94 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 cours de sa carrière. Avec ce projet personnel dans lequel lui et son épouse se sont beaucoup investis, le chef ne s’en cache pas : il aimerait récupérer pour ce nouvel établissement les deux étoiles décrochées en 2008 à l’Hostellerie de Plaisance, à Saint-Émilion. “J’aime me fixer des objectifs et me donner les moyens d’y arriver. Mes équipes sont aussi dans cette dynamique. On va travailler pour s’améliorer. Faisons les choses étape par étape”, souligne-t-il. Pour Philippe Etchebest, le retour très positif des Bordelais, présents dès l’ouverture, est tout aussi essentiel. L’établissement abrite un bar au rez-dechaussée, qui propose des cocktails signature que chacun peut venir découvrir, client du restaurant ou pas. Faire le show culinaire en salle Le chef mise sur ses collaborateurs pour construire les plats : “Je donne des pistes mais je veux que ce soit participatif, qu’ils apportent leur sensibilité. Nous changeons le menu au fil des produits de saison. En revanche, la raviole de champignons et foie gras poêlé sera toujours au menu, ainsi qu’un classique de la cuisine française. Le prochain sera autour du turbot.” Il travaille aussi beaucoup les légumes, dans leur intégralité. “Nous allons proposer une laitue terre-mer, pour associer le coté terreux de la laitue braisée avec par exemple des fruits de mer, du citron caviar, un beurre gingembre-ail, de la poudre de nori et une huître glacée râpée dessus devant les clients, à table”, décrit-il. Pour terminer le repas, un classique de la pâtisserie française, revisité en bouchée, est également prévu. Après une première phase d’ouverture, Philippe Etchebest souhaite désormais amener “un travail supplémentaire en salle et du show culinaire, comme le fait de finir une sauce avec du caviar devant les clients”. Enfin, la carte des vins ne comporte que des cuvées françaises, dont des millésimes rares. Q Laetitia Bonnet-Mundschau Philippe Etchebest Q Maison Nouvelle Formation : lycée hôtelier de Talence Bordeaux MICHELIN 2022 Philippe Etchebest, devant l’une des bibliothèques décorant Maison Nouvelle. © DR Triptyque de bière, brioche, levure torréfiée et caramel amer. Trois mois après son ouverture à Bordeaux, le restaurant gastronomique Maison Nouvelle brille désormais d’une étoile Michelin. “Je suis ravi pour mes collaborateurs, qui étaient dans l’attente. Moi j’étais plus prudent… j’ai donc été le premier surpris car je n’étais pas prévenu ! C’est toujours très satisfaisant bien sûr, et peut-être révélateur du travail réalisé”, confie Philippe Etchebest, qui a déjà obtenu quatre étoiles Michelin au La salle lumineuse du second étage compte 20 places. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR770859 Pour retrouver la recette du chef © CHARLES TOULZA
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