www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR970801 92 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 cuisait les coquillages sur des aiguilles de pin. Ttoro, kokotxas, chorizo et langoustines Aurélien Largeau, notamment passé par les établissements de la famille Coutanceau, reste marqué par son expérience auprès de Christophe Hay. “Il m’a offert mon premier poste de chef et m’a sensibilisé à l’exigence d’une cuisine gastronomique, aux produits et au management axé sur l’humain”, se souvient-il. En 2020, le jeune chef - qui fut commis à l’Hôtel du palais auprès de Jean-Marie Gautier - prend la direction des cuisines du palace biarrot et s’attache à redonner une dimension gastronomique au restaurant La Rotonde (40 couverts). Il met l’accent sur les circuits courts, les producteurs environnants, et a concocté le menu Terroir basque basé sur les produits locaux. “Nous proposons des plats inspirés de la cuisine traditionnelle basque, comme le Ttoro, une bouillabaisse locale. Nous travaillons une version gastronomique avec kokotxas - des mentons de merlus - en persillade, moules fumées aux aiguilles de pin, langoustine de la criée de Saint-Jean-de-Luz rôtie à l’unilatéral et soupe de poisson montée au jus de langoustine. Le tout est infusé au poivron et chorizo”, détaille-t-il. Nul doute que la clientèle appréciera la typicité des mets. Q Laetitia Bonnet-Mundschau Aurélien Largeau Q La Rotonde Formation : bac technologique, lycée hôtelier de La Rochelle Biarritz MICHELIN 2022 © FRANCK JUERY © DELPHINE PERNAUD Homard de casier aux aiguilles de pin, corail, betteraves, jus au Pineau des Charentes. © DR Le restaurant gastronomique La Rotonde - la Table d’Aurélien Largeau, au sein de l’Hôtel du palais à Biarritz (Pyrénées-Atlantiques), s’est vu doublement récompensé avec une première étoile et le prix Passion Dessert du guide Michelin. Depuis la réouverture partielle de l’Hôtel du Palais (The Unbound Collection by Hyatt) l’année dernière, après trois ans de travaux, Aurélien Largeau, chef des cuisines, et Aleksandre Oliver, chef pâtissier, forment un duo créatif. Ils ont par exemple composé le menu Littoral atlantique autour de l’iode et des algues, des entrées au dessert - telle la mousse citronnée, pickles de concombre et salicorne. On y trouve également le plat signature d’Aurélien Largeau, le homard bleu de casier grillé aux aiguilles de pin, betteraves et sauce corail. “Ce plat me suit depuis 2018, lorsque j’étais chef de la Table d’à côté, le second établissement de Christophe Hay à Ardon. Je l’ai fait évoluer et je voulais garder ce repère, car c’est à la fois un succès et l’expression de mon histoire”, souligne le chef rochelais de 29 ans, dont la grand-mère La salle de La Rotonde surplombe l’océan. Pour retrouver la recette du chef Le chef pâtissier Aleksandre Oliver (à gauche) et Aurélien Largeau.
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