www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970881 Roselyne Douillet Poser une question, ajouter un commentaire L’intérieur du Restaurant du Palais-Royal, à Paris (Ier). ans après la première. Entre les deux, un événement a été déterminant pour le chef grec de 36 ans : la fermeture de son restaurant suite au confinement. “Avant le confinement, je pensais beaucoup à la 2e étoile. Après, j’ai eu plus envie de me faire plaisir et de raconter des histoires.” Il a aussi fait évoluer son management : “Je suis davantage dans la compréhension, je suis présent dumatin au soir.” Philip Chronopoulos salue aussi l’engagement du groupe Evok, propriétaire du restaurant : ”Je n’y serais jamais arrivé sans le soutien du groupe. Et [la 2e étoile] est la récompense du travail d’une équipe complète, salle et cuisine.” “Exister par moi-même” Mais c’est aussi la récompense d’un parcours atypique. Philip © DR Chronopoulos est étudiant au lycée anglais d’Athènes quand il décide de se diriger vers la pâtisserie. Le jeune est accepté à l’Institut Paul Bocuse, alors qu’il ne parle que grec et anglais. “Les débuts ont été très durs, se souvient-il. Mais j’ai adoré cette école, elle m’a ouvert des portes incroyables.” La première étant celle de L’Atelier de Joël Robuchon à Londres, où il part en 2006 sous la direction de Frédéric Simonin. Il fait ensuite un passage à L’Arpège d’Alain Passard : “J’ai adoré son univers, son travail sur le produit. Ce que tout le monde raconte mais que très peu font réellement.” Philip Chronopoulos accepte ensuite une place au laboratoire d’essai de Joël Robuchon, avec Éric Bouchenoire. Après son retour en Grèce pour effectuer son service militaire, il est rappelé par Joël Robuchon pour l’ouverture de l’Atelier Étoile, à Paris, en tant que souschef, puis chef exécutif. C’est à presque 30 ans qu’il décide de démissionner : “Je me suis dit qu’il fallait que j’essaye d’exister par moi-même.” Il rencontre Emmanuel Sauvage, directeur du groupe Evok, qui vient de racheter le Restaurant du Palais-Royal. “Mon ambition dès le départ était d’avoir deux étoiles, puisque je venais de l’Atelier Étoile qui en avait deux. Je pensais que c’était facile ! Mais ça ne l’a pas du tout été !”, sourit-il. Le groupe Evok lui a également confié le poste de chef exécutif de l’hôtel Nolinski, à Paris, et prochainement du Nolinski Venise. Ce dernier comptera un café-restaurant à l’italienne et une table gastronomique, plus ambitieuse. “Tout est à faire, c’est un immense défi !” s’enthousiasme Philip Chronopoulos. Q
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