Neuf mois après l’ouverture de Geoelia, vous décrochez une étoile. Est-ce que c’était votre objectif ou cela a-t-il été une surprise ?
C’était clairement un objectif. J’ai quitté mon précédent restaurant, La Villa 9 Trois à Montreuil, avec l’idée de créer un lieu qui me ressemble et qui me permette d’aller plus loin dans ma cuisine. Bien sûr, on essaye d'avoir une régularité constante, mais il peut y toujours y avoir une erreur, quelque chose qui ne fonctionne pas… Alors on est toujours très content quand on la décroche !
Qu’est-ce que ce nouveau restaurant a changé dans votre cuisine ?
J'ai toujours voulu avoir un jour un restaurant, c’est un rêve d’enfant. La dimension de chef propriétaire change tout. Ici, tout est choisi, assumé, tout fait sens, qu’il s’agisse de l'architecture, du choix des matériaux et de l'art de la table… Et cela donne plus de lecture dans la cuisine, cela me permet d'aller chercher plus de radicalité dans mes plats. Je travaille un seul produit dans l’assiette, en supprimant la garniture qui ne sert à rien, selon moi.
Vous avez déclaré que votre ambition était de décrocher trois étoiles. Est-ce une pression ?
Non, je l'assume complètement. Les 3 étoiles, j’y pense depuis que j'ai 12 ans et, dans mon parcours, j'ai fait des choix pour apprendre la gastronomie française et, un jour, pouvoir faire partie de ceux qui la portent. Je trouve que c'est une chance énorme d'avoir ses objectifs et ses envies. C'est ce qui fait que, tous les jours, on se réveille avec l’envie de progresser, de faire mieux. C'est fantastique !
Publié par Roselyne DOUILLET
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