L’histoire d’une mutation
Le 13 mars dernier, un événement inédit a marqué la ville d’Olonne-sur-Mer (Vendée). Pas de lien avec sa forêt domaniale ou ses 8 kilomètres de plage : le restaurant Au grand buffet d'Olonne ouvrait ses portes au cœur du centre commercial Promenades Océanes. Ce premier buffet à volonté du genre a été pris d'assaut par plus de 120 clients locaux parfaitement informés. Canard laqué, poulet à la citronnelle, sushis, pizzas, crustacés… le choix ne manque pas. Cette ouverture s'inscrit dans une dynamique forte qui touche aussi bien les moyennes et grandes villes que les zones industrielles. Selon Bernard Boutboul, président du cabinet Gira, près d'un millier de nouveaux buffets à volonté ont ouvert en deux ans.
Ce boom, personne ne l'aurait prédit il y a cinq ans. À cette époque, les chaînes de buffets à volonté “toutes cuisines” étaient peu structurées en France. Flunch, le seul vrai réseau national historique sur la cuisine française, a même été contraint de fermer près de 40 de ses restaurants. Dans le même temps, le segment pizza-pâtes (All Pizza & Pasta Buffet) et le brunch premium à volonté (Boulom de Julien Duboué) ont émergé, sans réseau national consolidé. Tandis que les buffets asiatiques à volonté, pas réputés pour leur finesse gastronomique, ont préparé leur mue.
Les ingrédients du succès
Ces “nouveaux buffets” portent aujourd'hui les noms, entre autres, de Pacific ou de Grand Fusion, des restaurants indépendants tenus par des patrons d'une même famille et partageant le même concept. Ce dernier est né il y a trois ans à Niort “pour fédérer un réseau familial sous une marque commune”, explique M. Li, gérant du Grand Fusion situé à Hésingue (Haut-Rhin), ouvert le 15 avril dernier.
L'établissement alsacien réunit tous les ingrédients du nouveau buffet à volonté : une grande surface (1 400 m²), des tablées conséquentes (436 couverts) et un staff XXL (34 personnes en poste). La carte propose 37 îlots de buffet — asiatique, japonais, salades, grillades, desserts — et une signature distinctive : des bœufs maturés en libre accès. “Il y a des gens qui viennent de Mulhouse juste pour ça”, confie M. Li. Un mois après l'ouverture, le restaurant tourne à 300 couverts par jour en semaine avec un ticket moyen qui s'établit autour de 30 € par personne, boissons comprises. Cerise sur le buffet : pour 32,90 € le week-end, les clients peuvent s'offrir du foie gras et des langoustines…
Un modèle économique qui tient malgré des marges alimentaires très faibles
À ce prix-là, les salles se remplissent sans grande difficulté et les restaurateurs n'en attendent pas moins : il faut réaliser beaucoup de couverts pour valider ce modèle, qui demande par ailleurs d'activer trois autres leviers : réduire le personnel de salle, trouver un équilibre entre plats premium et aliments rassasiants bon marché et, surtout, pousser la vente de boissons, systématiquement exclues des formules.
M. Li le détaille : “Une boisson sucrée achetée à 0,90 €, on la vend 4,20 €. Une eau gazeuse achetée 0,5 €, est vendue 6,5 €. C'est ça qui gagne. Les marges sur les plats sont trop minces.” La logique du réseau familial est par ailleurs un atout majeur. Plus les établissements se multiplient, plus la négociation avec les fournisseurs devient favorable. “On peut prendre des palettes entières plutôt que deux cartons.”
L'anti-gaspillage et la qualité : une promesse ou un leurre ?
Cette ode à l'abondance induit un gaspillage alimentaire incontournable. Le gérant de Grand Fusion ne l'élude pas : “Il y a toujours du gâchis. Ce n'est pas possible autrement. Pour en limiter les effets, on propose des boîtes à emporter à 5 € en fin de service.” D’autres établissements préfèrent faire payer un supplément aux clients qui ne terminent pas le contenu de leur assiette… qui termine pourtant au même endroit.
La qualité reste l'autre angle sensible. Comme Grand Fusion, qui revendique entre 60 et 70 % de plats faits maison, les nouveaux buffets affirment privilégier le bon. Mais l'actualité des derniers mois rappelle que certains acteurs ne prennent pas cette direction. Le restaurant Atlantis de Feytiat, l'un des plus importants buffets de la Haute-Vienne, a ainsi fermé suite à de graves manquements aux règles d'hygiène, après plusieurs signalements de clients. Les histoires se sont répétées à Groslay (Val-d'Oise), avec la fermeture du buffet No Limit, ou à Saint-Maur (Indre), avec la fin de l'aventure Tao Fusion.
Comment se différencier dans un marché qui s'emballe ?
Dans ce contexte qu'on pourrait rebaptiser “un jour, un nouveau buffet”, au risque d'atteindre une forme de saturation dans certains bassins, les concepts qui performent le plus sont ceux qui proposent des expériences singulières et les communiquent sur les réseaux sociaux. Les Grands Buffets de Narbonne cochent toutes les cases. Depuis 1989, Louis Privat a traversé les modes en conservant sa ligne : des recettes de qualité issues de l'héritage d'Auguste Escoffier et le plus grand plateau de fromages du monde en guise de clou du spectacle. Résultat : 27 M€ de chiffre d'affaires en 2024, près de 400 000 visiteurs par an, et 200 000 couverts réservés en ligne pour 2026 en quelques semaines seulement.
Des nouveaux acteurs tirent également leur épingle du jeu. À Paris, Eloy Spinnler a marqué les esprits avec l'ouverture l'an dernier de Envie - Le Banquet. Dans la capitale, Le P'tit Breton, avec trois adresses dans les IIe, IXe et XIVe arrondissements et une autre à Aix-en-Provence, se présente comme la première crêperie à volonté de France. Même dynamique pour Rodizio Brazil, spécialisé dans la viande grillée à la broche servie à volonté : il se développe en propre et en franchise dans l'Hexagone et à Marrakech (7 établissements).
Le phénomène des buffets semble donc parti pour durer et M. Li n'a aucun doute : “Avoir le choix, pouvoir se faire plaisir, manger ce qu'on veut : c'est un luxe pour tous les clients.” Jusqu'à devenir un concurrent sérieux du fast-food traditionnel sur la cible familiale ?
Publié par Stéphane POCIDALO
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