La végétalisation de nos cartes pour répondre à la folie du bien-être

Voici le menu idéal pour une bonne digestion et une belle énergie

Entrée végétale : des légumes cuits en automne, fondants en hiver, croquants au printemps, crus en été. Avec des pickles et des ingrédients fermentés pour booster la digestion.

Plat principal : une protéine (animale le midi et/ou végétale, surtout le soir) associée à une céréale et des légumes, vous avez bien lu, encore des légumes (surtout si l’entrée est de petite taille).

Dessert : à base de fruits cuits ou de laitages ; si le dessert repose sur une base de céréales, il est préférable de ne pas en inclure dans le plat principal.

Boisson chaude digestive : café, thé ou tisane avant de quitter la table.

Carte du midi / carte du soir

Le repas du soir est un moment clé de la végétalisation. Il ne s’agit pas de mobiliser l’énergie d’une pièce de viande ou d’un bar de ligne pour se glisser sous la couette. Au contraire, tout ce qui apaise l’esprit et favorise le sommeil doit être privilégié. Réduire la part de viandes, de poissons et de céréales au profit des légumes frais est une piste sérieuse à explorer.

La juste quantité joue ici également un rôle clé : trop manger perturbe la nuit, trop peu entraîne des fringales nocturnes. Bien sûr, un plat à la carte obéit à des grammages précis définis en fiches techniques, mais réfléchir à des versions “jour” et “nuit” permettrait d’épouser au mieux le rythme biologique du mangeur.

Mieux communiquer auprès de sa clientèle

Pour marquer des points auprès de votre clientèle, avoir une offre adaptée, c’est bien ; savoir l’expliquer est encore mieux. Un chef maîtrise le goût et la provenance de ses ingrédients, connaît parfois même le maraîcher ou l’éleveur qui se cache derrière ses produits. En revanche, il s’attarde moins souvent sur les bienfaits qu’ils recèlent. Or, c’est précisément un sujet qui intéresse de plus en plus les clients. Le choix entre cru, cuit ou fermenté a-t-il un impact sur l’énergie de celui qui déguste ?

Commencer un repas par des entrées végétales, des fibres fraîches, garantit une meilleure digestion. Or, qui dit meilleure digestion dit moins de fatigue après le repas, et donc une disponibilité physique et mentale accrue pour l’après-midi.

Il ne s’agit pas de bannir les œufs-mayo, pâtés en croûte, assiettes de charcuterie ou ceviches, car le plaisir reste essentiel, mais les faire précéder d’une mise en bouche végétale constitue un vrai plus pour le convive.

Notons d’ailleurs qu’une entrée végétale cuite sera généralement mieux digérée qu’une crue, ce qui plaide pour une carte d’entrées de cuidités (légumes cuits), particulièrement adaptées en automne et hiver, saisons durant lesquelles l’énergie digestive est plus faible.

Ensuite, un ingrédient fermenté est bénéfique à deux niveaux. D’abord il est plus digeste que son équivalent juste cuit (la choucroute par rapport au chou cuit, par exemple) et ensuite il participe à la digestion des autres aliments. Un ingrédient fermenté est riche en probiotiques (micro-organismes vivants qui favorisent la digestion), sa digestion est facilitée et donc moins énergivore.

Proscrire le pain au début du repas

Proposer du pain dès le début du repas perturbera la digestion des convives. Le petit bouillon d’accueil sera bien plus apprécié et efficace pour mettre en appétit. En revanche, le pain peut trouver toute sa place en accompagnement, par exemple comme source de céréales aux côtés d’une volaille aux champignons ou d’une daurade sauce vierge.

L’eau et le vin

Pendant le repas, il est préférable de proposer une eau plate servie à température de cave plutôt qu’une eau froide ou gazeuse.

En revanche, en fin de repas, une eau pétillante devient intéressante pour accompagner la digestion ; on peut même l’aromatiser avec une eau florale pour en renforcer les bienfaits.

Quant aux vins, l’idéal est de les choisir “vivants” : rien de tel que le bio ou la biodynamie pour conjuguer plaisir, qualité et respect de sa santé.