> Daurade royale au yuzu Ingrédients Filet de daurade royale Koji (10 % du poids du poisson) Yuzu (frais ou en zeste) Progression • Faire mariner le filet de daurade dans du koji réparti sur toute la surface du filet pendant au moins 6 heures au réfrigérateur, dans un sac congélation (ne pas hésiter à masser le filet afin qu’il soit totalement recouvert de koji, en veillant à expulser l’air du sac). • Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). • Placer le filet sur du papier de cuisson posé sur une plaque allant au four. • Cuire au four pendant 6 minutes en maintenant la température à 180 °C. • Dresser dans une assiette et saupoudrer d’écorce de yuzu (râper l’écorce sur le poisson lorsqu’il s’agit de yuzu frais). Boisson conseillée : Gyokuro infusé à froid (20 g pour 1 l d’eau, infusion au réfrigérateur pendant 8 heures) ou saké Junmai Ginjô. Plus de détails et toutes les dates des démonstrations sur rational-online.com Réimaginés. Réinventés. Vouloir. Pouvoir. Faire. (Qʸ Q iCombi Pro. iVario Pro. Les nouveaux standards de performance. Pour que vous puissiez travailler plus LQWHOOLJHPPHQW SOXV Hʺ FDFHPHQW HW plus simplement. Bien que le chef Shunei Kimura ait pour spécialité les nigiri, il propose à ses convives des entrées, tsumami en japonais, parmi lesquelles un poisson grillé. La Daurade royale au yuzu est l’un de ses tsumami de prédilection, plutôt servi entre septembre et décembre, lorsque le yuzu est en pleine saison. © DR
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