Les produits fermentés : au cœur du retour aux produits d’antan et de la recherche de bien-être

Pourquoi parle-t-on d’une tendance culinaire et d’une tendance bien-être qui se rejoignent ?

Candice Alvarez : Dans un contexte marqué par la quête de bien-être, les consommateurs ne mangent plus seulement pour se nourrir, ils recherchent des aliments capables d’agir sur leur énergie, leur digestion, leur immunité ou encore leur équilibre émotionnel. Les notions de microbiote et de #guthealth (santé de l’intestin) se démocratisent largement, tandis que les frontières entre nutrition, beauté et santé deviennent de plus en plus poreuses. L’alimentation est désormais pensée comme un prolongement du selfcare (soin de soi).

Au-delà de leurs bénéfices santé, les aliments fermentés répondent aussi à une aspiration plus large : renouer avec des pratiques artisanales, des transformations lentes et des produits jugés plus authentiques. La fermentation incarne ainsi une nouvelle manière de consommer, à la croisée du bien-être, de la naturalité et d’une alimentation plus élaborée.

Qu’est-ce qu’un produit fermenté ?

Émilie Félix : Un produit fermenté est un aliment transformé naturellement grâce à l’action de levures, bactéries ou champignons vivants. “La fermentation n’est rien d’autre que la vie en action”, écrivait Louis Pasteur. Pain au levain, bière, vin, fromage, yaourt ou choucroute sont des aliments fermentés que nous consommons quotidiennement sans toujours y prêter attention.

Qu’apporte un produit fermenté et pourquoi ?

Si la fermentation intéresse aujourd’hui les restaurateurs, elle n’a rien d’une nouveauté. Cette pratique est utilisée depuis des millénaires pour conserver les aliments, développer leurs saveurs et améliorer leur digestibilité :

- développer leurs saveurs : si la macération permet de préserver plus longtemps la vitalité d’un ingrédient, la fermentation a, elle, le pouvoir de l’amplifier. Il en résulte une profondeur gustative unique : acidité, fraîcheur, umami (profondeur savoureuse), longueur en bouche.

La fermentation s’apparente à une transformation lente du vivant. C’est tout le paradoxe fermentaire : l’aliment semble perdre de la matière, mais gagne en vie !

- améliorer leur digestibilité : dans une cuisine attentive à l’énergie vitale des aliments, le temps joue un rôle essentiel. La fermentation respecte davantage le rythme naturel des produits et facilite souvent leur assimilation en amorçant naturellement ce travail de transformation : plus un aliment est digeste, moins le corps dépense d’énergie pour le transformer, moins il y a de somnolence après le repas. Le pain au levain, par exemple, est généralement plus digeste qu’un pain à fermentation rapide.

Quels produits fermentés inclure dans son offre ?

- la sauce soja artisanale (Japon) ;

- le koji (Japon) : c’est un levain destiné par exemple à des bains de marinades ou d’assaisonnement ;

- le miso japonais (pâte fermentée de soja, céréales, sel et koji), par exemple un beurre au miso ;

- le kimchi (Corée du Sud), blanc ou rouge selon l’ajout de piment, peut accompagner des viandes marinées ou grillées ;

- du pain au levain* ;

- de la brioche longue fermentation ;

- les pickles*, soit en portion individuelle, soit à intégrer dans une entrée, un plat ou une salade (par exemple des pickles de broccoli, voir le plat en photo) ;

- le kéfir dans une soupe de fraises ;

- des cocktails à base de kombucha ;

- des légumes lacto-fermentés*.

*Voir les définitions dans l'encadré

Comment en parler à sa clientèle ?

Le storytelling doit rester simple et sincère : expliquer que ces produits et techniques ancestraux permettent de développer naturellement les saveurs et de remettre du temps, du vivant et du soin dans l’assiette.

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Candice Alvarez est consultante chez l’agence de prospective NellyRodi

Émilie Félix est cheffe et auteur du livre L’Énergie ça se cuisine ! dans le lequel vous pourrez approfondir le lien entre la fermentation et l’énergie