36 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Q Duende Formation : centre d’apprentis de Marguerittes Nîmes MICHELIN 2022 “À Cognac, le jour de la présentation du guide, je me demandais si j’avais vraiment ma place parmi tous ces grands chefs...”, avoue Julien Caligo. Un questionnement dont Michelin ne s’est pas embarrassé au moment d’attribuer une deuxième étoile au Duende, le restaurant nîmois dont il anime la cuisine. Moins de deux ans après l’ouverture, l’adresse gastronomique de la Maison Albar Hôtels - L’Imperator, placée sous la responsabilité attentive de Pierre Gagnaire, la reconnaissance est donc arrivée très vite. “Entre 2021 pour la première étoile et aujourd’hui, l’outil de travail et l’optique qualitative voulue par la famille Albar n’ont pas changé”, souligne Christophe Chalvidal, Julien Caligo : “Je doute et j’ai besoin de cet état d’esprit à la fois pour me motiver et rester terre-à-terre.” > Velouté de petits pois, gambas de Palamos au beurre noisette, bourse d’orange, julienne de céleri branche Ingrédients pour 4 personnes 8 belles gambas de Palamos 300 g de petits pois gros écossés 100 g de tout petits pois écossés Jus des cosses centrifugées 100 g de segments de pamplemousse frais + le jus 2 branches de céleri branche taillées en fine julienne 1 brin de marjolaine effeuillé Sommités d’un brocolis 10 g de gingembre émincé 20 g d’échalote émincée 5 cl de cognac 10 cl manzanilla 1/2 botte de ciboulette ciselée Sel, piment d’Espelette Oranges confites Les peaux de 2 oranges blanchies 3 fois 150 g d’eau 30 g de sucre ½ bâton de cannelle 15 g de gingembre 30 g de vinaigre blanc 15 g de manzanilla Progression Velouté de petits pois • Dans une casserole d’eau bouillante bien salée, blanchir fortement les petits pois gros pendant 3 à 4 minutes. Débarrasser les petits pois, puis les mixer avec un peu d’eau de cuisson. • Détendre la purée avec l’eau des cosses centrifugées pour obtenir un velouté de petit pois lisse et à la texture voulue. • Débarrasser dans un cul-depoule sur glace pour fixer la belle couleur verte. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Jus de gambas • Récupérer les têtes de gambas après les avoir décortiquées. Dans une cocotte avec de l’huile d’olive, faire revenir les têtes jusqu’à une légère coloration. Ajouter une belle noisette de beurre, le gingembre et les échalotes, finir la coloration à feu moyen. • Quand la garniture est cuite, flamber au cognac, puis mouiller à la manzanilla. • Réduire à glace, et mouiller à l’eau à hauteur. Cuire à feu doux 2 heures et laisser infuser 30 minutes avec le couvercle. • Passer, faire réduire au goût puis émulsionner au beurre frais. Au dernier moment, ajouter un trait de manzanilla. Marmelade de pamplemousse • Mettre les segments de pamplemousse frais et leur jus dans une casserole, puis cuire tout doucement au bord du fourneau. On doit obtenir une marmelade bien concentrée et goûteuse. Salade de petits pois • Assaisonner les tout petits petit pois cru d’huile d’olive, de sommités de brocolis, de marmelade de pamplemousse, de ciboulette ciselée, de sel et piment d’Espelette. Bourse d’orange • Peler les oranges et ne garder que la peau. Dans un grand volume d’eau, préalablement salée, mettre les peaux d’oranges et les blanchir trois fois. Réaliser la marinade, puis mettre à confire les oranges environ 4 à 5 heures au bord du fourneau. Refroidir. • Hacher très finement les peaux d’orange confites, et former des petites boules de 10 g. Cuisson des gambas • Mettre à tempérer les gambas minimum 30 minutes à l’extérieur avant de commencer la cuisson. Dans une poêle bien chaude, cuire au beurre noisette les gambas 10 secondes maximum de chaque côté, les débarrasser, les tailler en 3 et les mettre dans un petit contenant avec un peu de beurre de cuisson et quelques feuilles de marjolaine. Dressage • Mettre le velouté de petits pois en fond d’assiette, la julienne de céleri branche préalablement assaisonnée d’huile d’olive et de sel, parsemer la salade de petits pois, les morceaux de gambas à la marjolaine, la bourse d’orange et finir avec l’émulsion de gambas. Vin conseillé : vin de pays des côtés Catalanes, cuvée Coume Gineste 2006 du domaine Gauby. Julien Caligo © LE PHOTOGRAPHE DU DIMANCHE © JEAN BERNARD
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