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Accueil > Journal > N° 3754 - 03 septembre 2021

N° 3754 - 03 septembre 2021
Davy Tissot : "Je suis un compétiteur dans l'âme"
Sirha 2021 : trois temps forts et une nouvelle dynamique
La fin du quoi qu'il en coûte, édito du journal du 3 septembre


 

Tous les articles du journal classés par rubrique
Restauration
Les atouts nutritionnels du poisson

Les atouts nutritionnels du poisson

51 % des Français savent qu'il est conseillé de manger du poisson au moins deux fois par semaine (sondage OpinionWay 2019), mais moins de 20 % en consomment aussi fréquemment. Comment mettre en valeur ce produit ? Tous les poissons sont-ils égaux sur le plan nutritionnel ? Poisson sauvage ou poisson d'élevage, lequel choisir ? [+] Lire la suite

Restauration - jeudi 24 septembre 2020 16:05
Les atouts nutritionnels des légumes

Les atouts nutritionnels des légumes

Malgré les messages de prévention, et le fameux slogan « Cinq fruits et légumes par jour », la consommation de fruits et légumes frais décroit régulièrement. Moins de 25% des français consomment aujourd'hui ces cinq portions (Etude Credoc). Les légumes ont pourtant de très nombreux atouts nutritionnels. [+] Lire la suite

Restauration - vendredi 6 novembre 2020 16:05
Jugaad, l'innovation dans la cuisine indienne

Jugaad, l'innovation dans la cuisine indienne

Le chef Manoj Sharma ouvre son premier restaurant dans le 2e arrondissement de Paris. Il y propose une cuisine indienne, modernisée. [+] Lire la suite

Restauration - mardi 6 juillet 2021 10:49
2020, une bonne année pour le secteur bio, excepté en restauration

2020, une bonne année pour le secteur bio, excepté en restauration

Marquée par la crise sanitaire internationale, l'année 2020 a conforté les Français dans leur volonté de consommer davantage de produits bio et locaux. Cela s'est ressenti dans les bons chiffres du marché, révélés par l'Agence Bio, mais les restaurants, fermés une grande partie de l'année, n'ont pu en profiter. [+] Lire la suite

Restauration - mercredi 28 juillet 2021 10:05
Tom Meyer : avec Granite, des ambitions en or

Tom Meyer : avec Granite, des ambitions en or

Après trois années passées chez Anne-Sophie Pic, Tom Meyer, 27 ans, a rejoint le groupe Eclore de l'influent Stéphane Manigold. Le finaliste du Bocuse d'or France 2019 veut proposer une cuisine d'exception alliant luxe et convivialité. Premier coup de feu mi-septembre. [+] Lire la suite

Restauration - vendredi 30 juillet 2021 14:05
Omnivore Food Festival : une 16e édition sous le signe de l'ouverture

Omnivore Food Festival : une 16e édition sous le signe de l'ouverture

Le festival investira le Parc floral de Paris du 11 au 13 septembre prochains. Au menu : une centaine de producteurs et d'exposants, 150 cuisiniers et pâtissiers, 120 masterclasses et quelque 10 000 visiteurs attendus. [+] Lire la suite

Restauration - mercredi 4 août 2021 14:42
À lire : Le plaisir de faire plaisir, de Michel Troisgros

À lire : Le plaisir de faire plaisir, de Michel Troisgros

Le dernier livre du chef étoilé ne présente ni recettes, ni tours de main. Il s'agit d'un échange à bâtons rompus avec le journaliste Denis Lafay. De sa vision de la crise sanitaire à ses influences artistiques, le cuisinier roannais se met à table. [+] Lire la suite

Restauration - mercredi 4 août 2021 16:05
Accompagnements : frites, saisons et circuit court donnent le ton

Accompagnements : frites, saisons et circuit court donnent le ton

Le contenu des assiettes évolue. Les accompagnements se calent sur les saisons et le zéro déchets. L'attrait pour le locavorisme s'accentue depuis la crise sanitaire. Seul classique indétrônable : les frites. Surtout si elles sont « maison ». Revue de détail et décryptage. [+] Lire la suite

Restauration - jeudi 5 août 2021 12:05
Christophe Schmitt : "Terre Blanche est un établissement comparable à aucun autre"

Christophe Schmitt : "Terre Blanche est un établissement comparable à aucun autre"

Après une saison de transition pour prendre la suite de Philippe Jourdin, le chef prend la mesure de l'offre restauration hors du commun de ce ressort à la française. Il s'attèle à donner une identité à chaque restaurant et peaufine sa démarche gastronomique. [+] Lire la suite

Restauration - vendredi 13 août 2021 15:05
Avec Cèna, David Lanher joue la carte de la proximité

Avec Cèna, David Lanher joue la carte de la proximité

Après quelques semaines d'ouverture et de rodage, le restaurant parisien ouvrira ses portes le 30 août prochain Cuisine instinctive, cave truculente, décor avenant, équipe dynamique : le restaurateur a mis tous les ingrédients pour réussir cette rentrée gourmande. [+] Lire la suite

Restauration - mercredi 18 août 2021 15:05
Delphine et Christophe Dufossé rouvrent le Château de Beaulieu

Delphine et Christophe Dufossé rouvrent le Château de Beaulieu

Après avoir racheté l'établissement en avril à Marc Meurin, Delphine et Christophe Dufossé ont rouvert, le 4 août dernier, le... [+] Lire la suite

Restauration - jeudi 19 août 2021 15:11
"Personne n'a envie de se faire interrompre pendant un repas par des agents en uniforme"

"Personne n'a envie de se faire interrompre pendant un repas par des agents en uniforme"

Constatant une détérioration du climat dans leurs établissements, un collectif de restaurateurs et de cafetiers monte au créneau pour dénoncer les contrôles des pass sanitaires. [+] Lire la suite

Restauration - mardi 24 août 2021 09:33
Certification bio : les clés pour s'y retrouver

Certification bio : les clés pour s'y retrouver

En restauration commerciale, le label AB peut s'appliquer à des produits, des cartes et menus, et même, depuis 2020, à des établissements. Mais proposer des produits bio à sa carte ne suffit pas pour se réclamer 'restaurant bio'. Explications. [+] Lire la suite

Restauration - mercredi 25 août 2021 15:05
Christian Constant, le premier jour du reste de sa vie

Christian Constant, le premier jour du reste de sa vie

Tout au long du mois de septembre, l'émotion sera au rendez-vous au Café Constant. En présence des amis du Crillon, le chef de 71 ans proposera tous les soirs un menu composé des recettes emblématiques du palace. Avant de confier le 1er octobre les clés du restaurant... [+] Lire la suite

Restauration - vendredi 27 août 2021 09:39
Davy Tissot : "Je suis un compétiteur dans l'âme"

Davy Tissot : "Je suis un compétiteur dans l'âme"

Les 26 et 27 septembre, Davy Tissot représentera la France à la finale du Bocuse d'or, qui se déroulera au Sirha. Féru de compétition et homme de défi, l'ancien chef de Saisons, le restaurant d'application étoilé de l'Institut Paul Bocuse, compte bien remporter le précieux trophée, au côté de son équipe, la Team France. [+] Lire la suite

Restauration - lundi 30 août 2021 11:05
Bocuse d'or 2021, les candidats en lice

Bocuse d'or 2021, les candidats en lice

La fine fleur de la gastronomie mondiale a rendez-vous les 26 et 27 septembre prochains pour une édition toute particulière du Bocuse d'or, avec des épreuves inédites et fortement imprégnées du contexte sanitaire mondial. Les sélections mondiales ont désigné leurs candidats, et deux pays - la Russie et la Nouvelle-Zélande - ont bénéficié d'une... [+] Lire la suite

Restauration - mardi 31 août 2021 15:05
Coupe du monde de la pâtisserie : l'heure est au changement

Coupe du monde de la pâtisserie : l'heure est au changement

Depuis son arrivée à la présidence du concours en 2019, Pierre Hermé a oeuvré à ouvrir le trophée à davantage de mixité et à être plus responsable au niveau des produits utilisés, pour une pâtisserie consciente et engagée. [+] Lire la suite

Restauration - mercredi 1 septembre 2021 09:05
Hôtellerie
Atelier déco : Maisons du Monde Hôtel & Suite, l'évasion sans quitter Marseille

Atelier déco : Maisons du Monde Hôtel & Suite, l'évasion sans quitter Marseille

Entièrement aménagé avec du mobilier et des pièces de la marque de décoration, l'établissement de 62 chambres mêle esprit bord de mer et ode au voyage. [+] Lire la suite

Hôtellerie - mercredi 5 mai 2021 11:05
Coworking : un nouveau souffle pour l'hôtellerie

Coworking : un nouveau souffle pour l'hôtellerie

La dynamique était amorcée avant la crise sanitaire. Aujourd'hui, la tendance se confirme, avec des espaces dédiés, des salles de petit déjeuner ou autres salons qui se transforment en bureau en journée... Quant à la clientèle, elle vient de loin ou de la rue d'à côté. [+] Lire la suite

Hôtellerie - mardi 6 juillet 2021 10:50
Hôtellerie : le digital gagne du terrain

Hôtellerie : le digital gagne du terrain

Digital et hôtellerie font-ils bon ménage ? Oui, dès lors que ces innovations permettent aux clients de personnaliser leur séjour, et aux équipes de gagner en productivité. C'est la conclusion de l'étude Digitalisez-moi, menée par Samsung France et MKG Consulting. Riche d'enseignements, ce rapport fait le tour des dernières solutions digitales... [+] Lire la suite

Hôtellerie - jeudi 8 juillet 2021 10:05
Le Domaine des Sources de Dieulefit capte l'air du temps

Le Domaine des Sources de Dieulefit capte l'air du temps

En Drôme Provençale, le domaine Les Sources de Dieulefit compte 94 chambres rénovées et un nouveau restaurant, Lucas. Nature, espace, bien-être : ses atouts répondent aux attentes du tourisme post-pandémie. [+] Lire la suite

Hôtellerie - jeudi 29 juillet 2021 16:05
À Saint-Barth, le myhtique Guanahani prépare sa réouverture

À Saint-Barth, le myhtique Guanahani prépare sa réouverture

Désormais intégré au sein du Rosewood Hotel Group, le Guanahani, adresse mythique de Saint-Barth, rouvrira ses portes le 18 octobre 2021 après quatre années de travaux. Rencontre avec son directeur général, Martein van Wagenberg. [+] Lire la suite

Hôtellerie - vendredi 30 juillet 2021 16:05
Relais de la Source : une adresse bien-être, gastronomique et éco-friendly

Relais de la Source : une adresse bien-être, gastronomique et éco-friendly

En avril dernier, Ahlame Buisard rachetait l'Hôtel de la Poste avec l'ambition d'offrir à sa clientèle une expérience globale. [+] Lire la suite

Hôtellerie - mardi 3 août 2021 16:49
La cure de jouvence des auberges de jeunesse

La cure de jouvence des auberges de jeunesse

Ils ont tout pour plaire. Bien situés, modernisés, colorés, festifs : les hostels attirent un large public, à commencer par les Millennials. Principale recette de cette réussite : le bon rapport qualité-prix. [+] Lire la suite

Hôtellerie - vendredi 13 août 2021 17:27
L'Armancette : quand un groupe hôtelier relance un village de montagne

L'Armancette : quand un groupe hôtelier relance un village de montagne

Saint-Nicolas-de-Véroce, destination peu connue, a vu son activité se développer grâce à l'impulsion du groupe L'Armancette, qui y a ouvert un hôtel-restaurant, une boulangerie et un bistrot. [+] Lire la suite

Hôtellerie - mercredi 25 août 2021 12:27
Juridique et social
Titre-restaurant : le plafond à 38 euros maintenu jusqu'en février 2022

Titre-restaurant : le plafond à 38 euros maintenu jusqu'en février 2022

Bruno Le Maire et Alain Griset viennent d'annoncer, pour les restaurants uniquement, le prolongement jusqu'au 28 février 2022 du doublement du plafond d'utilisation quotidien... [+] Lire la suite

Juridique et social - mardi 24 août 2021 16:43
Aide au paiement des cotisations sociales pour les mois de mai, juin, juillet

Aide au paiement des cotisations sociales pour les mois de mai, juin, juillet

La loi de finance rectificative pour 2021, publié au Journal officiel du 20 juillet instaure le nouveau dispositif d'aide au paiement des cotisations sociales qui passe à 15% de la masse salariale. Un décret du 19 août fixe les modalités de l'aide au paiement des cotisations et définie les périodes d'emploi concernées qui vont du 1er mai au 31... [+] Lire la suite

Juridique et social - vendredi 27 août 2021 11:25
Fonds de commerce
Hôtels-restaurants : un marché impacté par la crise sanitaire, mais une demande toujours présente

Hôtels-restaurants : un marché impacté par la crise sanitaire, mais une demande toujours présente

Le commentaire de Mélanie Aloui-Allamand, directrice opérationnelle de Michel Simond Développement   "Le contexte sanitaire et économique... [+] Lire la suite

Fonds de commerce - lundi 30 août 2021 11:41
Formation - Écoles
Philippe François (Amforht) : "Rappelons aux jeunes que nos métiers sont parmi les plus attractifs"

Philippe François (Amforht) : "Rappelons aux jeunes que nos métiers sont parmi les plus attractifs"

Beaucoup d'incertitudes demeurent en cette veille de rentrée scolaire 2021-2022. Philippe François se dit malgré tout optimiste. Le président de l'Association mondiale pour la formation hôtelière et touristique tire les premiers enseignements de la crise sanitaire. [+] Lire la suite

Formation - Écoles - lundi 9 août 2021 09:50
Rentrée 2021 : les premiers contours du retour en classe

Rentrée 2021 : les premiers contours du retour en classe

C'est un protocole dit 'de niveau 2' qui va encadrer la rentrée scolaire du 2 septembre prochain. Au programme : cours en présentiel et masque obligatoire. Mais le flou persiste quant aux conditions des stages et autres alternances. [+] Lire la suite

Formation - Écoles - lundi 23 août 2021 14:28
Emploi
Régis Chaffaut, nouveau directeur de salle du restaurant La Palme d'or : "Il faut savoir observer nos convives"

Régis Chaffaut, nouveau directeur de salle du restaurant La Palme d'or : "Il faut savoir observer nos convives"

Autodidacte, Régis Chaffaut incarne les possibilités que présentent les métiers de la restauration. Il vient d'être nommé directeur de salle du restaurant 2 étoiles Michelin de l'hôtel Martinez auprès du chef Christian Sinicropi. [+] Lire la suite

Emploi - mardi 13 juillet 2021 14:05
Équipements et nouvelles technologies
Les clés pour bien choisir son PMS

Les clés pour bien choisir son PMS

Choisir le bon PMS est le meilleur investissement que vous puissiez faire à long terme. Prenez votre temps, choisissez-le en fonction de vos besoins, comparez toutes les solutions et fonctionnalités pour ne pas avoir de surprise et n'hésitez pas à interroger vos confrères sur leurs expériences. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - vendredi 14 mai 2021 16:05
Barbecue et brasero, une tendance qui s'installe en cuisine

Barbecue et brasero, une tendance qui s'installe en cuisine

Pour répondre aux attentes de clients qui recherchent convivialité et authenticité, pour proposer une offre différente ou itinérante, la cuisson au feu de bois s'installe dans les cuisines des restaurants. [+] Lire la suite

Équipements et nouvelles technologies - jeudi 12 août 2021 12:05
Produits et boissons
Les atouts nutritionnels de la viande

Les atouts nutritionnels de la viande

La consommation de viande diminue progressivement en France (moins 12 % en dix ans) mais elle reste un élément majeur du menu. Néanmoins, la tendance du végétal... [+] Lire la suite

Produits et boissons - jeudi 3 septembre 2020 16:05
Viandes et poissons : les cinq tendances qui inspirent les chefs

Viandes et poissons : les cinq tendances qui inspirent les chefs

Pêche durable, viandes 'made in France', cuissons saines et cuisine de partage donnent le ton sur les cartes des restaurants. À cela s'ajoute l'indétrônable burger et le retour du tartare préparé à table, devant le client. [+] Lire la suite

Produits et boissons - mardi 27 juillet 2021 12:05
Recettes et techniques
Quasi de veau à l'angevine

Quasi de veau à l'angevine

Une recette extraite du livre Produits d'ici, idées d'ailleurs, de Samuel Albert, aux éditions Albin Michel. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - jeudi 24 décembre 2020 10:05
Sole cuite en feuille de bananier, purée d'épinards et quinoa poêlé

Sole cuite en feuille de bananier, purée d'épinards et quinoa poêlé

Une recette de Mory Sacko, nouvel une étoile Michelin 2021, restaurant Mosuke à Paris. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - vendredi 12 février 2021 11:05
Saumon Malai mariné, pesto de salicorne, yaourt au curry

Saumon Malai mariné, pesto de salicorne, yaourt au curry

Une recette de Manoj Sharma, restaurant Jugaad à Paris. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - mardi 6 juillet 2021 10:48
Raviole de petits pois à la française, tuile dentelle, soupe de tomates

Raviole de petits pois à la française, tuile dentelle, soupe de tomates

Une recette de Davy Tissot, candidat France à la finale du Bocuse d'o,r à Lyon. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - lundi 30 août 2021 11:05
Rouget cuit à l'huile d'olive safranée, tuile gaufrette, acra de rouget et crème de poivron

Rouget cuit à l'huile d'olive safranée, tuile gaufrette, acra de rouget et crème de poivron

Une recette de Davy Tissot, candidat France à la finale du Bocuse d'or, à Lyon. [+] Lire la suite

Recettes et techniques - lundi 30 août 2021 11:05
Vie professionnelle
Sirha 2021 : le café fait son show

Sirha 2021 : le café fait son show

Avec ses trois concours emblématiques, l'espace Café Show est devenu un lieu de rencontre incontournable pour les amateurs de spectacle et de café. À retrouver du 23 au 27 septembre au Sirha. [+] Lire la suite

Vie professionnelle - mercredi 28 juillet 2021 15:05
Bocuse d'or 2021 : une édition en phase avec les nouvelles donnes de la crise sanitaire

Bocuse d'or 2021 : une édition en phase avec les nouvelles donnes de la crise sanitaire

Prévue les 26 et 27 septembre dans le cadre du Sirha, à Lyon, la finale du Bocuse d'or va rendre hommage à l'esprit de solidarité des chefs face au Covid. Quant à l'épreuve à l'assiette, elle devient une épreuve take away. Revue de détail avec Jérôme Bocuse, président du Bocuse d'or. [+] Lire la suite

Vie professionnelle - jeudi 5 août 2021 15:05
Sirha 2021 : trois temps forts et une nouvelle dynamique

Sirha 2021 : trois temps forts et une nouvelle dynamique

Il symbolise la reprise au sein du secteur de l'hôtellerie et de la restauration : le Sirha 2021 s'apprête à accueillir 2 000 exposants, 300 chefs et 24 concours. Le tout dans un contexte de crise sanitaire et de mobilisation en faveur de l'environnement. [+] Lire la suite

Vie professionnelle - mercredi 11 août 2021 15:05
Les infos du mois d'août en bref

Les infos du mois d'août en bref

Le pass sanitaire devient obligatoire pour une majorité des salariés des CHR à compter du 30 août — Un été en demi-teinte pour le tourisme en France — Guadeloupe : les bars et restaurants ferment leurs portes — Pass sanitaire : le collectif Bar-Bars digère mal les contrôles — Contact Hôtels incite à réserver en direct... [+] Lire la suite

Vie professionnelle - vendredi 27 août 2021 11:59
L'info de la semaine en bref

L'info de la semaine en bref

Pass sanitaire : des restaurateurs de Toulouse appellent à la suppression des contrôles de police — Rentrée scolaire : les premiers contours du retour en classe — Titre-restaurant : le plafond à 38 € maintenu jusqu'en février 2022 [+] Lire la suite

Vie professionnelle - vendredi 27 août 2021 12:06
Bruno Le Maire détaille la fin du "quoi qu'il en coûte"

Bruno Le Maire détaille la fin du "quoi qu'il en coûte"

Le ministre de l'Économie vient d'annoncer la suppression du fonds de solidarité pour les entreprises au 30 septembre 2021. Il mise désormais sur un soutien ciblé et sur mesure, avec un dispositif de prise en charge des coûts fixes. [+] Lire la suite

Vie professionnelle - lundi 30 août 2021 15:04
La fin du quoi qu'il en coûte, édito du journal du 3 septembre

La fin du quoi qu'il en coûte, édito du journal du 3 septembre

Ça devait bien arriver un jour la fin « du quoi qu'il en coûte ». Bruno Le Maire, ministre de l'économie et des finances la... [+] Lire la suite

Vie professionnelle - mardi 31 août 2021 09:23





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