www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTR270616 Romy Carrere Poser une question, ajouter un commentaire > Ormeaux du Finistère, fenouil maraîcher, agrume, châtaigne de mer Ingrédients pour 4 personnes 12 ormeaux de calibre moyen 400 g d’oursins bretons de petit calibre 1 botte de fenouil 150 g de céleri branche épluché 1 demi-botte d’oseille 1 demi-botte d’aneth 2 citrons verts Beurre d’algue Finitions 1 barquette de shiso rouge cress 1 barquette de fenouil sauvage 1 botte d’oseille Sauce crème et caviar 40 g de caviar de Sologne 40 g d’œufs de brochet sauvage fumés 125 g de crème crue d’lsigny 50 g de champagne 5 g de sauce soja 1 citron vert, jus et zeste Condiment confit 1 kg de citron bio 5 g de sucre par citron Progression Préparation de base • Lever les ormeaux de la coquille puis les taper à l’aide d’une batte. • Nettoyer les langues d’oursins puis réserver. • Au moment du service, dans une petite plaque en inox, faire fondre une belle noisette de beurre aux algues, ajouter les ormeaux taillés en deux et cuire 30 secondes sous la salamandre. Condiment citron confit • Mettre tous les citrons en zeste, les blanchir 3 fois, peser 5 g de sucre par citron. Presser les citrons et passer au chinois, rassembler les zestes blanchis, le sucre et le jus puis cuire sans ébullition jusqu’à ce que les zestes soient confits. Mixer au Thermomix et mettre en poche à pâtisserie. Garniture • Émincer le fenouil et l’étuver, ajouter le céleri branche émincé, le jus et le zeste d’un citron vert ainsi qu’une demibotte d’aneth hachée, les œufs de brochet fumés et le caviar, sans faire rebouillir le mélange, et du poivre blanc du moulin. Dressage • Dans une assiette ronde à cercle de 8 cm, déposer la garniture dans le fond bien à plat, disposer les 6 demiormeaux, l’oseille ciselée, les trois langues d’oursins, les œufs de brochets, les 6 points de condiment citron, finir par les pluches de fenouil sauvage et le shiso rouge. Vin conseillé : l’accord proposé par le chef sommelier Florent Martin : Savoie - Allobroges - Argile blanc 2020, du domaine des ardoisières. 08 05 69 15 55 | www.6xpos.fr PRENDRE DES COMMANDES À TABLE N’A JAMAIS ÉTÉ AUSSI SIMPLE ET RAPIDE Nos solutions d’encaissement 2.0 intègrent la prise de commande à la table du client avec le pad de commande 6Xpos. Vos services seront plus fluides et votre file d’attente mieux gérée. Le pad de commande envoie directement les commandes en cuisine pour plus de rapidité. C’est la solution idéale pour votre point de vente. Optez pour le pad avec système de paiement intégré pour un gain de temps et une meilleure gestion du flux clients. “créer des instants de mémoire gourmands”. Capter une émotion et la figer, grâce à une cuisine précise, intense et gourmande. Autre ambition : mettre en lumière le produit, tout en restant lisible. Un moyen de mettre en avant aussi ses producteurs, tous provenant du terroir français. “Je suis fier de travailler avec ces personnes, je n’ai plus grandchose à faire derrière, je dois juste sublimer leurs produits.” Transmission David Bizet est accompagné en cuisine par ses seconds depuis plus de quinze ans. “Maintenant, s’ils veulent reprendre un établissement, je les accompagnerai du mieux que je peux. Ce sont mes piliers, mais je me dois de les aider, après tout ce qu’ils ont donné, et la relève est là aussi.” La transmission est aussi l’une des vocations du chef. “Je suis accessible et présent. Les jeunes, s’ils viennent ici, c’est pour me voir, pour travailler avec moi. Sur les cinq jours de travail par semaine, je ne manque pas un service à l’Oiseau blanc”, assure-t-il. Un travail qu’il poursuit également en se rendant dans les écoles hôtelières ou en recevant des jeunes dans ses cuisines dès qu’il le peut, pour présenter le métier, noter les examens mais aussi pour “recruter les talents de demain”, avoue-t-il. “Les jeunes, il faut les faire rêver, les accompagner, être auprès d’eux, et ne pas rendre leurs rêves inaccessibles.”Q © DR
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