82 L’Hôtellerie Restauration N° 3772 - 13 mai 2022 inoubliables qui récompensent un fort investissement personnel et collectif. Depuis deux ans et demi, l’ancien finaliste de la saison 9 de Top Chef a fait de Fief (pour Fait ici en France), son restaurant à Paris (XIe), un temple incontournable de la cuisine du bon, du beau et du propre. “Avec du recul et de la modestie, nous n’avons pas volé cette étoile car, dès le départ, nous avons pris des engagements clairs et pas faciles à prendre.” Une expérience pleine de sens Que ce soit au comptoir - pour une expérience immersive avec la brigade - ou en salle, les 50 heureux gourmands qui viennent découvrir chaque soir la cuisine du trentenaire ne sont pas déçus. “Dans un souci écologique, notre but est de ne plus importer d’ingrédients. Rien qui sort de l’Hexagone... Pas de café ou de chocolat, mais des trouvailles bel et bien locales.” Poissons bretons, yuzu montpelliérain, satay français, miso bourguignon… le cuisinier a su trouver des produits rares et d’exception qui donnent du sens à son concept. Le plat dont il est le plus fier ? C’est cette cuisson réalisée sous terre avec un légume de saison qu’il associe avec des grains de caviar normalement jetés (à l’instar des légumes moches aujourd’hui récupérés) et un filet d’esturgeon transformé en chantilly. Les saveurs sont franches, les associations sont mûrement réfléchies. À 31 ans Victor Mercier souhaite poursuivre ce chemin mêlant cuisine de goût et quête de sens. “On aimerait se développer et ouvrir un deuxième Fief, mais l’objectif est d’être régulier tout en améliorant les conditions d’accueil à travers quelques travaux.” Le menu unique (85 €, 8 plats) va également remplacer la carte proposée jusque-là en salle au dîner. Avec les réservations qui pleuvent depuis l’obtention de l’étoile, Victor Mercier a du - bon - pain sur la planche…Q Stéphane Pocidalo Victor Mercier Q Fief Formation : Ferrandi Paris Paris (XIe) MICHELIN 2022 Victor Mercier : “Dans un souci écologique, notre but est de ne plus importer d’ingrédients. Rien qui sort de l’Hexagone.” © FIEF © FIEF Maquereau, géranium, fraise immature, garum de Loire et concombre. © FIEF “Cette étoile, on l’attendait de pied ferme. Mais ce titre de jeune chef, c’était une belle surprise.” Quelques jours après son triomphe à Cognac, lors de la cérémonie annuelle des étoiles Michelin, Victor Mercier savoure encore ces instants Vue du restaurant Fief. www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR670651 Pour retrouver la recette du chef
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