> Asperge verte et cacahuète Ingrédients pour 4 personnes 4 asperges vertes 25 g de beurre 50 g de blanc de volaille Pour la frangipane asperge 80 g de farine 40 g de cacahuète 80 g de beurre 1 œuf 30 g de sucre 4 g de sel fin Pour le crumble cacahuète 400 g de farine 40 g de beurre pommade 40 g de poudre de cacahuète 4 g de fleur de sel Pour le sorbet asperge 200 g d’asperges 30 cl d’eau 50 g de glucose atomisé 70 g de sucre 2 g de stabilisateur Pour le sabayon huile d’olive 1 jaune d’œuf 1 œuf 40 g d’huile d’olive Pour la vinaigrette 2 g de moutarde Vinaigre de Xérès Huile de cacahuète Dressage Copeaux de tête d’asperge Poudre d’asperge Fleurs selon arrivage Progression • Tailler les asperges à 11 cm, les étuver au beurre et fond blanc. Pour la frangipane asperge • Mettre le beurre en pommade, puis mélanger le tout au blinder, étaler à 0,5 cmd’épaisseur. Cuire 10minutes à 200 °C. Pour le crumble cacahuète • Mélanger le tout au batteur. Cuire 15minutes à 150 °C. Pour le sorbet asperge • Chauffer l’eau à 30 °C, ajouter les poudres et laisser bouillir 2minutes. Dans un sac sous vide, verser l’ensemble à froid avec les asperges. Cuire 15minutes à 90 °C. Mixer à froid au chinois et mettre en cuve de Pacojet au congélateur. Pour le sabayon huile d’olive • Monter un sabayon avec les jaunes d’œufs. Verser l’huile d’olive dessus tout au fouettant au Bamix. Mettre en siphon avec 2 cartouches. Saler et poivrer. Dressage • Dans une assiette, disposer une part de frangipane. • Couper finement les têtes d’asperge dessus. • Assaisonner à la vinaigrette. • Faire une jolie quenelle de sorbet, faire un point de sabayon d’huile d’olive. • Poser l’asperge bien glacée au centre. • Finir par 2 nombrils de vénus et quelques cacahuètes torréfiées. Vin conseillé Condrieu Domaine Georges Vernay Les Chaillées de l’Enfer 2019. pagné pendant des années par des brigades donc il a fallu aller chercher l’étoile en construisant tout pour cela. On va continuer à évoluer, à construire et à essayer d’aller plus loin. La seconde étoile est notre objectif”, explique Ronan Kervarrec dont les parents tenaient l’auberge Le Toul-Douar à Hennebont dans le Morbihan. Une cuisine qui ne triche pas Simple et lisible : voilà comment Ronan Kervarrec définit sa cuisine. “La seule chose qui m’intéresse, c’est de tirer le maximum des produits, d’aller chercher les goûts. Tourner autour de l’iode. On travaille avec des producteurs locaux bien sûr,mais je ne suis pas un extrémiste du locavorisme.” Quand on lui demande quel est le plat qui lui ressemble le plus, la réponse est évidente : “C’est le menu ‘Souvenirs de mon enfance’ qui est à la carte du restaurant aujourd’hui.” Et dans ses souvenirs culinaires, on retrouve un émietté de tourteau dans un consommé de carapaces, le plateau de fruits de mer qui rappelle le repas familial du dimanche mais aussi la galette de pommes de terre au blé noir farcie à l’andouille de Guéméné de sa grand-mère Maria. Un menu décliné en 4, 5 ou 7 escales dans lesquels on ressent profondément l’âme du chef breton. Q © SYLVIE TRIVIDEC www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR470688 Stéphanie Decourt Poser une question, ajouter un commentaire
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