46 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 avoir gravi un à un les échelons, jusqu’à être nommé à la tête du restaurant en 2019 par le nouveau propriétaire, Amaury Rostagnat, Jordan Billan a retrouvé l’étoile cette année. “La décrocher a été un gros travail, confie le chef de 30 ans, que j’ai mené de front avec ma compagne, Gwëndoline Baton [directrice de salle, NDLR]. Il a fallu tout réorganiser, remodeler, recruter en ce sens. Installer petit à petit un bel esprit d’équipe pour que l’ambiance de travail soit sympathique tout en étant sérieuse, et d’être en mesure de proposer une cuisine qui relève de ma philosophie”. Une cuisine mêlant ses racines lyonnaises et bourguignonnes, faite de produits locaux qui parviennent bruts et sur pièce en cuisine pour une traçabilité maximale. “C’est un réflexe de mon enfance, avec des parents restaurateurs qui allaient rencontrer les producteurs avec lesquels je travaille aujourd’hui. Je veux connaître les personnes, l’histoire, comment est fait le produit pour mieux retranscrire derrière.” Une provenance au plus près qui se matérialise par l’installation d’une ruche d’ici un an ou encore la création d’une pâtisserie. “J’aime la liberté de l’esprit” Cette dynamique se répercute sur la fréquentation de cette table. Amaury Rostagnat a ouvert les lieux sur la cité. En laissant carte blanche à Jordan Billan, il ne s’est pas trompé : “J’ai accepté le défi et ça a marché, se réjouit le chef. On a réussi à être complet toute l’année.” Avec le tour de force d’attirer une clientèle de Beaune, Dijon et même Lyon. “Je peux faire un plat traditionnel avec un côté déstructuré, allégé, tout en gardant le goût, les saveurs et la gourmandise. J’aime la liberté de l’esprit”, se défend Jordan Billan qui refuse d’avoir un plat signature, prônant avant tout “une cuisine évolutive et renouvelée sans rien s’interdire”. À l’image de Pierre Gagnaire qu’il cite comme source d’inspiration. C’est dans cette dynamique que le chef va poursuivre son travail : “L’étoile nous a prouvé que l’on était dans la bonne direction. On va continuer à bien faire notre travail et monter en gamme. Mais sans brûler les étapes.” Q Myriam Henry Jordan Billan Q Le Clos du cèdre Formation : lycée Saint-Bénigne à Dijon (Côte-d’Or) Beaune MICHELIN 2022 À tout juste trente ans, Jordan Billan permet au restaurant Le Clos du Cèdre de retrouver son étoile. © CHRISTOPHE FOUQUIN, ART ET GASTRONOMIE BFC Asperges vertes, escargots et ail des ours. © CHRISTOPHE FOUQUIN Quand Jordan Billan intègre L’Hostellerie Le Cèdre à Beaune (Côted’Or) en 2014 comme chef de partie, puis second de la table Le Clos du cèdre, celle-ci est déjà étoilée Michelin depuis un an. Étoile qu’elle perd l’année suivante, au départ de son chef, Christophe Canati. Après Le restaurant gastronomique prend place dans une maison de maître vigneron du XIXe siècle dont la décoration a été revue l’an dernier. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR570827 Pour retrouver la recette du chef
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