Quel concept ?
• Après le succès des bouillons Pigalle et République, qui servent entre 2 500 et 4 000 couverts quotidiens, les frères Pierre et Guillaume Moussié ont créé Bouillon Service, axé principalement sur la vente à emporter et la livraison. L’enseigne parisienne propose une trentaine d’items, dans des vitrines réfrigérées en libre-service. Les iconiques poireaux vinaigrette, rillettes de sardines, saumon au beurre blanc… côtoient des snacks salés ou sucrés (buns au thon ou aux œufs mayonnaise, quiches, madeleines…). “Les recettes sont faites maison à des prix bouillon compatibles, avec un ticket moyen de 12 €. Nous enregistrons entre 150 et 200 tickets par jour”, précise Enguerran Lavaud, directeur du groupe Bouillon Restaurants.
• Ma! Le Bouillon chic italien, lancé à Paris en janvier 2026, est positionné sur “des prix abordables, une cuisine italienne et fraîche, faite maison, un cadre confortable et une ambiance sympathique”, note Claude Louzon, fondateur de DNA Paradis Group. La clientèle peut y déguster la pasta sous toutes ses formes, une large palette sucrée prévue pour les journées en continu (de 9 heures à 1 heure du matin), mais aussi des “plats premium à prix accessibles” comme des spaghetti aux gambas géantes, du poulet à la toscane et aux morilles, de l’osso bucco de saumon… “Pour ces plats, il y a plus de travail et des produits plus coûteux. Ils sont souvent à partager pour avoir une meilleure rentabilité”, souligne-t-il. Le ticket moyen est de 21 € au déjeuner (boisson comprise), et 27 € au dîner. “On sert le Spritz maison le moins cher de France, à 4,90 €. On évite les marques, on travaille plutôt avec des alliances de petits producteurs, et on change 20 % des produits tous les mois pour ne pas ennuyer le consommateur”, poursuit-il. Le restaurant organisera des soirées festives afin d’augmenter le ticket moyen, ainsi que des collaborations avec des marques de mode. L’établissement assure 600 à 700 couverts quotidiens, et jusqu’à 1 000 les jours de grosse affluence.
Les deux concepts sont ouverts 7 jours sur 7, et attirent une clientèle très hétéroclite.
Quels atouts ?
• Bouillon Service : “Notre force, c’est la qualité et la quantité pour des prix accessibles – nous avons un menu à 10 € avec entrée, plat et dessert –, des produits frais, bien sourcés et cuisinés sur place, et une carte qui varie régulièrement, en fonction des saisons et des envies de nos client”, énumère Enguerran Lavaud.
• Ma! Le Bouillon chic italien : D’après Claude Louzon, “la conjoncture actuelle dope l’esprit bouillon. Le consommateur recherche de plus en plus un bon rapport qualité-prix. Il en veut pour son argent et ne veut pas être frustré. Au-delà de l’assiette, nous avons beaucoup investi dans la décoration. Enfin, même nos royalties en franchise seront à prix bouillon”.
Les principales difficultés ?
• Bouillon Service a beaucoup réfléchi à la façon de transposer les recettes de bouillon dans une version plus nomade, sans perdre en qualité. “Le jarret de porc ou les frites ne sont pas compatibles avec la livraison, partage Enguerran Lavaud. On envoie tous nos plats froids. Il a fallu trouver les bons packagings, tester les temps de réchauffe…”
- Ma! Le Bouillon chic italien : “Nous sommes très exigeants vis-à-vis des fournisseurs, en termes de prix et de qualité. Autre point capital : il ne faut pas monter des bouillons trop petits, car c’est avec le volume qu’on fait notre bénéfice. La taille minimum est de 180-200 places assises, avec trois à quatre rotations. Le loyer ne doit pas excéder 7 à 8 points sur le chiffre d’affaires”, confie Claude Louzon.
Un fort potentiel ?
Bouillon Service cible un développement à Paris et en première couronne, en emplacements numéro 1. Quant à Ma! Le Bouillon chic italien, la franchise devrait être initiée fin 2026.
“Il y a un fort potentiel pour le bouillon en restauration rapide”, déclare Enguerran Lavaud. De son côté, Claude Louzon estime que le bouillon est promis à un bel avenir : “Il va devenir un positionnement, un esprit, comme une brasserie. Par exemple, à New York, la brasserie Balthazar sert des produits français et américains. Il peut y avoir des bouillons à toutes les sauces, mais il faut que l’esprit et la promesse soient respectés. Les bons résisteront, et les moins bons disparaîtront.”
Publié par Violaine BRISSART
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