www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR170853 Brigitte Ducasse Poser une question, ajouter un commentaire 98 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Les Belles Perdrix de Troplong-Mondot ont rouvert le 9 juin 2021 dans une version métamorphosée. Entre les travaux colossaux menés sur le domaine et la crise sanitaire, l’établissement du Château Troplong-Mondot, premier Grand Cru classé de SaintÉmilion (Gironde), était resté fermé plus de trois ans. Un temps de respiration très régénérant pour le chef vendéen David Charrier, 40 ans, arrivé au domaine en 2013. “J’ai eu la chance que mon contrat soit maintenu durant la fermeture. J’ai eu enfin l’opportunité de poser un autre regard sur ce que je faisais. Forcément, ma cuisine a changé. J’ai épuré, gagné en David Charrier : “Ma cuisine a changé. J’ai épuré, gagné en précision.” précision. De plus, il faut que ce soit le plus beau, le plus frais, le plus lisible possible. Respecter le produit, c’est respecter le producteur qu’il y a derrière.” Atout maître, le chef bénéficie de deux potagers en permaculture, de 800 et 6 000m². “J’ai le bonheur, tous les matins, d’être les pieds dans la terre, de cueillir mes herbes aromatiques et quelques légumes. C’est inspirant. Le potager guide ma cuisine vers le végétal.” Des recrutements de haut vol Durant la fermeture, David Charrier n’a pas chômé : repas privés pour le réassureur français Scor - propriétaire du domaine -, wine-dinners et autres performances, en France et à l’étranger, et deux stages de quinze jours chez Arnaud Lallement et Sébastien Bras, “pour découvrir une autre façon de voir la cuisine et un autre management”. Il y a eu aussi l’ouverture, en novembre 2019, de La Table secrète, avec un seul menu et douze clients. “Je ne compte pas les rendezvous avec les cuisinistes, les décorateurs... Il a fallu aussi prévoir les arts de la table. Et surtout, j’ai conçu ma nouvelle cuisine de A à Z, et recruté l’équipe.” L’arrivée du chef pâtissier Adrien Salavert a d’emblée été remarquée par le guide Michelin qui l’a retenu dans la promotion 2022 du prix Passion Dessert, qui met en lumière les pâtissiers de grand David Charrier QLes Belles Perdrix de Troplong-Mondot Formation : école hôtelière Les Sorbets de Noirmoutier-en-l’Île (Vendée) Saint-Émilion MICHELIN 2022 © ROMAIN RICARD talent et écologiquement responsables. Victime comme partout de difficultés de recrutement, l’établissement comptait à la reprise une brigade de neuf personnes, six en cuisine, trois en pâtisserie. “J’aimerais que l’on soit quinze au total, pour pouvoir accueillir jusqu’à quarante convives par service. Aujourd’hui, je bloque à 25 couverts”, regrette le chef, qui chaque jour doit refuser du monde. Q
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