> Merlu de Saint-Jean, dans l’interprétation du millésime 2013 ‘Insolite à la fleur de sureau’ Ingrédients pour 4 personnes Merlu Purée de carottes jaunes 100 g de carottes jaunes 1 g de gelée Kappa Purée de céleri 200 g de céleri 2 g de gelée Kappa Purée noire 80 g de céleri 20 g d’encre de seiche 1 g de gelée Kappa Purée de pomme de terre 500 g de pomme de terre ratte 200 g de beurre de Bresse 40 g de lait entier Condiment bergamote 200 g de pulpe de bergamote 15 g d’agar-agar 1 g de Gellan 0,7 g de Kappa Progression Merlu • Écailler, laver et désarêter le merlu, obligatoirement d’une fraîcheur irréprochable. • Faire 4 portions de 90 g de merlu puis les placer dans du gros sel durant 5 minutes. Les rincer très légèrement à l’eau, puis les placer 6 min dans de l’huile de pépins de raisins à 45 °C, puis les réserver sur une assiette. Tapis végétal (purée de carottes jaunes, purée de céleri, purée noire) • Préparer une plaque en inox avec un film bien posé à plat pour réaliser le tapis végétal. • Faire bouillir séparément chaque préparation, puis étaler à la cuillère de façon artistique en alternant chaque purée le plus finement possible. Réserver au frais. Purée de pomme de terre • Faire cuire les pommes de terre à l’eau frémissante jusqu’à cuisson complète. Puis les éplucher à chaud et les passer au moulin à légume. Rassembler la pulpe dans une casserole, sécher très légèrement sur le feu à l’aide d’une spatule puis ajouter au fur et à mesure le beurre en petits morceaux à l’aide d’un fouet et terminer par le lait. Réserver au chaud. Condiment bergamote • Porter à ébullition durant 2 minutes puis débarrasser en plaque au frigo 6 heures. Mixer au Thermomix jusqu’à obtenir une consistance lisse. Dressage • Poser dans l’assiette chaude la portion de merlu et disposer sur le dessus le tapis végétal à la même taille. • Sur la droite, dresser une quenelle de purée de pomme de terre et un point de condiment bergamote. Et pour finir, mettre au fond de l’assiette un peu de vinaigrette à la fleur de sureau (10 % de vinaigre de chardonnay). • Servir le sauternes infusé à la fleur de sureau à 5 °C. Vin conseillé : L’Insolite de Sauternes à la fleur de sureau. PACOJET 2 PLUS La turbine-sorbetière émulsionneuse nouvelle génération ! COCTURACHEF + Une enceinte de cuisson basse température connectée ! GUSTOCHEF Bain-marie professionnel ! Pour plus d’information, contactez-nous au 04 76 07 64 64.
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