38 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 “Je cuisine pour mes clients comme s’ils étaient des membres de ma famille”, explique Marcel Ravin, chef exécutif du MonteCarlo Bay Hotel & Resort (Monaco), qui vient d’être honoré d’une deuxième étoile Michelin dans son restaurant gastronomique, le Blue Bay. Une distinction décernée sept ans après la première et dix-sept ans après l’ouverture du Monte-Carlo Bay, établissement de la SBM. Cette ouverture, Marcel Ravin s’en souvient encore comme si c’était hier. “On m’attendait au tournant dans ce monde très éloigné de mes origines familiales modestes”, raconte celui qui a quitté sa Martinique natale à 17 ans et se rappelle avoir, à l’ouverture de cet hôtel de luxe, osé bousculer un peu les codes. Petit à petit, Marcel Ravin a réussi à instituer un style audacieux mais authentique Q Blue Bay Formation : CFA de Martinique Monaco MICHELIN 2022 Marcel Ravin : “Dans ma famille, le potager faisait partie intégrante du quotidien. Cela a participé à construire ma mémoire du goût.” > Loup de ligne confit au bois d’Inde, asperges aux piments végétariens et jus de blaff Ingrédients Pour 4 personnes Sauce blaff moderne 2,5 oignons blancs ½ branche de céleri ½ poireau ½ gousse d’ail 1 bouquet garni (persil, thym et laurier) 1 clou de girofle 5 grains de poivre de cubèbe 1 piment oiseau entier 700 g d’arêtes de poisson 500 g de crème épaisse 2 feuilles de bois d’Inde ou 1 c. à c. de poivre de Jamaïque 1 bouquet de persil plat Le jus d’un citron jaune Le zeste de 2 citrons verts Gros sel Condiment piment végétarien 10 g de rhizome de gingembre 150 g de piments végétariens (variété des Antilles) 50 g d’huile de pépins de raisin 1 c. à c. de vinaigre de Xérès Loup 1 loup de ligne de Méditerranée (entre 800 g et 1,2 kg) ½ feuille de bois d’Inde ou poivre de Jamaïque concassé Fleur de sel Garniture 10 asperges vertes de gros calibre 4 oignons grelots Finitions et dressage 400 g de beurre 25 croûtons de pain demie d’1 cm ½citron confit en brunoise Herbes (feuilles de capucine, pimprenelle, oseille sanguine, buckler...) 1 jaune d’œuf Huile de pépins de raisin Fleur de sel Poivre du moulin Progression Sauce blaff • Émincer les oignons, le céleri et le poireau. Les faire revenir avec l’ail, le bouquet garni ainsi que le clou de girofle, le poivre et le piment oiseau à l’huile de pépins de raisin dans une cocotte en fonte, sans coloration. Ajouter les arêtes de poisson préalablement dégorgées, mouiller à hauteur des arêtes et laisser cuire à frémissement 30 min à couvert. • Passer la préparation à travers un chinois étamine pour récupérer le bouillon. Ajouter la crème et laisser réduire à consistance nappante. Y faire infuser les feuilles de bois d’Inde et le bouquet de persil plat. Rectifier l’assaisonnement en sel et acidifier la préparation avec le jus du citron jaune et le zeste des citrons verts râpés. Réserver. Condiment piment végétarien • Peler le gingembre et le tailler en petite brunoise. Épépinez les piments. Dans une casserole un peu évasée, porter 50 g d’huile de pépins de raisin à 65 °C, puis ajouter le gingembre et les piments, et laisser confire doucement pendant 30 min environ avec une grille sans jamais dépasser 65 °C. • Passer la préparation au chinois en conservant l’huile de cuisson et mixer la partie solide avec un filet d’huile à chaud, pour obtenir une pommade bien lisse, avec un mixeur plongeant. • Terminer le condiment en l’assaisonnant avec le vinaigre de Xérès et du sel. Réserver sur glace au réfrigérateur. Loup • Lever les filets de loup à l’aide d’un couteau à filet de sole, puis les détailler en pavés de 180 g. • Les assaisonner avec de la fleur de sel et les déposer dans un bain d’huile de pépins de raisin porté à 63 °C pendant 30 à 45 min. • Éplucher les oignons grelots, les tailler dans la longueur, puis les cuire 2 min dans un poêlon bien à plat avec un filet d’huile de pépins de raisin afin de les colorer, de la fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Garniture • Écussonner les asperges et les tailler à la même longueur. En récupérer 4 et réaliser des copeaux en les taillant dans la longueur avec un économe. Les conserver dans de l’eau additionnée de glace. Faire cuire les autres asperges entières à l’eau bouillante salée pendant 6 min. Rafraîchir à l’eau glacée, puis égoutter. Finitions et dressage • Passer les asperges dans Marcel Ravin © JFABIO GALATIOTO
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