110 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 En 2015, Ludovic Turac, chef et propriétaire d’une Table au Sud, à Marseille, était le plus jeune chef étoilé de France à 26 ans. Cinq ans plus tard, le guide Michelin lui retirait la distinction et mettait le jeune chef marseillais presque KO. “Cela n’a pas été facile”, reconnaît le jeune homme, qui temporise en soulignant que cette épreuve lui a permis de remettre les choses à plat. Après une grosse remise en question, une fermeture imposée par la crise sanitaire et des travaux de rénovation, il rouvre son restaurant le 9 juin 2021 comme s’il s’agissait d’un nouvel établissement, avec l’envie profonde de regagner une étoile. Un objectif satisfait quelques mois plus tard à la sortie de l’édition 2022 du guide rouge. La salle, qui surplombe le Vieux-Port et fait face à NotreDame-de-la-Garde, a été entièrement rénovée dans des tons or et bleu, en clin d’oeil au Sud. Le chef y limite le nombre de convives à une trentaine. Quant à sa cuisine, il la veut marseillaise. D’ailleurs il dédie à la cité phocéenne l’un de ses deux menus dégustation. Le menu Marseille propose, en 3 ou 4 étapes, des plats et saveurs représentatifs du Sud dans une version créative et contemporaine très personnelle : une daurade rafraîchie aux agrumes, légumes à cru relevés d’un aïoli, l’oeuf de roche, caviar Osciètre et poutargue, la pêche locale comme une bouille-Abaisse, la navette… Communiquer des émotions culinaires Le menu Passeport, composé de 8 mets, est quant à lui né de la volonté du chef de communiquer à ses clients les émotions culinaires qui l’ont personnellement marqué lors de ses voyages. “Mon objectif principal, c’est de partager mes émotions. Il faut que ce j’ai dans le cœur vienne et se ressente dans l’assiette”, confie Ludovic Turac, qui est aussi chef d’entreprise et manager d’une équipe de 17 personnes. Q Ludovic Turac Q Une Table au Sud Formation : lycée hôtelier Bonneveine, Marseille Marseille MICHELIN 2022 Ludovic Turac : “Mon objectif principal, c’est de partager mes émotions. Il faut que ce j’ai dans le cœur vienne et se ressente dans l’assiette.” © UNE TABLE AU SUD Une Table au Sud accueille au maximum 30 convives. © UNE TABLE AU SUD Tiphaine Beausseron Pour poser une question, ajouter un commentaire www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470599
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==