28 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 “C’est incroyable !” Philip Chronopoulos ne cesse de s’étonner de son propre parcours. Michelin lui a décerné cette année une deuxième étoile pour le Restaurant du Palais-Royal (Ier), à Paris, cinq Philip Chronopoulos Q Palais-Royal Restaurant Formation : Institut Paul Bocuse, Écully Paris (Ier) MICHELIN 2022 Philip Chronopoulos : “Avant le confinement, je pensais beaucoup à la 2e étoile. Après, j’ai eu plus envie de me faire plaisir et de raconter des histoires.” © JULIEN BENHAMOU > Homard, maïs, chou-fleur, citronnelle Ingrédients Un homard Pâte à ravioles 500 g de farine T55 360 g de jaunes d’œufs Chou-fleur rôti 125 g de sommités de chou-fleur 25 g d’huile d’olive 5 g de sel Crémeux de maïs 20 g d’échalote ciselée 10 g d’ail haché 100 g de graines de maïs 50 g de vin blanc 400 g de chair de maïs (maïs râpé) 50 g de parmesan râpé 40 g de mascarpone Sel, piment d’Espelette Jus et zestes de citron Fumet de poisson 100 g d’huile d’olive 200 g de blancs de poireaux 200 g de champignons boutons 100 g de céleri branche 100 g de céleri rave 100 g d’échalotes 100 g de fenouil 800 g de vin blanc 10 graines de poivre blanc 1 feuille de laurier 5 kg d’arêtes de poissons coupées en petits morceaux 4,5 l d’eau Sauce au maïs 250 g d’eau de tomates réduite 250g de fumet de poisson réduit 150 g de beurre + 100 g pour monter la sauce 50 g de citronnelle émincée 2 c. à. s. d’échalotes ciselées 2 c. à. s. de gingembre en brunoise 400 g de jus de maïs 3 branches de basilic 1,5 c. à. s. de jus de citron vert 1 c. à. café de sel Piment d’Espelette Progression Pâte à ravioles • Mélanger jusqu’à obtenir une pate homogène, laisser reposer une nuit au frigo. Chou-fleur rôti • Mélanger les sommités de chou-fleur avec l’huile et le sel. Étaler sur une plaque à rôtir et cuire 7 à 9 minutes au four à 190 °C. À la sortie du four, assaisonner avec du jus de citron. Crémeux de maïs • Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux, ajouter l’échalote ciselée et l’ail haché et laisser cuire 3 minutes. Incorporer les grains de maïs et continuer à cuire 4 minutes. Déglacer au vin blanc et faire réduire à sec. Ajouter la chair de maïs et continuer à cuire environ 10minutes en mélangeant. Hors du feu incorporer le mascarpone, le parmesan râpé, les zestes et le jus de citron jaune. Étaler la pâte à ravioles au laminoir et effectuer des ravioles à la forme souhaitée avec 18 g de crémeux de maïs par raviole. Fumet de poisson • Émincer tous les légumes. Cuire à feu doux les poireaux, les champignons, le céleri rave et branche, les échalotes et le fenouil environ 10 min. • Ajouter le vin blanc et laisser réduire. Incorporer les arêtes de poisson, le poivre le laurier et l’eau. Cuire 30 min à petite ébullition. Laisser reposer 10 min. Passer au chinois et au torchon. Sauce au maïs • Cuire doucement au beurre le gingembre, la citronnelle et les échalotes sans coloration. • Ajouter l’eau de tomates et le fumet et réduire à 3 tasses. Incorporer le jus de maïs et cuire pendant 5 min. Hors du feu, mettre le basilic, laisser infuser 10 min. Enlever le basilic. Mixer le tout au Thermomix. • Monter avec le reste du beurre, assaisonner avec le sel, le jus de citron et le piment. Homard • Cuire le homard à la vapeur pendant 10 min à 56 °C. Dressage • Dans une assiette, déposer trois ravioles au maïs, quelques sommités de chou-fleur et quelques girolles préalablement cuites rapidement dans une poêle. Poser le homard et verser la sauce généreusement. Vin conseillé Stéphane Montez, Condrieu, Les Grandes Chaillées, 2019. © GUILLAUME CZERW
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==