Tarte aux tomates biologiques du potager par le chef étoilé Mathieu Pérou au Manoir de la Régate

Recette : Tarte aux tomates biologiques du potager par le chef étoilé Mathieu Pérou au Manoir de la Régate

Concassée de tomates

Ingrédients : 

• 1 colis de tomates

• 4 oignons

• 2 piments oiseaux

• ½ botte de thym

• Pour mémoire poivre mignonette

• Pour mémoire sel

• 1 clou de girofle

• 1 feuille de laurier
  (réutiliser les parures de tomates confites, les pépins de tomates, etc...)

Procédé :
Réunir tous les ingrédients dans un cul de poule, filmer hermétiquement puis cuire doucement au bain-marie 24h.
Filtrer l’eau de tomates et égoutter les tomates sur Tork + bac gastro à trous pour enlever le plus d’eau possible.
Retirer la feuille de laurier, le thym, les piments, le clou de girofle.
Tout mixer et rectifier l’assaisonnement.

Compotée oignon moutarde

Ingrédients : 

• 10 oignons blancs

• 1 cuillère à café moutarde d’Orléans

• 1 cuillère à soupe de beurre

• Pour mémoire sel

Procédé :
Émincer les oignons très finement et les faire tomber au beurre. Assaisonner avec la moutarde. Hacher finement au couteau.

Tomates confites

Ingrédients : 

• 1 colis de tomates Roma

• 50 gr huile cébette

• 20 gr zestes de citron vert

• 8 gr gingembre râpé

• Sel / Sucre / Poivre

Procédé :
Monder les tomates et les épépiner.
Mettre dans un cul de poule avec les assaisonnements. Bien mélanger puis disposer les tomates sur plaque préalablement graissée.
Cuire une nuit à 95°C au four sec.
Emporte-piécer à la taille de la tartelette et lustrer avant l’envoi.
(garder les peaux de tomates et laisser en étuve jusqu’à déshydratation parfaite)

Salade de tomates

Ingrédients : 

• 1 colis de tomates multicolores et anciennes

• 1 cuillère à café d'échalotes ciselées

• 1 cuillère à café de vinaigrette ginger

• Pour mémoire sel et poivre

• 1 cuillère à café de persil ciselé

Procédé :
Tailler les tomates en dés, les assaisonner et les égoutter légèrement.

Pickles échalotes

Ingrédients : 

• Échalotes ciselées

• 200 gr eau

• 50 gr sucre

• 150 gr vinaigre blanc

Procédé :
Ciseler les échalotes à environ 1 mm puis étaler les tranches à plat.
Laisser reposer avec le sel durant 25 minutes.
Porter le vinaigre, l’eau et le sucre à ébullition puis verser sur les tranches d’échalotes. Réserver.