www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR370835 Jean Bernard Poser une question, ajouter un commentaire La salle est ouverte sur un jardin privatif qui se transforme aussi en terrasse. © MAISONS ALBAR HÔTELS le directeur de cet établissement totalement transformé par de longs travaux et des investissements très conséquents. Cette deuxième étoile était ainsi un objectif clairement défini et le choix de se rapprocher de Pierre Gagnaire, associé aux moyens accordés, a permis de l’atteindre dès cette année. “Pour nous, il s’agissait d’une vraie source de motivation et non de pression. D’ailleurs, dès le début, le chef Pierre Gagnaire a eu un discours très clair : ‘Vous, vous cuisinez et moi, j’absorbe la pression !’”, poursuit Julien Caligo. “Un regard suffit pour se comprendre” À la confiance de celui qui définit “la ligne directrice”, s’est ajoutée une plus grande comLa protection incendie des petites cuisines SAFEXIS étend sa gamme Safety First avec un tout nouveau système destiné spéci quement aux petites cuisines équipées de friteuses. Le système SAFETY FRY, avec ses 3 buses, assure la protection incendie idéale pour deux friteuses et un capteur de hotte. Modulable, de faible encombrement, il s’adapte facilement sur toutes vos installations existantes. À l’achat ou en location 24/36/48 mois, il garantira la conformité de votre restaurant selon la réglementation française en matière de protection incendie GC8. SAFEXIS-Europe S.A.S Parc d’activités des Béthunes • 1, rue du Limousin • CS 10450 • 95005 CERGY PONTOISE CEDEX Tél. : +33 (0)1 30 36 20 80 • info@safexis.com • www.safexis.com Nou veau Une question ? Appelez-nous au 01 30 36 20 80 ou envoyez-nous un mail : info@safexis.com SAVINA&CO plicité avec tous les acteurs de cette aventure. Julien Caligo explique : “Cette année nous a permis de tous mieux nous connaître. Et cela va de la salle où Gabriel Lonca, le directeur, et Logan Thouillez, le sommelier, donnent le tempo, jusqu’en coulisses où nous allons tous vers l’essentiel. Désormais, un regard suffit pour se comprendre. Le temps ainsi gagné permet d’affiner les détails.” Des détails qui font toute la différence. “Nous en avons profité pour travailler sur les méthodes de cuisson et sur les sauces au sens large du terme. On a gagné en maturité et, aujourd’hui, je pense mieux connaître ce que Pierre Gagnaire attend de nous.” Tout juste trentenaire, le chef reste cependant fidèle à sa personnalité. “Je doute et j’ai besoin de cet état d’esprit à la fois pour me motiver et rester terre-à-terre.” Tout cela en se montrant très créatif. “Ici, la carte est renouvelée tous les deux mois et depuis le début, aucun plat n’est revenu lors de ce changement. C’est motivant même si cela ne rime pas avec facilité !” Q
RkJQdWJsaXNoZXIy ODk2OA==