108 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 Depuis la mi-mai, La Bastide de Capelongue, à Bonnieux, dans le Luberon, est sortie d’un vaste chantier qui a regroupé plusieurs corps de métiers. Ce lieu magique imaginé par Edouard Loubet et cédé au groupe Beaumier (anciennement Les Hôtels d’en haut) QLa Bastide de Capelongue Formation : école Tecomah à Jouy-en-Josas Bonnieux MICHELIN 2022 Noël Bérard profite au mieux de la nature et des produits du Luberon. > Agneau de Sisteron, bagna cauda et gnocchis au laurier Ingrédients pour huit personnes Carré d’agneau de 8 côtes Gnocchis 1 kg de pulpe de pommes de terre 5 jaunes d’œufs 50 g de parmesan 200 g de farine 10 feuilles de laurier Garniture 2 pièces de mini-aubergines Huile d’olive 1 l d’huile de tournesol 50 g de ris d’agneau Jus de viande 1 oignon 3 échalotes 1 tête d’ail Thym, romarin, laurier 1 l de fond blanc 1 kg d’os d’agneau 20 cl de vin blanc Huile d’olive, beurre Bagna cauda 3 aubergines 40 cl d’huile d’olive 50 g d’olives vertes 8 filets d’anchois Progression Agneau • Parer le carré d’agneau, ôter la panoufle, manchonner les côtes puis quadriller le gras du carré. Assaisonner de sel, marquer le carré 4 min de chaque côté au barbecue, puis le placer 6 min sur une plaque dans un four à 200 °C. Gnocchis • Mélanger la farine, le sel avec le parmesan. Mélanger le tout à la pulpe de pommes de terre à température ambiante. Ajouter les jaunes d’œufs. • Fleurer le plan de travail. Former un boudin avec la pâte puis portionner des boules de 40 g et les rouler à l’aide d’une fourchette. • Blanchir les gnocchis dans l’eau bouillante salée, préalablement infusée au laurier. Dès que les gnocchis remontent à la surface, les égoutter puis les rouler dans l’huile d’olive. Garnitures • Laver puis frire les aubergines entières à 200 °C.Après cuisson, les éplucher, les assaisonner puis les faire colorer à la poêle. • Blanchir les ris d’agneau à froid. Après ébullition, les égoutter puis les refroidir dans une glaçante. • Éplucher les ris, les portionner, assaisonner puis les faire colorer à la poêle. Jus de viande • Colorer les os d’agneau à l’huile d’olive. Ajouter la garniture aromatique : oignon, échalotes, ail et beurre. Faire suer puis couvrir pendant 5 minutes. • Égoutter le tout et passer la graisse. • Remettre à suer dans la cocotte, puis déglacer au vin blanc. Ajouter le laurier, thym et romarin. • Mouiller avec le fond blanc, après ébullition, laisser frémir à feu doux 2 heures minimum et écumer de temps en temps. Passer à l’étamine puis reduire. Bagna cauda • Laver les aubergines puis les cuire au four 30 min à 180 °C. Après cuisson, éplucher les aubergines. • Mixer la pulpe pour obtenir une purée lisse, ajouter olives et anchois puis monter à l’huile d’olive. Dressage • À la cuillère, dresser une quenelle de bagna cauda puis la lisser avec une spatule coudée. Ajouter une belle côte d’agneau parée et uniforme. Déposer harmonieusement aubergine rôtie, gnocchi et ris d’agneau. Finir avec deux feuilles de laurier sauce. Saucer le plat avec le jus d’agneau. Vin conseillé Domaine Abbaye de SainteMarie de Pierredon, IGP Vin de pays des Alpilles, cuvée Vespro 2015. Noël Bérard © GAËLLE RAPP TRONQUIT
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