www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR070793 13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 113 d’une pêche durable et d’une gastronomie responsable. De la décoration au choix des fournisseurs en passant par les variations de menus, tout invite à respecter les richesses et les fragilités de la Méditerranée. Une cave de maturation pour les poissons Au dernier étage de l’hôtel, les convives peuvent s’attabler face à une vue spectaculaire sur la mer et Monaco. Si leurs regards sont tournés vers la vue époustouflante, ils s’arrêtent souvent dès leur entrée sur la cave de maturation. Elle permet de conserver les poissons, selon leur espèce, de 2 à 45 jours. “Nous travaillons exclusivement avec des petits pêcheurs locaux, comme le bateau Prosper, qui appartient à la dernière famille de pêcheurs de Menton. Ils partent tous les jours en mer, sauf en cas d’intempéries”, explique Mauro Colagreco. La cave de maturation “nous permet de composer pour toujours avoir des produits”, ajoutet-il. L’atout gustatif de cette méthode est réel puisqu’elle “développe un goût plus iodé et révèle certaines saveurs”. Ici, la carte n’évolue pas au fil des saisons, mais de ce qu’offrent la pêche du jour, la cave de maturation et les arrivages des jardins du chef et du marché. En résultent un menu pour le déjeuner à 70 € et un menu surprise en “6 vagues” qui embarquent les clients dans l’univers marin de Mauro Colagreco, retranscrit par le chef exécutif du Ceto, Andrea Moscardino. Du rouget, blette, sauce Albufera de la mer à la Bonite, fenouil, jus de bouillabaisse avant de finir avec La salle du Ceto et sa vue mer époustouflante. l’un des desserts conçus par la cheffe pâtissière argentine Julieta Canavate, la croisière à la table du Ceto emporte les clients dans un océan de saveurs iodées. Une expérience guidée en salle par Sébastien Rey, de la Bastide SaintAntoine à Grasse, et par le sommelier Victor Bigot, passé par l’Hôtel du Cap Eden Roc. Q Vanessa Guerrier-Buisine Mauro Colagreco Q Ceto Formation : lycée hôtelier de La Rochelle Roquebrune-Cap-Martin MICHELIN 2022 Mauro Colagreco, chef du Ceto à Roquebrune-Cap-Martin. © MATTEO CARASALLE © MATTEO CARASALLE Ventrèche de thon maturée en konbu et sauce XO. Une récompense peu surprenante, tant Mauro Colagreco a placé la barre haut pour son restaurant Ceto. Quelques mois après son ouverture au sein du Maybourne Riviera, le chef italo-argentin, déjà triplement étoilé, a décroché une nouvelle étoile. Dans cet écrin niché sur les hauteurs de RoquebruneCap-Martin (Alpes-Maritimes), Mauro Colagreco a renouvelé son engagement en faveur Pour retrouver la recette du chef
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