L'Hôtellerie Restauration No 3772

www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970722 Romy Carrrere Poser une question, ajouter un commentaire 13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 25 > Sauce Berlugane Ingrédients 29 g de miel d’acacia 18 g de gingembre 72 g de jus de citron 58 g de jus d’orange 4 mandarines zestées 2 mandarines berlugane zestées 87 g d’huile d’olive mandarine 87 g d’huile d’olive 10 g de feuilles de thym citron Sel Progression • Éplucher et couper le gingembre en brunoise. • Mettre le miel avec le gingembre dans une casserole, porter à ébullition. • Laisser refroidir, puis ajouter les jus et le zeste des agrumes. • Ajouter l’huile d’olive, puis mixer avec un mixeur plongeant. • Ajouter quelques feuilles de thym citron. chef, qui assure qu’avec un bon équilibre, tout se passe bien. “La sauce, c’est ce qu’il y a de plus beau” Chez Plénitude, le client compose son menu. À la carte, le chef propose quatre entrées, quatre viandes, quatre poissons, quatre desserts, le tout en demi-portions. Ensuite, les convives peuvent opter pour quatre ou six assiettes. Une façon pour Arnaud Donckele de rappeler que “tout est noble”, quels que soient les produits. Une formule qui semble plaire puisque “depuis le 7 septembre [date de l’ouverture], nous sommes complet”. Le menu évolue au fil des saisons, en fonction des arrivages des producteurs, avec qui Arnaud Donckele entretient un lien particulier. “On travaille d’abord les pieds dans la terre, c’est au contact des producteurs que la mise en place d’un plat débute”, confie celui qui rêvait d’être agriculteur. Chez PléExplications Actuellement, chez Plénitude, cette sauce est présentée ainsi dans le menu : “Sandre, tourteau, brocoli pour vinaigrette Berlugane”. Chaque sauce est également détaillée dans le menu. Pour la vinaigrette Berlugane : “Endocarpe de pamplemousse, mandarine et citron vert, gingembre, miel de fleur, infusion de marjolaine, mandarine Mikan, citron vert et orange sanguine pressés, huile de Bouteillan, huile d’olive infusée à la mandarine, poivre de Sancho.” Nous y avons mis tout notre cœur, nous savions le travail réalisé mais on ne pouvait pas imaginer être distingués de 3 étoiles tout de suite.” nitude, c’est aussi le lieu où le chef peut exprimer - et même “crier” - tout son amour pour les sauces. Un moyen pour lui de rompre la monotonie : “Quand on a cuit de quinze façons différentes un poisson ou une viande, au bout d’un moment, on tourne en rond et c’est la même chose pour les garnitures. La sauce, c’est ce qui apporte la profondeur, c’est ce qui va donner un impact au plat, même le plus basique qui soit. C’est ce qui fait ressortir l’âme d’un plat. C’est ce qu’il y a de plus beau. ” Serait-il donc permis de saucer son assiette à Plénitude ? “C’est même nous apporter de la politesse, répond Arnaud Donckele en riant. Le pain, c’est le deuxième instrument chez Plénitude.” Q © RICHARD HAUGHTON Gambon, Velours ‘Chopin Carmin’ (consommé de gambon, infusion de cédrat et de basilic thaï, touche de bergamote, vinaigre de Lambrusco et de chardonnay, huile des têtes grillées, liaison au corail, huile de yuzu, eau de tomate foisonnée, cédrat confit, poivre de Java).

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