> Croque Saint-Jacques aux truffes Ingrédients pour 4 personnes 12 coquilles-Saint-Jacques 1 truffe Tuber Melanosporum de 30 g 8 tranches de pain de mie de 3 mm d’épaisseur Pour le beurre de truffe 100 g de beurre Parures de la truffe Pour le jus 100 g de jus de poulet et 100 g de peau de poulet grillée 5 g d’algues wakamé deshydratées 2 poignées d’épinards 1 petit oignon nouveau 10 g d’huile d’olive ou de beurre clarifié 300 g d’arêtes de poisson préalablement séchées au four à 150 °C Matériel 4 emporte-pièces rectangulaires 10 × 4 cm, 1 cm de hauteur Progression • Ouvrir les Saint-Jacques. Prélever les noix à l’aide d’une cuillère, les rincer dans de l’eau glacée afin d’en préserver la fraîcheur puis sécher dans du papier absorbant. Réserver le corail. • Réaliser le beurre de truffe : pour cela, utiliser les parures de la truffe, les réduire en miettes et mélanger avec le beurre pommade, étaler le beurre de truffe sur les tranches de pain de mie. • Trancher les noix de SaintJacques en lamelles assez épaisses. Couper la truffe en fines lamelles, puis découper chaque lamelle en deux. Montage des emporte-pièces • Graisser le bord des emporte-pièces avec du beurre. • Découper aux dimensions de vos emporte-pièces les rectangles de pain de mie de beurre de truffe. • Réaliser le montage en déposant au fond le rectangle de pain de mie, ensuite des tranches de noix de SaintJacques, puis les lamelles de truffe et à nouveau des Saint-Jacques. Terminer avec un rectangle de pain de mie. Envelopper, très serré, dans un film étirable, et passer 1 à 2 minutes au four vapeur à 80 °C. Réserver. Infusion d’arêtes de poisson • Chauffer le jus de poulet, y faire infuser les arêtes de poisson une vingtaine de minutes. Filtrer. Jus de poulet au corail • Poêler le corail, le couper en morceaux, ajouter les algues wakamé hachées et le jus infusé. Réserver. Préparation des épinards • Faire sauter les épinards au beurre. Ajouter l’oignon nouveau finement ciselé, et parsemer de morceaux de peau de poulet grillée. Réserver. Finition • Retirer le film plastique des croques Saint-Jacques, les démouler délicatement. Les faire dorer à la poêle dans du beurre clarifié. Chaque face doit être colorée. • Découper délicatement chaque croque Saint-Jacques dans le sens de la longueur avec un couteau à pain. • Verser une cuillerée de jus de poulet au corail. Servir. Vin conseillé : Château Troplong Mondot 2012 : “Son côté franc et spontané, avec une belle aromatique fruitée, saura prolonger la générosité et la gourmandise du croque Saint-Jacques”. © BERNARD WINKELMANN Chef(fe)s, Faites participer vos jeunes apprentis au «CHALLENGE FOIE GRAS 2022» des Jeunes Créateurs Culinaires*… … parce que s’ils remportent l’un des 6 Prix, votre Établissement sera à l’honneur ! … parce que grâce à vous, ils vont progresser … parce que vous allez leur faire gagner jusqu'à 2200 € Le Foie Gras, le coup de baguette magiquede nos apéritifs ! POUR PARTICIPER : *Règlement du concours téléchargeable sur fandefoiegras.fr Contactez Anaïs ou Françoise pour recevoir votre dossier de candidature : Par téléphone : 01 48 05 19 00 Par mail : anais@adocom.fr Par courrier : Agence ADOCOM-RP – Challenge Foie Gras 11 rue du Chemin Vert – 75011 Paris HOTEL_RESTAU 186 x 58 mm.indd 1 26/04/2022 14:47
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