13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 95 déjà en place, je réajuste des sauces - mon fil directeur -, ou des condiments, mais parfois je décide de créer un plat minute pour le meilleur accord mets-vin. Et quand je crée ma carte, c’est systématiquement en fonction des palettes aromatiques des vins que je déguste”, détaille-t-il. Un plat devenu signature est par exemple issu d’une dégustation de côte-rôtie. “J’ai déterminé une palette de réglisse, de notes fumées, de sucrosité végétale, des notes de cassis, de poivre frais, d’épice, de sous-bois, de café… En fonction de cette palette, j’ai composé un plat à base de foie gras poêlé avec échalion confit, anguille fumée, champignon cru, vinaigrette à la truffe, et j’ai assaisonné avec de la poudre de café, de l’agastache et du jus à la réglisse”, décrit Guillaume Roget. Un service pas formaté Amoureux des produits de la mer, il se fournit à la criée de Saint-Jean-de-Luz et laisse parler sa créativité. Il aime également travailler le foie gras toute l’année, qu’il associe en ce moment à l’huître. La carte des vins, évidemment pointue, compte 250 références. Les convives sont accueillis dans une salle de 38 couverts à la décoration épurée. “Nous avons mélangé les matières - Corian, bois, métal, acier - mais j’ai choisi de laisser les murs vierges. C’est reposant. Cela interpelle les clients ! Ainsi ils se concentrent sur nos prestations, sur les discussions”, souligne le chef, qui tient à ce La salle du restaurant, à la décoration épurée, compte 38 places. que ses collaborateurs soient libres de s’exprimer en salle. “Je suis sommelier, cela m’a donné une vision de la salle. Je souhaite un service professionnel, bien sûr, mais plein de personnalité, pas formaté. Ici, pas de serveur attitré à une table”, indique Guillaume Roget, qui a emmené pour ce nouveau projet 70 % de son équipe du Brouillarta. Il tient à citer son chef pâtissier Maxime Badeuil, le responsable de salle et sommelier Maxime Develay, ou encore son second, Pierrick Clarence. Q Laetitia Bonnet-Mundschau Guillaume Roget Q Ekaitza Formation : BTS sommellerie au lycée hôtelier de Biarritz Ciboure MICHELIN 2022 Guillaume Roget avait déjà obtenu une étoile en 2019. © DAVID DUCHON-DORIS © DAVID DUCHON-DORIS Foie chaud de canard de la ferme Uhartia, langoustine, fenouil fumé, condiment orange et gingembre confit. © DAVID DUCHON-DORIS En juin dernier, Guillaume Roget ouvrait son restaurant Ekaitza sur les quais de Ciboure, dans le Pays basque. En étant “chez lui”, le chef, sommelier de métier et autodidacte en cuisine, a pu aménager l’espace à sa façon de travailler. “J’étais libre au Brouillarta [où il a obtenu une étoile Michelin en 2019, NDLR], mais je n’avais pas les infrastructures que je souhaitais. J’ai aussi fait évoluer ma cuisine. Le menu Arnoa est construit selon le vin choisi par le client. Certains produits sont www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR870870 Pour retrouver la recette du chef
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