www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970831 Tiphaine Beausseron Poser une question, ajouter un commentaire La Terrasse du Blue Bay. © SBM un beurre moussant avec les coques d’oignons grelots et les dresser aussitôt dans une assiette plate. Égoutter le poisson et le disposer sur les asperges. Ajouter les copeaux d’asperges, les croûtons, la brunoise de citron confit et les herbes. Faire un point de condiment de piment végétarien. Terminer la sauce blaff en ajoutant le jaune d’œuf afin d’apporter une liaison et la présenter à part. Vin conseillé : Anjou “A Françoise”, Domaine Thibault Boudignon 2017. Soyez le pro de la crème fouettée ! Debic. Fait pour les mains de pros. ANS Suivez-nous sur les réseaux et sur www.debic.fr au gré des événements festifs et luxueux qui rythment la vie de la Principauté. Avec l’appui des directeurs successifs de cet ‘hôtel de luxe décontracté’ de 332 chambres et 3 restaurants, le chef développe, avec patience et constance, une cuisine qui allie terre et mer dans le respect des rythmes naturels. “Ne rien gaspiller” “80 % de nos plats sont cuisinés avec les légumes de nos potagers et ce que l’on n’utilise pas en saison, on le conserve selon différentes méthodes pour les utiliser autrement à différentes périodes de l’année et ne rien gaspiller”, confie Marcel Ravin, qui cultive deux potagers, l’un sur place, l’autre à Menton. “Dans ma famille, le potager faisait partie intégrante du quotidien. Ma grandmère cuisinait en autosuffisance les légumes de son jardin créole et cela a participé à construire ma mémoire du goût”, précise le double étoilé, qui aime être connecté à la terre. Une terre qui nourrit son inspiration et sa créativité et qui lui donne les ingrédients pour une cuisine subtile et raffinée, où l’intime côtoie l’audace. Telle la reconnaissance d’un engagement passionné continu, cette seconde étoile, Marcel Ravin l’a reçue avec beaucoup d’émotion, lui qui conçoit la création culinaire comme venant du cœur où le beau et le bon parlent à tous et rendent heureux, d’où que l’on vienne. Q © SBM
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