Plus de six mois de fermeture pour rouvrir à la belle saison, le restaurant de la famille Ibarboure à Guéthary (Pyrénées-Atlantiques) ressort paré d’une seconde jeunesse. Les travaux de modernisation ont été conséquents, totalisant 1,2 M€ entre la réorganisation des salles du restaurant et l’aménagement de deux appartements pour les clients juste au-dessus. On y découvre la reprise d’une partie de la terrasse extérieure pour offrir une troisième salle ouverte et vitrée donnant sur la Rhune, l’aménagement d’une grande cave à vin visible et d’un nouveau bar, avec une décoration entièrement refaite sur un ton plus contemporain, ornée de touches basques épurées (chêne brut, mosaïque à l’entrée ).“Notre objectif était que le lieu reste lieu chaleureux, comme un cocon, et d’apporter un nouveau confort pour nos clients, notamment plus de luminosité”, explique le chef David Ibarboure.
Un lieu resté en l’état depuis 2018, date à laquelle David et son père, Martin, ont ouvert Briketenia, obtenant une étoile Michelin deux ans plus tard, tandis que, au fil du temps, l’hôtel 4 étoiles se modernisait et un bistrot naissait en 2014, dans la maison rouge basque d’origine. “Nous avons souhaité une unité, une mise en accord de l’ensemble”, ajoute David Ibarboure. D’ailleurs la cuisine commune aux deux restaurants relie ici les deux bâtiments, le rouge historique et le bleu du gastronomique, comme un trait d’union à leur histoire.
Car dans la région et au-delà, la famille Ibarboure est connue depuis des décennies et à double titre. Si le restaurant de Guéthary, placé juste à côté de l’église, s’appelle désormais Maison Briketenia, c’est pour rappeler les origines familiales : les parents de Martin Ibarboure y tenaient à l’époque une pension familiale. Avec son frère, Philippe, il se lance dans la restauration gastronomique, et obtient en 1982 sa première étoile, avant de s’y retrouver un peu à l’étroit et de s’installer à 1,5 km, à Bidart, devenant la Table des Frères Ibarboure, elle aussi très vite étoilée. Toute la famille y a fait ses gammes : les épouses des frères d’abord, puis les enfants, David et Camille d’un côté, Xabi et Patrice de l’autre, aujourd’hui à la tête du restaurant de Bidart. À présent, David et sa sœur Camille, sommelière et responsable de la salle, écrivent tous deux l’histoire de Briketenia, épaulés par leurs parents restés actifs, Martin en cuisine et Marie-Claude à l’accueil et en salle, qui adorent prendre le temps de bavarder avec leurs clients. Pour compléter le tableau de famille, Pauline, la compagne de David dirige l’hôtel de charme de 15 chambres.
Une situation assez atypique qui assure de l’ambiance mais aussi de la fluidité dans le travail. “En famille, c’est plus simple à gérer, on s’entraide. On peut compter les uns sur les autres. Évidemment ce n’est pas rose tous les jours, mais on sait que tout le monde sera là le lendemain”, sourit David.
Côté personnel, une quinzaine de salariés officient en cuisine et une dizaine en salle pour le gastronomique et le bistrot. Au niveau cuisine, ce sont les plats classiques qui attirent une clientèle d’habitués : l’œuf sauce suprême truffe, brioche feuilletée et coppa de kintoa ; le ris de veau, jus au beurre noisette, asperges vertes, girolles et petits pois, ou encore les incontournables profiteroles sur la carte d’été. “La base de notre cuisine, c’est bien sûr le local et le choix de produits qu’on aime manger et préparer.” Une adresse définitivement gourmande.
Publié par Aurélie DUNOUAU
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