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Certification bio : les clés pour s'y retrouver

Restauration - mercredi 25 août 2021 15:05
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En restauration commerciale, le label AB peut s'appliquer à des produits, des cartes et menus, et même, depuis 2020, à des établissements. Mais proposer des produits bio à sa carte ne suffit pas pour se réclamer 'restaurant bio'. Explications.





À la faveur de la crise sanitaire et des confinements qu’elle a provoqués, la tendance du manger sain s’est installée dans les habitudes des Français, selon l’édition 2021 du baromètre de consommation et de perception des produits biologiques en France - Agence Bio - Sprit Insight. Le fait maison et l’approvisionnement en produits locaux et en circuits courts apparaissent aujourd’hui comme les principaux changements dans les comportements de consommation. Les clients s’attendent désormais à les retrouver quand ils vont au restaurant. Pour un restaurateur, outre l’aspect vertueux et durable, adopter une labellisation bio peut donc constituer un atout marketing non négligeable.

Concrètement, le professionnel qui souhaite mettre des produits bio à sa carte a plusieurs options : indiquer qu’il utilise des produits bio entrant dans la composition de ses plats, par exemple l’utilisation de tomates et viande bio entrant dans une sauce bolognaise, ce qui ne lui permettra pas de dire que les pâtes à la bolognaise qu’il a mises à sa carte sont bio. Pour qu’un plat soit étiqueté bio, il faut que le restaurateur ait une certification Plats et menus bio. Chaque plat ainsi certifié devra avoir au moins 95 % d’ingrédients bio en poids. Un menu certifié bio ne devra inclure que des plats et denrées bio, boissons comprises. La mention ou le logo bio ne pourra être apposé que pour les plats et menus certifiés. Cette méthode peut vite s’avérer contraignante quand on a une carte qui tourne régulièrement, a fortiori lorsqu’on veut proposer une cuisine de marché, en fonction des produits disponibles.

 

Être certifié pour pouvoir communiquer

Depuis janvier 2020, il existe une alternative pour les professionnels misant sur une cuisine où la part de bio est importante. Il s’agit de la certification Quantité produits bio. Cette certification implique l’utilisation de 50 %, 75 % ou 95 % minimum de produits bio (en valeur d’achat). Ainsi, si l’on vise une labellisation 75 %, la part de denrées alimentaires et de boissons bio (eaux exclues) doit représenter entre 75 % et 95 % de la valeur totale des achats de denrées alimentaires effectuées par l’établissement. Il est bien sûr possible de cumuler les labels Quantité produits et Plats et menus (elle est même automatique dans le cas d’une certification 95 % bio). “Dès lors qu’un établissement utilise 50 % et plus en valeur de ses achats d’ingrédients biologiques, il doit être certifié et notifié au sein de l’annuaire de l’Agence Bio pour pouvoir communiquer sur son activité. Au même titre que n’importe quel opérateur en bio, il sera contrôlé par des organismes afin de valider le respect du cahier des charges”, explique Olivier Nasles, président du Comité national de l’Agriculture biologique au sein de l’Institut national de l’origine et de la qualité.

Le gros avantage de la labellisation Quantité produits, c’est la communication. Le restaurateur pourra en effet utiliser un logo AB correspondant à son niveau de certification sur sa devanture, sa carte, son site internet, et plus globalement, sur tous ses supports de communication. Toutefois, seul un restaurant certifié 95 % pourra se revendiquer ‘restaurant biologique’ et utiliser les termes bio ou biologique dans la dénomination de l’établissement.

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