96 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 À la tête des cuisines du restaurant Le 1862, mais pas seulement, le chef-patron Pascal Lombard supervise avec passion l’entièreté de son établissement. Cela fait vingt ans qu’il a repris l’Hôtel Les Glycines, aux Eyzies-de-Tayac, un joli coin de Dordogne où la nature se donne en partage. Si les premières années, “le rôle d’entrepreneur [lui] a pris beaucoup de temps”, dit-il, le chef est heureux d’avoir pu finalement “[s]e reconcentrer sur la cuisine, [s]on métier initial”. Car si la cuisine prime, elle n’est pas l’unique ingrédient gagnant : “Je veux que les clients soient bien partout, et pas que devant l’assiette”, confie le chef. Aussi at-il tout repris en main à l’hôtel : “J’ai refait les chambres, puis le bistrot, puis j’ai ouvert un spa.” Les efforts et le temps investi ont fait de son adresse un lieu le plus complet possible, où l’on vient pour la table gastronomique, mais aussi pour le reste. “On refuse du monde” Pour ce qui est de la nouvelle étoile, elle a eu un gros effet, sur le chef d’abord, encore sous le coup de la surprise, et qui décrit le moment où elle lui a été annoncée comme “magique”. Sur l’équipe, bien sûr, légitimement ravie. Et sur les clients, enfin. Pour preuve, le carnet de réservation a explosé. “On refuse du monde tous les jours”, note Pascal Lombard. Qui ajoute : “Il se dit souvent que l’étoile est un accélérateur, eh bien c’est vrai. C’est assez incroyable !” Pour maintenir la qualité de l’assiette, le chef garde le nombre de couverts à trente, et monte à quarante l’été. L’établissement dispose Pascal Lombard Q Le 1862 - Hôtel Les Glycines Formation : lycée hôtelier de Talence Les Eyzies-de-Tayac MICHELIN 2022 © HÔTEL DES GLYCINES Le chef Pascal Lombard dans son restaurant gastronomique, Le 1862. Foie gras, fraise, sureau. © HÔTEL LES GLYCINES www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR170764 Pour retrouver la recette du chef par ailleurs d’une autre table, un bistrot qui a décroché un Bib Gourmand. Au 1862, le chef signe une cuisine du Sud-Ouest, qu’il veut “allégée, moderne, digeste et dans l’air du temps.” C’est aussi une cuisine très ancrée dans le tissu local : elle est conçue essentiellement à partir de produits locaux, dont 60 % sont de Dordogne. L’hôtel dispose aussi d’un potager de 2 000 m² et de ses propres ruches. “Cela nous permet de faire notre miel et notre pollen”, complète Pascal Lombard. La clientèle apprécie, qui vient aussi bien de France, du Bénélux, de la Suisse ou du reste de l’Europe. Quant au menu, ses prix sont compris entre 69 et 129 €. L’hiver, le menu truffe est à 150 €. Q Anastasia Chelini
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