Quel a été votre parcours jusqu’à Pilgrim ?
Je suis né à Tokyo et j’ai commencé à étudier la cuisine à partir de mes 16 ans. J’ai notamment travaillé dans un restaurant de cuisine espagnole au Japon, avant de m’installer à Toulouse, à 23 ans, puis de venir à Paris. J’ai exercé auprès de Sota Atsumi, de Christophe Pelé au Clarence et j’ai pris mon premier poste de chef au restaurant Vantre, pendant quatre ans. C’est là que j’ai affiné mon style, ma cuisine. Puis j’ai été contacté par Pierre Gagnaire pour diriger le restaurant 2 étoiles Duende à Nîmes. Au début, j’ai cru que c’était une blague ! Finalement, j’y suis resté deux ans et demi.
Votre cuisine est-elle plus française que japonaise ? Avez-vous des spécialités régionales à la carte ?
Ma cuisine est très classique et complètement française, même si les clients y trouvent des touches japonisantes. Mais avant tout, ma cuisine est au service des produits. En tant que chef, ce qui est le plus important pour moi est de transmettre le goût du produit, c’est pourquoi je travaille avec les meilleurs producteurs.
Vous attendiez-vous à recevoir cette étoile ?
Quand je suis arrivé en octobre dernier, le restaurant était en redressement judiciaire. Nous avions réussi à remonter l’activité mais l’annonce de l’étoile a tout changé ! Je ne pensais pas qu’elle pourrait arriver aussi rapidement, et comme c’est la première que je reçois à titre personnel, c’est très important pour moi.
Publié par Roselyne DOUILLET
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