www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR170873 Romy Carrrere Poser une question, ajouter un commentaire 13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 27 son côté, Marielle Droisneau, aveyronnaise, a suivi un parcours art du service à l’école hôtelière à Saint-Chely-d’Apcher, en Lozère. “J’ai effectué mon premier stage auprès de Ginette et Michel Bras. J’y ai découvert la salle sous un autre angle, avec une équipe familiale, un établissement perché sur l’Aubrac, où on arrive à faire venir des gens de n’importe où dans le monde. Ils viennent pour vivre l’expérience Bras. Ça m’a ouvert les yeux sur le service”, confie-t-elle. Marielle Droisneau multiplie ensuite les expériences. En 2003, elle rencontre Dimitri Droisneau à La Réserve, à Beaulieu. Depuis, le couple ne se quitte plus. Ils partent d’abord vivre à SaintBarthélemy, avant de revenir à La Réserve, suite à un appel d’Arnaud Donckele. Les années passent, et Arnaud Donckele - lui aussi triplement étoilé cette année (lire p. 24-25) -, les rappelle pour leur parler de la Villa Madie. Le charme opère. Coquillages et crustacés Dimitri et Marielle Droisneau ont opté, depuis le passage du Covid-19, pour un menu et non plus une proposition sous forme de carte - Petit Anse de Corton, en quatre actes, L’Espassado Cap Canaille en six actes et le menu dégustation en huit actes, Les Agapes de Soubeyrannes - avec des appellations très succinctes. Un choix guidé par l’écologie mais aussi car le chef et son épouse sont convaincus d’offrir à leurs clients une expérience différente. “Le menu nous permet d’aller crescendo, avec un fil conducteur. On peut raconter notre histoire.” Autre avantage, les appellations courtes permettent au chef de faire évoluer ses assiettes en fonction des arrivages et au personnel de salle de faire un travail différent : “Ils sont les ambassadeurs de notre cuisine, ils racontent le plat, ils délivrent une expérience au client, qui va au-delà de l’assiette.” Le tout sous l’œil attentif de Marielle Droisneau, qui n’hésite pas à partager son vécu en salle avec son mari pour le faire évoluer dans sa cuisine. Dans les assiettes, le chef tient à conserver l’âme de Cassis, comme un ambassadeur de sa ville. “Nous sommes installés dans un lieu avec une singularité géographique, il faut le retranscrire dans l’assiette”, expliquet-il. Pour cela, il travaille avec son environnement, choisit les poissons et crustacés des environs, en respectant les saisons de pêche. “En travaillant avec des petits pêcheurs, on n’a de toute façon pas d’autre choix que de respecter les saisons”, s’amuse-t-il. L’un de ses plats phare : son assiette baptisée ‘Mon écosystème’, qui fait la part belle aux coquillages et crustacés de Cassis. Une “vie de passionnés”, que le couple partage avec ses équipes. “C’est aussi leur maison, ils ont toujours de bonnes intentions. Ils ont pleuré quand on nous a annoncé que l’on avait trois étoiles. Tout le monde se bat pour cette maison”, témoignent, émus, Dimitri et Marielle Droisneau. Q > Saint-pierre, poireaux et agrumes Ingrédients pour 4 personnes 2 saint-pierre Mandarine Orange Criste-marine Pain rassis Citrons verts et jaunes Gingembre Huile d’olive 1 kg de petits poireaux Sel Mayonnaise 1 jaune d’œuf Une cuillère de moutarde Vinaigre Sel et poivre 250 g d’huile de pépins de raisin Vinaigrette 20 g de miel 4 g de gingembre 15 g de jus de citron 15 g de jus de citron vert Un demi-zeste de citron jaune Un demi-zeste de citron vert 30 g d’huile d’olive Progression • Lever les filets de saint-pierre. • Préparation de la chlorophylle des poireaux : émincer 300 g de vert de poireaux puis les mettre dans un mixeur. • À part, faire bouillir 200 g de lait et 100 g de crème. Verser le lait et la crème bouillante dans le mixeur avec les verts de poireaux et mixer à haute vitesse. • Chinoiser puis débarrasser dans un cul-de-poule avec des glaçons. • Monter une mayonnaise et préparer la vinaigrette. • Prendre le pain rassis, tailler des croûtons et les faire sauter dans de l’huile d’olive pour les rendre croustillants. • Enfin, faire chauffer une casserole d’eau salée ; à ébullition, plonger les poireaux puis les retirer. • Griller au dernier moment les filets de saint-pierre, puis couper en fines lamelles. Dressage • Disposer dans l’assiette le saint-pierre, les poireaux, les suprêmes de mandarine et d’orange, la criste-marine, une pointe de mayonnaise, les croûtons et terminer avec la vinaigrette aux agrumes. © DR
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