www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470747 Lolita Peron Poser une question, ajouter un commentaire > Asperges vertes de la ferme du Pont d’Achelles cuites en croûte de sel, sauce à la feuille d’huître Ingrédients pour 2 personnes 4 grosses asperges vertes calibre 24/26 2 bouquets de thym Laurier 2 gousses d’ail Gros sel Farine Blancs d’œufs 50 g d’épinards 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 20 cl de vin blanc Crème montée Elle & Vire Feuilles d’huître Progression • Dans une poêle, faire revenir les asperges vertes dans de l’huile d’olive, du thym et une gousse d’ail, 1 minute de chaque côté. Les mettre de côté. • Créer la boîte en croûte de sel. Pour cela, mélanger du gros sel, de la farine et des blancs d’œufs jusqu’à obtenir une pâte homogène. Former ensuite une boîte de forme rectangulaire. La placer au four 1 heure à 160 °C. • Retirer ensuite la boîte en croûte de sel du four. La séparer en deux, puis la mettre sur le côté. • Faire blanchir 50 g d’épinards dans de l’eau. Récupérer la boîte en croûte de sel et y déposer les épinards blanchis sur la partie inférieure. Au-dessus des épinards, placer les 4 asperges laissées précédemment sur le côté. Refermer la boîte et cuire à l’étouffée 20 minutes dans un four à 200 °C. • Réaliser une sauce émulsionnée en faisant revenir dans une poêle les chutes d’asperges dans de l’huile d’olive, avec une échalote, du thym et du laurier. Déglacer avec du vin blanc pour casser les sucs, puis laisser réduire. Ajouter un peu d’eau, puis laisser réduire une vingtaine de minutes. Mixer le tout. • Ajouter une crème montée classique de type Elle & Vire (10 cl de crème pour 8 cl de consommé d’asperge). Ajouter au dernier moment des feuilles d’huître ciselées. Dressage • Servir à l’anglaise. Mettre la partie inférieure de la boîte avec son contenant sur une assiette, puis y déposer la sauce aux chutes d’asperges et feuilles d’huître réalisée au dernier moment pour relever le tout. Vin conseillé Un Bourgogne blanc, type chablis d’Étienne Defaix. © CHÂTEAU DE BEAULIEU sa première étoile. Il part ensuite pour la Bourgogne, pour prendre les rênes du domaine de Roncemay, puis direction Metz pour l’Hôtel la Citadelle, tous récompensés d’une étoile. À 53 ans, Christophe Dufossé se dit plus zen, plus serein. Un état d’esprit qui se ressent dans sa cuisine. “L’important dans ce que je crée aujourd’hui, c’est le produit. Je prends le temps de le sélectionner sur place avec mes producteurs dans les Hauts-de-France. Ensuite, ce qui compte, c’est la cuisson, la garniture et une sauce. Rien de plus, pas de chichis”, confesset-il. Christophe Dufossé est un homme désireux de partager sa passion. Pour lui, l’essentiel est de procurer une émotion à ses clients. Créer un écosystème “Quand nous avons repris le Château de Beaulieu avec ma femme, nous voulions lui donner une nouvelle identité.” Cet amoureux de la nature et des animaux décide alors de créer un véritable écosystème. “Nous avons alloué un hectare à la pousse des légumes, nous avons dédiés 600 m2 à un verger et 1,5 hectare à la permaculture. Tous ces produits se retrouveront directement dans les assiettes de nos clients. Et c’est ce projet que vient récompenser l’étoile.” Christophe Dufossé prévoit ainsi que l’année prochaine, 50 % des légumes utilisés soient produits sur place. Il espère décrocher également une étoile verte, celle qui récompense les restaurants éco-responsables. “C’est en rupture avec tout ce que j’ai fait avant. Mais j’ai la rigueur des Alsaciens et la gentillesse des gens du Nord. Je crois en ce projet.” Et, dans la continuité, il espère bien décrocher une deuxième étoile. Q 13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 69
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