13 mai 2022 - N° 3772 L’Hôtellerie Restauration 73 > Homard bleu, spaghettis de mer, pleurotes pomponettes Pour 4 personnes Ingrédients principaux 1 homard bleu vivant de 700-800 g 1 branche de fenouil sec 1 quartier de citron jaune 10 grains de poivre noir 10 cl de vin blanc de cuisine Garniture 150 g de spaghettis de mer frais 2 têtes de pleurotes pomponettes (pleurotes en début de pousse, 200 g environ) 100 g d’oseille maritime 25 g d’huile d’olive extra (casa MigMag) 4 pièces d’algues poivrées 12 pousses d’oseille veinée 50 g de laitue de mer fraîche (algues de chez Jean-Marie Pedron, La Ferme Marine en Loire-Atlantique) 200 g d’huile de pépins de raisin Piment d’Espelette PM Fleur de sel PM 50 g de beurre frais 1 gousse d’ail en chemise 1 branche de thym Moulin à poivre PM Jus de homard 1 pièce de homard glacé mort de 500 g 100 g d’échalotes 1 fenouil bulbe 1 tomate fraîche 50 g de concentré de tomate 100 g de beurre frais Huile d’olive de cuisson 50 g de foin frais 1 bâton de fenouil sec Progression Cuisson du homard • Dans une casserole remplie d’eau, ajouter les éléments pour la préparation du bouillon (citron, fenouil sec, vin blanc, poivre en grains) et porter à ébullition. • Retirer la tête du homard, châtrer la queue (retirer le boyau central) puis le ficeler sur une fourchette de cuisine pour le maintenir droit. Le pocher 2 min dans le bouillon, et le laisser refroidir à température ambiante environ 5 min avant de le décortiquer intégralement. • Cuire la petite pince 4 min et la grosse pince 6 min. • Les laisser refroidir environ 5 min et les décortiquer, ainsi que les coudes. • Réserver l’ensemble au réfrigérateur. Garniture • Effeuiller et laver l’oseille puis, à l’aide d’un mortier japonais, piler celle-ci et la monter à l’huile d’olive, assaisonner de piment d’Espelette, de fleur de sel. Réserver pour les faire sauter avec les spaghettis de mer au dernier moment. • Dans un sautoir, déposer le beurre frais, la gousse d’ail, la branche de thym. Une fois le beurre moussant, déposer les pleurotes pomponettes préalablement rincées, les tailler en 4 morceaux de 50 g et les rôtir en les arrosant de beurre environ 10 min. • Les réserver sur un coin chaud du piano jusqu’au moment du dressage. • Rincer légèrement les spaghettis de mer ainsi que les algues poivrées et les réserver. • Dans une petite sauteuse, déposer l’huile de pépins de raisin et monter la 170 °C pour frire la laitue de mer. Lorsqu’elle paraît croustillante, l’égoutter sur un papier absorbant. Jus de homard • Sur un barbecue type Big Green Egg, griller le homard glacé préalablement taillé en tronçons, jusqu’à ce que ceux-ci deviennent rougeâtres puis ajouter dans le foyer du barbecue le foin et refermer l’ensemble pour fumer le homard. Dans une casserole, additionner l’huile d’olive, faire suer les échalotes et le fenouil, tailler dans la longueur le bâton de fenouil sec puis ajouter le beurre frais. • Ajouter ensuite le concentré de tomate, laisser cuire environ 2 min et ajouter la tomate fraîche taillée en gros cubes puis les morceaux de homard bleu grillé et fumé. Laisser cuire de nouveau 10 min et passer l’ensemble au chinois étamine pour récupérer le beurre de cuisson qui a pris une couleur corail et qui servira à réchauffer le homard. • Remettre les éléments dans la casserole et mouiller ensuite à hauteur avec une remouille de homard ou du fond blanc et le laisser cuire environ 30 min. • Passer l’ensemble au chinois étamine, et faire réduire jusqu’à consistance nappante. Finition et dressage • Mettre à chauffer très doucement (environ 45 °C) les morceaux de homard (4 médaillons taillés dans la queue, les pinces taillées chacune en deux et les coudes taillés en deux également dans le beurre de cuisson du homard). • Dans une poêle, saisir fortement les spaghettis de mer à l’huile d’olive quelques secondes jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur verte vive et lier l’ensemble avec le condiment oseille. Retirer ensuite du feu et ajouter 4 à 5 tours de moulin à poivre, dresser 4 beaux nids et déposer l’algue poivrée sur le dessus. • Déposer ensuite un médaillon de homard, une pince et un morceau de coude par personne, ainsi que la pleurote pomponette, et parsemer de pousse d’oseille veinée. • Terminer avec une chips de laitue de mer et servir le jus de homard bien chaud. Vin conseillé Meursault Domaine Vincent Girardin 2016. © DR
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