Ce qui plaît
Si certains d’entre eux sont installés depuis parfois plus d’un siècle, comme le Bouillon Chartier à Paris, le succès de ces établissements (aux âges plus ou moins récents) ne se dément pas, au contraire. Mais qu’est-ce qui fait que les bouillons plaisent autant, toutes générations confondues ? Pour Fadi, client régulier de ce type d’établissements, “c’est leur côté réconfortant. Non seulement ce n’est pas très cher et souvent bon, mais ces adresses ont en plus un caractère authentique typique, chaleureux et quasi familial, où l’on est sûr de manger la cuisine française traditionnelle”. Ce quadragénaire, ex-Parisien désormais établi à Londres, ne manque pas de déjeuner dans un bouillon quand il repasse par la France. “Je suis sûr d’y retrouver ces plats typiques de l’Hexagone, comme la blanquette de veau ou l’andouillette”, confie-t-il. Car voilà sans doute ce qui fait le charme inimitable des bouillons : l’alliance entre bonne cuisine, carte simple, petits prix et service rôdé. En outre, ces lieux ont le bon goût d’être vastes, et peuvent donc recevoir large. “C’est un bon compromis quand on habite Paris et qu’on n’a pas un grand salon pour accueillir les amis autour d’une table”, explique Alicya, trentenaire et Parisienne. “On peut s’y retrouver à 10 ou 15 personnes très facilement, le tout à des prix très accessibles et autour de plats faits maison. L’ambiance est souvent très sympa, et on en garde toujours un bon souvenir”, conclut-t-elle.
Un décor historique authentique
Si la carte et le bon rapport qualité-prix sont attrayants, le décor aussi, note Pascal Le Bihan, directeur général du Bouillon Julien et du Petit Bouillon Pharamond à Paris. Pour lui, dès qu’on entre dans l’un des bouillons historiques de la capitale, “il y a un effet waouh !” Ces établissements, qui “datent du début du 20e siècle, sont restés dans leur décor Art-nouveau, voire Belle Époque. Vous changez de siècle quand vous venez y manger… Or, des endroits à Paris qui n’ont pas bougé depuis 1905, il y en a peu, et les clients viennent voir ça, analyse Pascal Le Bihan. Selon lui, plus d’un client sur deux entre au Bouillon Julien avec son téléphone en main pour immortaliser le moment d’une photo ou d’une vidéo.
Les files d’attente des bouillons : une gageure ?
Le principal hic des bouillons ? Leurs files d’attente, inévitables au vu de l’affluence que ces adresses déclenchent. Pour autant, elles ne paraissent pas décourager les clients. Ce que Pascal Le Bihan explique par trois choses : l’établissement “renseigne les clients au fur et à mesure, et au cas par cas”, sur le temps d’attente pour obtenir une table. Cette transparence permet aux clients de se projeter et d’évaluer si cela leur convient ou non. Ensuite, parce que l’établissement suggère à ceux qui patientent “d’aller prendre un verre dans un café en attendant – on prend un prénom, un numéro de téléphone et le nombre de personnes, et on les appelle quand la table est prête.”. Enfin, c’est parce que les gens “viennent vivre une expérience” dans ces bouillons, et pas seulement se restaurer, qu’ils acceptent de patienter.
L’effet madeleine de Proust
Certaines choses méritent bien un peu d’attente, sans doute. Puisqu’aller dans un bouillon, c’est aussi faire un voyage dans les souvenirs : “On espère que le client retrouvera chez nous la cuisine de sa grand-mère, que ça lui fasse comme une madeleine de Proust. Qu’il puisse se dire : “C’est exactement ce que je mangeais chez ma mère ou ma grand-mère le dimanche””, conclut Pascal Le Bihan.
Publié par Anastasia CHELINI
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