En 2005, Michaël et Ingrid Arnoult viennent d’avoir un enfant. Le jeune couple, passionné par son métier, est employé au restaurant Flocons de sel à Megève (Savoie), chez Emmanuel Renaut. Pour mieux concilier vie de famille et vie professionnelle, ils décident de s’établir à leur compte, en restant dans cette région qui les a séduits. Leur budget limité leur impose de faire fi de la règle d’or : l’emplacement. Ils ont un coup de cœur pour un établissement isolé surplombant le village de Jongieux, entre le Rhône et le lac du Bourget. Il n’y a pratiquement pas de passage sur la route qui mène à leur restaurant. “Ce n’est pas avec quatre couverts par jour qu’on va s’en sortir”, pensent-ils alors. D’un naturel positif voire audacieux, pour ne pas dire un peu fou, Michaël se dit qu’il faut que sa cuisine pousse les clients à faire le déplacement jusqu'à eux. Le couple s’évertue à faire bien et bon. Et ça marche ! D’abord les week-ends, puis le reste de la semaine. Cela n’échappe pas au guide Michelin, qui octroie à l’établissement sa première étoile en 2007. Ils ont ouvert leur restaurant à deux : Ingrid en salle, Michaël en cuisine. Ils vont pouvoir recruter et investir, en commençant par remplacer les assiettes, des ardoises trouvées à Point P. Ils obtiennent une deuxième étoile en 2012, l’année où leur ancien patron, Emmanuel Renaut, décroche la troisième.
Désormais, le restaurant est plein, tout le temps. Mais des irrégularités de fréquentation apparaissent. Même si leur région est bien servie en termes de pouvoir d’achat et de culture gastronomique, ils perçoivent les effets de l’environnement économique dégradé en 2024. Deux étoiles ou pas, on reste un petit indépendant. Le couple maintient le cap et trouve de nouvelles solutions, en élevant encore la qualité d’une offre culinaire qui leur ressemble. Et à nouveau, cela paye ! À leur grande surprise, Gwendal Poullenec, directeur international des guides Michelin, leur annonce qu’ils décrochent 3 étoiles sur la scène du Grimaldi Forum, à Monaco : “Trois étoiles, c’est une destination. C’est une émotion absolue.”
Ingrid et Michaël, vous vivez un conte de fées ?
Oui c’est incroyable. Que du bonheur. La joie et la fierté que l’on voit sur le visage de nos collaborateurs, l’assurance qu’ils ont gagnée, les liens qui se renforcent avec eux… C’est une sacrée aventure humaine !
Vous avez réussi votre pari au-delà de vos espérances. Non seulement les clients ont fait le déplacement sur cette route perdue, mais aujourd’hui, ils trouvent aux Morainières, une cuisine que le guide Michelin qualifie d’unique. Que dites-vous aux jeunes qui rêvent d’étoiles ?
Je me suis toujours dit que j’allais faire ce qui m’animait. Sans influence extérieure. Pas de livres de cuisine, pas d’Instagram. Quand je vais chez des confrères, c’est pour le plaisir, pas pour prendre telle ou telle idée. L’inspiration me vient au contact des producteurs. Quand ils me racontent l’histoire de leur produit, de comment on le mangeait à l’époque. C’est là que les idées germent. Je ne griffonne pas quelque chose sur une feuille de papier : je m’impose un produit et je travaille dessus. C’est parce que l’on connaît le produit que l’on sait jusqu’où on peut l’amener. Il n’est pas question de savoir si le plat que je vais proposer est le meilleur ou pas : il s’agira d’un plat qui m’appartient réellement, différent de ce qu’on pourra trouver ailleurs. Je ne m’attache pas à faire de la bonne cuisine, c’est-à-dire en appliquant des recettes. Ça, c’est quelque chose qui s’apprend. Je m’attache à faire une cuisine qui a du sens ici et nulle part ailleurs, et c’est beaucoup plus compliqué parce qu’il faut sortir de tout ce que l’on connaît. Le sens que je donne à mon travail, c’est d’être dans le mouvement, qu’il n’y ait pas un jour sans faire un pas en avant. Notre métier, c’est un combat contre soi-même, on ne cherche pas à être meilleur que l’autre. On cherche à être meilleur demain. Et on emmène nos équipes avec nous. Donc aux jeunes qui rêvent d’étoiles, qui n’ont pas d’argent dans leur poche mais du courage et de l’ambition, je dis simplement que c’est possible d’y arriver.
Ingrid, qu’en est-il côté salle ?
La réussite, c’est aussi de pouvoir avancer tous les deux. La cuisine donne les éléments à la salle, et on se les approprie comme bon nous semble. Cela nous permet d’être le plus naturel possible et de communiquer cette authenticité qui est l’ADN de la maison.
Publié par Olivier MILINAIRE
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