour l’heure, les Pourcel se concentrent sur la réouverture de Carré Mer, leur restaurant estival situé à même la plage. La structure devant être entièrement remontée, la saison commence tôt, dès le 6 avril, et chaque année, c’est comme une nouvelle ouverture de restaurant. Q

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