Saint-Jacques de la Baie de Quiberon mi-salées en impression, bercées d’une marinade au jus de carottes & vinaigre d’orange de Sicile

Ingrédients

6 noix de saint jacques de la baie de Quiberon

Gros sel de Guérande de la maison Charteau

800 g de carottes

4 oranges

5 g de gingembre

10 cl d’huile d’olive Aglandau

10 g de vinaigre de Sicile

200 g de yaourt grec

20 g de coriandre fraîche

10 g d’œufs de hareng fumés

20 g de cébette

Sel fin

Piment d’Espelette

Progression

Déposer les noix de Saint-Jacques dans le gros sel pendant 30 minutes puis les dessaler à l’eau fraîche.

Réaliser la vinaigrette de carotte avec une partie du jus de carottes centrifugées, relevé d’un trait de vinaigre, une bonne huile d’olive type Aglandau quelques cébettes émincées, un zeste d’orange, quelques segments et son jus réduit ainsi qu’une râpée de gingembre.

Avec les résidus de carottes séchés, réaliser une poudre zestée d’orange dont on se servira pour l’impression des noix de Saint-Jacques.

Tailler de fines lamelles de carottes que l’on étuvera au jus de carotte et gingembre.

Réaliser une brunoise de carotte que l’on cuira croquante, assaisonnée de coriandre et vinaigrette.

Dresser.

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Publié par Stephanie DECOURT